没有好的食材不可能有好的美食，地方美食的差异往往就是食材的差异。食材的发展推动着美食文化的发展，想必你对食材了解很多吧？也许"君山鸡片"就是你要找的，希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细：
鸡胸脯肉200克，鸡蛋清75克，淀粉(蚕豆)13克，味精1克，茶叶1克，盐2克，香油2克，猪油(炼制)30克
君山鸡片的做法步骤：
1. 将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片；
2. 将蛋清入碗中，持筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉30克、精盐、味精调匀；
3. 将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆；
4. 取茶杯1只，放入君山银针，用沸水100毫升冲泡2 分钟后滗去水，再倒入75毫升沸水冲泡，晾凉；
5. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油，约15秒，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油；
6. 锅内留油，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐、味精，再以湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
小贴士：
1. 用手扒开鸡胸部的皮，刀在胸骨左右划两刀，再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀，用于撕下肉即可；2. 上浆微厚，搅拌应先慢后快，先轻后重；3. 滑油时，油要洁净。原料分散下锅，见原料变白，马上出锅；4. 茶水过多不利勾芡；5. 因有过油过程，需准备熟猪油500克。百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气，润肺止咳之功效，多用于神经衰弱，肺虚于咳，虚烦惊悸等症。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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奶油山鸡片
食材明细：
野鸡400克，牛奶100克，火腿15克，香菇(鲜)10克，鸡蛋清90克，淀粉(玉米)40克，大葱15克，姜15克，味精5克，盐3克，猪油(炼制)100克
奶油山鸡片的做法步骤：
1. 先剔除山鸡脯肉上的皮与筋，批成小薄片；
2. 加鸡蛋清2个、淀粉及少许盐拌合上浆；
3. 再将火腿、香菇切成薄片；
4. 葱切末；
5. 姜切马蹄片；
6. 取鸡蛋1个打散，兑入牛奶搅匀；
7. 猪油25克，兑入牛奶，用温油把牛奶煨熟；
8. 牛奶用漏勺滤尽渣汁，盛入碗中待用；
9. 锅烧热下熟猪油烧至四成热，下山鸡片滑散，滗尽油；
10. 烹入料酒炒几下，放入火腿、香菇、姜、葱同炒；
11. 再倒牛奶汁，调好口味起锅即成。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
豆苗山鸡片
食材明细：
野鸡脯肉350克，豌豆苗15克，熟冬笋片25克，鸡蛋清15克，精盐5克，绍酒20克，水淀粉15克，芝麻油10克，酱油15克，白糖5克，味精2克，香醋5克花生油克。
豆苗山鸡片的做法步骤：
将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约lD0℃）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。
荠菜山鸡片
食材明细：
山鸡肉(300克)，荠菜(50克)，冬笋(125克)，鸡蛋白(2只)，葱末，姜米，黄酒，白糖，白酱油，盐，味精，菱粉，麻油，清汤(75克)。
荠菜山鸡片的做法步骤：
一、将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。
二、开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。
三、将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘。
酱瓜熘山鸡片
食材明细：
野鸡350克，酱黄瓜50克，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)13克，黄酒15克，植物油20克，小葱15克，姜10克，白砂糖10克，香油15克
酱瓜熘山鸡片的做法步骤：
1. 选新鲜的山鸡，取下脯肉与酱瓜分别切车箭条；
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟，捞出用净布搌干水分；
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉，上浆后浸15 分钟；
4. 油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂；
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡；
6. 炒锅置旺火，打底油下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油（香油）出勺。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
小贴士：
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调；2. 因有鸡脯肉滑油过程，需准备植物油500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
荠菜山鸡片（一）
食材明细：
野鸡300克，荠菜50克，冬笋100克，鸡蛋清50克，植物油25克，香油5克，白酱油5克，黄酒10克，白砂糖3克，盐3克，味精2克，淀粉(玉米)10克，大葱5克，姜2克
荠菜山鸡片（一）的做法步骤：
1. 将山鸡肉（野鸡）切成片，加入蛋白、精盐、淀粉拌匀腌入味；
2. 冬笋去皮切片；
3. 葱、姜切细末；
4. 荠菜择洗干净，下入开水锅内烫一下，捞出过凉，挤去水分，切成细末；
5. 炒锅注油烧热，分别放入冬笋片、山鸡片过油，捞出控油；
6. 炒锅注油烧热，放入荠菜、葱姜末、料酒、酱油、白糖、味精、水烧开，再放入山鸡片、冬笋片翻炒均匀，淋入香油即可。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
山鸡片炒豆苗
食材明细：
豌豆苗50克，鸡胸脯肉250克，冬笋50克，鸡蛋清20克，黄酒5克，盐4克，酱油25克，白砂糖8克，味精2克，香醋5克，淀粉(玉米)30克，香油15克，猪油(炼制)50克，花生油20克
山鸡片炒豆苗的做法步骤：
1. 将野鸡脯肉筋膜剔去，劈成柳叶形片，然后放入清水中漂洗去血污，沥水，用洁布吸去表面水分，放入碗中；
2. 碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉10克上浆，再加香油拌匀；
3. 炒锅上火烧热，下花生油，烧至四成热时放入野鸡片划油，至白色时出锅沥油；
4.工能力炒锅再上火，下少许油烧热，放入豆苗，笋片略煸，加绍酒、酱油、白糖、味精调味，用湿淀粉勾芡；
倒入野鸡片，烹入香醋，淋入香油，翻锅装盘即成。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
雪炒山鸡片
食材明细：
野鸡500克，腌雪里蕻50克，冬笋25克，淀粉(玉米)15克，鸡蛋清25克，味精2克，盐3克，大葱10克，植物油30克，姜10克，黄酒10克
雪炒山鸡片的做法步骤：
1. 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；
2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；
3. 冬笋削皮洗净，切片；
4. 葱、姜洗净，均切末；
5. 腌雪里蕻洗净切末；
6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；
7. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；
8. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
小贴士：
1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；3. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
山鸡塌
食材明细：
野鸡脯肉450克克，生猪肥膘肉25克，熟猪肥膘肉25克，熟火腿末20克，香菜5克，鸡蛋清20克，绍酒20克，味精1.5克，葱姜汁，15克，精盐5克，干淀粉15克，芝麻油10克，花生油75克。
山鸡塌的做法步骤：
将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
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