食材明细:
鸭腿,葱,姜,酱油,糖,五香粉,辣椒粉或胡椒粉
脆皮鸭腿的做法步骤:
1.将鸭肉、葱姜段放入高压锅中,加水抹过材料,加一勺盐略为调味,等锅上气后再煮5分钟左右,至鸭肉七八分熟即可;
2.将煮好的鸭肉捞出沥干水分,加入一勺酱油均匀上色,加半小勺糖,半小勺五香粉,适量辣椒粉调味好后腌制半小时左右;
3.腌制好的鸭肉沥干汁水,也可用纸巾擦试干。锅中加入油,烧至六成热时,把鸭子放进去炸至表皮酥脆即可,晾凉之后斩件。
小贴士:
有一道有名的蜂蜜鸭 差不多是在这个做法的基础上,最后淋入蜂蜜,对于爱吃甜口儿的人来说,香酥甘甜,也是不错的选择。
食材明细:
鸭1750克,鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大葱50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,盐50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克
脆皮鸭(一)的做法步骤:
1.将初步加工好的鸭子,由脊开口,挖去五脏,洗净(肛门里面的一切必须去掉),剁掉鸭膀尖和鸭掌,用刀尖点破鸭眼,用刀拍断脖骨。
2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水,在锅内化成料汁(4碗),晾凉。鸭子周身用针刺一遍,放入料汁内。每隔1小时翻动一次,共泡8小时,捞出放大盘内,上笼蒸至六成熟,用布揩干水分,用手蘸醋和糖色,在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊,将鸭子周身抹一遍。
3.锅人添入植物油,四成热时,将鸭子下锅,炸至黄红色捞出,将鸭脖用刀从胸脯片起,片完装在大盘内,分9次上桌。
小贴士:
1.本菜中选用的是当年的嫩鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1250克。3.吃时可外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。
食材明细:
鸭肝50克,水面筋15克,花生油20克,糖色10克
酱汁鸭肝(二)的做法步骤:
1. 鸭肝洗净,开水焯一下;
2. 起锅放花生油,烧至七八成热,将鸭肝炸一下捞出;
3. 另用锅再炒,炒时铲要不停地铲动,
4. 待翻大泡和小泡时,再下面筋翻炒,使糖、酱油混为一体;
5. 离火加入鸡肝,翻铲几下,糖酱汁全部包在肝上即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约400克。
食材明细:
鸭1500克,料酒50克,姜10克,大葱10克,桂皮2克,八角2克,椒盐30克,花生油100克,甜面酱30克
香酥全鸭(二)的做法步骤:
1.将光鸭去内脏,洗净,里外抹上花椒盐,揿断胸骨,放盘内,淋上料酒,将葱、姜、大料、桂皮等放在鸭上,上屉蒸至酥烂。
2.拣去料渣,将鸭晾干。
3.锅中放花生油,烧至八成热,下鸭炸呈金黄色,捞出,切块装盘,吃时可蘸花椒盐或甜面酱。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
食材明细:
鸭1500克,芋头500克,盐10克,料酒20克,大葱15克,姜10克
砂锅炖鸭(二)的做法步骤:
1. 鸭宰杀,清洗干净,在翅膀下开一6厘米长的刀口,取出内脏,洗去血水;
2. 放在案板上,剁成骨牌块,用开水烫一下备用;
3. 砂锅放在火上,加水1500克,再放入鸭块、葱段、姜片烧开,撇去浮沫,用小火炖八成熟;
4. 芋头去皮洗净在开水中煮过3分钟;
5. 芋头放入砂锅内,继续烧沸,再用小火炖30分钟;
6. 使鸭块、芋头酥烂,加入精盐、味精、料酒即成。
小贴士:
芋头:芋头忌于香蕉同食。
食材明细:
鸭腿2只,盐1小匙,花椒粒1小匙,料酒少量,姜片少量,油少量
脆皮香酥鸭腿的做法步骤:
1.先洗净鸭腿,沥干水份。将花椒粒与盐放入锅内小火翻炒,炒至出香味,盐由白变成淡咖啡色。再将炒好的椒盐(包括花椒粒),料酒和姜片均匀抹在鸭腿的正反面。将鸭腿放入冰箱腌制半天或一晚。
2.腌好后将鸭腿放入锅内大火蒸20-30分钟(视大小);
3.蒸熟的鸭腿擦净表面的花椒粒与油水,放入锅内用少量油小火煎至表皮金黄酥脆即可。
小贴士:
1,除了花椒粒调香去腥外,也可放入碎八角粒,五香粉等个人喜爱的调味料; 2,可选用整鸭,整鸡来用同法做,但最后一步油煎需换成油炸,才能保证上色均匀。 特色: 金黄酥脆,鲜嫩可口。
食材明细:
鸭腿5个,腌料,酱料,苏打粉,蜜糖,姜粒,五香粉,盐,头曲(米酒),八角,桂皮,蒜粒,香叶(月桂叶)
脆皮冰梅鸭腿的做法步骤:
1.鸭腿洗干净加水慢火煮一下去掉血腥味接着泡冷水片刻再晾干水备用。
2.鸭腿表面用叉子或者竹签扎孔,肉面划刀让其腌过程更入味。
3.鸭腿放好,皮朝上,慢慢倒入腌汁,封上保鲜膜放入冰箱腌6-12小时。
4.适量的盐和苏打粉准备,去腌好的鸭腿,表面抹上一层盐后再抹上一层苏打粉放半个小时。
5.烤箱220度预热10分钟,托盘铺锡纸,把鸭腿放烤架上。
6.烤箱220度上层烤20分钟后,取出鸭腿再取托盘上烤出来的鸭油刷在鸭皮表面,回炉烤5分钟后再取出刷一层蜜糖(或麦芽糖)改180度,烤10分钟左右即可。
7.把剩下的腌汁加热,加入2大茶匙冰梅酱,少许蜜糖混合搅拌均匀即成食用酱料。把烤鸭腿斩件,浇在鸭腿上即可。
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