“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是对菜谱很好好奇呢？以下为小编为你收集整理的六合牛脯，欢迎阅读，希望大家能够喜欢！
食材明细：
牛肉(瘦)5000克，盐225克，冰糖150克，八角5克，酱油500克
六合牛脯的做法步骤：
1.腌制；将牛肉切成1.5至2.5千克的块，放缸内加硝水、精盐腌制，夏季腌0.5至1天，冬、春季5至7天，秋季2至3天，每天要翻缸2至3次，待肉心透出胭脂红后洗净控干。
2.浸煮：牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1至2小时改用温火，以牛油封头，保持锅温度，继续煮9至10小时。
3.叠盆：将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖，冷却以后牛脯与卤汁凝成一体，出售时再按顾客要求的数量切下.
4.包装：牛脯一般用陶瓦罐盛装，现在多用塑料袋包装，是馈赠亲友的佳品。
小贴士：
硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
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砂锅炖牛脯
食材明细：
牛肉(腑肋)1000克，香菇(鲜)25克，玉兰片25克，鸡油75克，白酱油50克，料酒30克，大葱10克，姜10克，盐10克，味精1克，胡椒粉1克，花椒5克，八角3克
砂锅炖牛脯的做法步骤：
1.葱段、姜片、花椒、大料用纱布包好，成纱布包。
2.干江干去掉老筋，洗净，香菇洗净，去蒂，挤去水分，玉兰片切成片。
3.牛肉洗净，切成3.3厘米见方的块，在肉块上扎一些孔眼，放入沸水锅中，氽透，捞入凉水中，浸泡1小时，反复挤捏几次，去净血沫。
4.砂锅里放入牛肉块、白酱油、料酒、精盐、味精、鸡油、鲜汤、纱布包，再放入干江干、玉兰片，香菇片，大火烧开，再用小火炖制2小时，至肉烂，汤色柿黄，取出纱布包，撒入胡椒粉，即成。
小贴士：
备鲜汤适量
东坡牛脯(2)
食材明细：
主料：牛肋肉，
辅料：胡萝卜，白萝卜，
调料：番茄酱，湘妹子酱，排骨酱，花生酱，盐，白糖，葱，姜，蒜，干辣椒，香果，八角，香叶，鸡精
东坡牛脯的做法步骤：
1.牛肋肉上火煮成七成熟，切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用；
2.坐锅点火入油，放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。
特点：香辣软糯，味厚滑爽。
天天提示：此菜调味品较多，用时要注意先后顺序。
原笼咖喱牛脯
食材明细：
牛脯300克，荷叶1张，葱丝适量，红椒丝各适量。适量，咖喱粉适量，盐适量，鸡精适量，花雕酒适量，五香粉适量，炒米粉适量，芝麻酱各适量。适量
原笼咖喱牛脯的做法步骤：
1.牛脯洗净切片放入调料拌匀；荷叶洗净。
2.把荷叶铺入笼底，将切好的牛脯整齐地排在荷叶上，撒上葱丝，红椒丝，上笼蒸熟即可。
小贴士：
牛脯要排放整齐，蒸制的时间不宜太长，否则肉质易老。
红青萝卜牛脯汤
食材明细：
萝卜750克，牛肉(腑肋)500克，蜜枣10克，盐5克
红青萝卜牛脯汤的做法步骤：
1.萝卜（红青萝卜）去皮，洗净，切小块；牛脯洗过，切小块，蜜枣洗净备用。
2.烧滚一锅水，下萝卜、牛脯及蜜枣，水再滚后，收文火，煲约两小时半，下盐调味，便可饮用。
小贴士：
萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。蜜枣：枣忌与生葱、蜂蜜、鱼类、鳖蟹同食。（引自《饮食须知》）
南宋脯
食材明细：
主料：去皮草鱼肉200克。调料：味精、精盐各2克，干淀粉30克，绍酒5克，香油5克，姜汁、胡椒粉各2克，色拉油500克。
南宋脯的做法步骤：
1、将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。
2、将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片（即鱼脯）。
3、锅内放入色拉油，待油温升至150℃左右时，放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅，在鱼片上淋香油后装盘即成。
小贴士：
特点
杭州知味观特色菜。此菜鱼脯造型自然，味独特，香脆而略带韧性。
红薯脯
食材明细：
甘薯5000克，蜂蜜100克，白砂糖200克
红薯脯的做法步骤：
1.将成熟、丰满、无病虫害、无损伤的鲜红薯洗净，去皮，切成2厘米宽的条状小块。用冷水冲去表面淀粉后，再用0.16%的亚硫酸溶液漂洗，使其变白，再用筐盛好，放清水中冲去残留的亚硫酸溶液。
2.将白糖用水化开，制成浓度为35%的糖液，薯块放入锅中，与糖液一起煮沸。同时把浓度为20%的蜂蜜液，柠檬酸40克、亚硫酸等溶液混合在一起，分三四次淋在煮沸的薯块上，煮时需不断搅拌，待红薯煮至八成熟时，灭火，将薯块与糖液一起倒入缸中，继续浸泡8小时。
3.最后捞出，沥干，放入50度的烤箱中烘烤，当水分降到18至20%时，即为成品红薯脯。
小贴士：
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的，在食品加工中用作酸味剂。甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
南瓜脯
食材明细：
南瓜500克，糯米粉55克，籼米粉(排米粉)55克，盐22克，辣椒粉10克
南瓜脯的做法步骤：
1.将老南瓜去皮，洗净，切成厚约0.5厘米的片状，置太阳下曝晒一天，晚上收起入分，擦入精盐；次日早上先将灿米粉、糯米粉、辣椒粉混合拌均匀，再拌入南瓜片中，使每片都粘匀粉料，然后摊开曝晒3天。
2.热锅铺上屉布，放入上一层南瓜片，用旺火蒸至软糯，熟透。
3.将蒸好的南瓜脯放置太阳下，再次曝晒上3-4天，待南瓜脯完全硬挺后即成。
小贴士：
本菜中的南瓜宜选用老南瓜，因老南瓜更适宜做这道菜。
辣菜脯
食材明细：
白萝卜1200公克，A.盐50公克，B.辣椒酱1大匙，糖1/2大匙，辣油1大匙，白醋1小匙
辣菜脯的做法步骤：
1.白萝卜洗净、切长片，加入盐拌匀后静置约3小时，在以手搓揉出苦水，沥干。
2.在作法1的白萝卜上以重物压约2天，让白萝卜继续出水后，沥干水分，再将白萝卜放在太阳下晒干即为原味菜脯。
3.将作法2的菜脯洗净、切长条状，以开水再洗过，加入所有调味料B拌匀，装入瓶中约1天即可。
扒贝脯
食材明细：
用料主料：鲜贝肉辅料：油菜心、鸡蛋调料：盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜水、香油、食用油、高汤
扒贝脯的做法步骤：
1．将鲜贝切碎成蓉状，放入器皿内加入鸡精、鸡蛋清、葱姜水、盐、料酒，顺时针方向搅拌制成馅；
2．坐锅点火放水，将搅匀的馅挤成丸子，逐个放入锅内，待丸子漂起来即可捞出；
3．坐锅点火倒油，油热倒入油菜心翻炒，装入盘子内摆好；
4．锅内留余油，油热加入鲜贝、盐、葱姜水、高汤翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油即可出锅倒人装有油菜的盘子里。
小贴士：
特点
色泽洁白如玉，口味滑嫩。
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