中种面团:金像面包粉350克、即发干酵母5克、水210克
主面团:金像面包粉150克、细砂糖60克、盐6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黄油40克。
做法:
1、先揉和中种,把面粉、酵母混合均匀,再加水揉合成面团,放在盆里封上保鲜膜或者盖上湿布都可以,夏天室温发酵至膨大。
2、中种撕成小块,加入主面团中除了黄油以外的所有原料,揉面至表面光滑,用手拉一小块检视有出筋,即可加入黄油。
3、加了黄油的面团一直揉到能拉出透明的薄膜为止,滚圆,放到深盆里,表面盖上布,醒发半小时。
4、面团排气分割,640克一份(600克长条吐司模,平均分五份),剩下的就是小长条老王吐司模的量,称量后平均分成六份。
5、均盖上布松弛15分钟,每个面团都经过二次擀卷(中间要松弛15分钟),排入吐司模,继续盖上布二次发酵。
6、提前预热烤箱至180度,面团发酵至模具8分满时表面喷水入炉,放中下层,老王模30分钟,600克吐司模1小时。(这个600克模的时间有点长,可以缩减5到10分钟)
中种法炼奶吐司
看书上有这款炼奶吐司就想家里有炼奶就试着做做吧,而且听说中种法的会味道上好很多,那也就做了中种法的,我是头一天晚上活好面放入冰箱内,然后17个小时冷藏后拿出来做
食材配方
主料:
高筋面粉
280g牛奶
168g辅料:高筋面粉
120g细砂糖
48g盐
5g炼奶
80g蛋液
40g牛奶
16g黄油
20g酵母
5g做法 共13个步骤
1.把中种的材料放入面包机桶,也就是主料部分的材料,
2.在面包机内搅拌至面团稍具光滑阶段即可。
3.盖上保鲜膜放入冰箱冷藏17个小时以上。
4.将发好的中种面团撕成小块,与辅料内除黄油外其他材料混合,选择和面程序和面20分钟。
5.加入黄油继续搅拌至光滑有薄膜约20分钟。
6.揉到完全阶段后放置30分钟。
7.分割成4等份,滚园后松弛20分钟。
8.取一松弛好的面团,由中间往上下擀开成圆形,翻面。
9.将松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上、下各三分之一处向内折。
10.将面团擀长、压薄短底边。
11.放入吐司面包机桶内。
12.放在温暖的地方进行二次发酵,刷蛋液。
13.放入预热好的烤箱170度中层30分钟,出炉后立即脱模。
食材明细:
中种材料:全麦面粉120克,高筋面粉85克,麦麸皮1大匙,酵母粉4克,水130克,主要面团:高筋面粉85克,细砂糖15克,盐少许,奶粉10克,水50克,黄油15克
全麦吐司(中种法)的做法步骤:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,进行基本发酵90分钟;
2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜;
3、进行第二次发酵约60分钟;
4、发酵的面团分切成3份,经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满;
5、180度35分钟,出炉后立刻脱模。
食材明细:
主料:蛋白(中种)19克,高粉(中种)250克,细砂糖(中种)7克,牛奶(中种)75克,淡奶油(中种)100克,酵母(中种)2克
辅料:蛋白(主面团)16克 ,细砂糖(主面团)32克 ,盐(主面团)3克,酵母(主面团)1克
中种醇奶吐司的做法步骤:
1,中种所有的材料倒入面包机。酵母、糖不要放一起。
2,揉成光滑的面团。
3,面团室温放半小时后,进冰箱冷藏,第二天提前1-2小时出来回温。这是发好的中种。
4,中种撕成小片,加入主面团所有材料揉。
5,面包机揉后再拿出来结合摔打一会儿,至完全阶段。
6,揉好的面团基础发酵30分钟后,分成三等份,盖上保鲜膜松驰15分钟。
7,取一份撖成椭圆后翻面。
8,两头向中间对折。
9,再撖长,底边压薄。
10,从上向下卷起,捏紧底边与面团的接触面。
11,依次做好排入吐司模。
12,入烤箱发酵至九分满,里面放一碗热水增加湿度,热水凉下去了过一会儿可以换一碗。
13,刷上一层蛋液,中下层180度40分钟,视上色程度及时加盖锡纸,烤的时间根据自家烤箱和具体模具调整。
食材明细:
中种:牛奶60g(主面团),酵母3g,鸡蛋40g,高筋面粉175g,黄油20g(主面团),细砂糖45g(主面团)
辅料:核桃仁适量,南瓜子适量,全蛋液适量,高筋面粉75g,盐2g
核桃吐司——70%中种法的做法步骤:
1,将中种面团的所有材料放到盆里,和成面团,我用的是手揉,喜欢那种边听音乐边揉面的氛围。
2,和好的面团盖上保鲜膜放进冰箱冷藏发酵17个小时以上。
3,黄油在室温下软化。
4,这是冷藏了18个小时的中种面团,是原面团的2.5倍左右。
5,将除黄油外的所有主面团材料放进深盘中,把发酵好的中种面团撕成小块放入一起和面,等揉出筋后加入黄油继续揉至完全阶段。
6,揉好的面团能撑开薄膜。
7,将揉好的面团放到温暖处发酵,这是第一次发酵好的面团。
8,将面团取出按压排气,分成三份,盖保鲜膜松弛15分钟。
9,将松弛好的面团擀成长椭圆形,
10,两边各1/3处向中间折,再次擀开成长椭圆形。
11,核桃仁和南瓜子预先烤熟擀碎,撒上适量核桃仁和南瓜子。
12,从下往上卷好,收口朝下。
13,剩下的两个面团也同样步骤卷好,放入吐司模中,盖上湿布,进行二次发酵。
14,发酵好的面包胚,上面刷上蛋液,放入预热好的烤箱中,中下层,上下火170度,40分钟.
15,烤好的吐司,脱模放在烤架上晾凉,今天的吐司做得较成功,拉丝效果很好。(唯一不足的就是我开了一个小差,吐司上色太深啦,还好没影响到整体)
16,切开的吐司,组织很细腻。
17,松松软软的,用手撕开吃的感觉很好。
食材明细:
高筋面粉400克,水230克,主面团:低筋面粉100克,鸡蛋50克,夹馅:蜜红豆适量,酵母5克,枫糖60克,盐6克,黄油40克,细砂糖25克
枫糖红豆吐司(中种法)的做法步骤:
第1步将中种的所有材料全部混合均匀揉成面团,放在深盆中,表面盖上湿布或保鲜膜放温暖的地方发酵至二倍大。主面团中除了黄油外的所有原料与中种面团放在一起,用打面机搅拌面团,直到面团能够拉出一层坚韧的膜。
第2步加入黄油,将黄油揉入面团中,打面至面团能够轻松拉出一层透明且坚韧不易破的薄膜(如图)。将面团重新滚圆,放在深盆中,表面盖上湿布或保鲜膜放温暖的地方发酵至二倍大。
第3步将面团排气,平均切割成二份,重新滚圆后表面盖上湿布或保鲜膜松弛15分钟面团擀开成长方形,铺上蜜红豆,从上往下卷起,压扁尾部,收好收口。
第4步将面团放入吐司模中,发酵至吐司模八分满处。烤焙:烤箱提前预热至190度,放至下层烤焙40分钟。
原料:高筋面粉(金像)300克、中筋面粉(中粮海嘉)100克、牛奶260克、细砂糖50克、盐6克、酵母5克、黄油45克
做法:
1、除了黄油外的所有原料都混合均匀揉成光滑面团。
2、加入黄油揉进面团中,使黄油和面团吃合,揉面至完全阶段,面团能拉出一层透明的薄膜为止。
3、面团重新滚圆,放入面盆中,盖上湿布,发酵至面团二倍大为止。
4、面团排气分割,300克一份(老王吐司模,六个卷,每个50克),剩下的就是450克吐司的量,称量后平均分成三块。
5、均盖上布松弛15分钟,每个面团都经过二次擀卷(中间要松弛15分钟),排入吐司模,继续盖上布二次发酵。
6、提前预热烤箱至180度,面团发酵至模具8分满时表面喷水入炉,放中下层,老王模30分钟,450克吐司模45分钟。
食材明细:
主料:高筋面粉250克,酵母3克,糖25克,牛奶110克(根据面粉吸水性增减)
辅料:鸡蛋1个,玉米油20克,盐1小匙,奶粉10克
纯奶肉松吐司的做法步骤:
1,将高粉、糖、盐、牛奶、奶粉、鸡蛋混合成面团,揉至糖完全融合后,加入酵母揉至出粗膜。
2,分5次加入玉米油(每次将油与面团揉匀后再另加入油,要少量逐步加入油才能揉匀),揉至完全扩展状态(出薄膜)。
3,面团发酵约1小时至二倍大。将面团取出排气,揉圆, 盖保鲜膜松弛20分钟。
4,将面团擀成椭圆形。
5,左右对折。
6,再将面皮上下擀开成为长条,然后自上而下卷起。
7,将整形好的面卷放入吐司盒,进行最后发酵,发酵至8.5-9分满,表面刷蛋液,铺上一层肉松。
8,烤箱140度预热,中下层,上下火,烤35分钟左右。
9,烤熟后立刻取出脱模,侧扣放凉,凉透后装袋密封保存。
小贴士:
1、烘烤时间、温度根据自己的烤箱适当调整。
2、烘烤过程中,发现面包表面上色后可覆盖一层锡纸。
3、做这款吐司要注意面要揉到位,一定要有坚实的膜。
中种:金像面粉175克、酵母2克、水110克
主面:全麦粉75克、蛋25克、水35克、糖35克、盐3克、酵母1克、黄油20克、小麦胚芽15克、奶粉10克
做法:制作方法:
1、中种面团所有原料放在一起,揉成团后,放温暖处发至4-5倍左右大。
2、将主面团原料中除黄油原料与发好放在一起揉至扩展后,加入黄油揉至可拉出比较坚实的薄膜程度在扩展和完全之间。松弛30分钟。
3、松弛后的面团取出排气后,分割成三份,滚圆后松弛20分钟。
4、松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后卷起再松驰10分钟。
5、将松驰过的面团擀长,压薄底边自上而下卷成卷,排入吐司模中,放温暖湿润处进行最后发酵。
6、发至7分至8满,盖上盖子,入预热190℃的烤箱,下层,上下火,40分钟左右。
7、烤焙结束立即出炉,脱模,放晾架上晾凉。
注意:二发到几分满要看面团的状态,面团弹性大发到7分就可以烤了,如果弹性小发到8分。我这个发到了7分半,烤出来后边略有沉积,应该发到7分比较好,烤出来角可以更圆。带盖的吐司二发千万不能过,一过,组织就会差多了~
食材明细:
高筋面粉250克(其中中种面团175克,主面团用75克),即发酵母3克,水105克,细砂糖38克,盐3克,蛋液20克,牛奶40克,黄油20克
中种吐司的做法步骤:
第1步将面粉加入酵母,加入水,混合均匀,放温暖处发酵。中种面团至内部呈蜂窝状,有酒味。
第2步将发好的中种面团与除黄油外的其它材料一起,投入柏翠PE8200UG面包机的桶内。开启面包机的15分钟揉面功能。
第3步面团慢慢的混合在一起。按2次揉面功能(共30分钟),将面揉至扩展阶段。
第4步加入黄油。再开启面包机的揉面功能,揉面30分钟,面团就达到完全阶段了。
第5步取出面团,滚圆,盖上保鲜膜,放温暖处松弛30分钟。松弛后的面团分成三等份,滚圆后再松弛15分钟。
第6步将松弛好的面团擀开成椭圆长条形。轻拉面团由上往下卷起起圆柱体,并轻压收口。
第7步再将圆柱体擀开。轻拉面团由上往下卷起起圆柱体,并轻压收口。
第8步面团收口朝下依次放入吐司模。开启COUSS烤箱的发酵功能,烤箱内放一碗温水,将吐司模入进烤箱做最后发酵。
第9步发酵至吐司模九分满(我用了约2小时),在面团表面刷上一层簿簿的蛋液。放进预热好的烤箱,上下火180度,下层,烤35分钟。
小贴士:
1、我用的是柏翠PE8200UG型面包机,不同品牌和型号的面包机揉面的功能和时间可能有所不同,所以要自已掌握。2、中种面团的发酵我是喜欢晚上睡觉前混合好放在室温发酵,第二天再和面团一想操作,如果是放烤箱内发酵,38度,需2个小时。3、面团一定要揉到完全扩展,这样做出来的吐司才漂亮。4、最后入烤箱之前,可以刷蛋液,也可以不刷,出炉后再刷一层黄油,色泽也很漂亮。5、吐司切片后可以借助做饼干的模具按压成各种造型,再用巧克力或是番茄酱来画上造型。
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