食材明细:
高筋面粉125克,低筋面粉25克,液种适量,全蛋1个,盐1/4小勺,可可粉2大勺,细糖粉50克,奶粉20克,黄油20克,水备用10克
液种双色吐司的做法步骤:
第1步将面团材料中的盐,砂糖和奶粉加入到发酵好的液种里,用勺子拌匀。再与除黄油外的其他面团材料揉成面团,将黄油加入,揉进面团,至面团可拉出一层透明的薄膜,即完全扩展阶段。
第2步揉好的面团分割成2份,其中一份加入可可粉继续揉至均匀,成为一个可可面团,分开放入干净的容器中,盖上干净的纱布放到保温保湿处进行第一次发酵,发酵至原来2倍大左右即可。(手指蘸干面粉,插进面团,若小坑很快回缩则发酵未完成,反之则发酵完成)发酵好的面团取出,排去大部分空气,分割成两份,放置醒发15分钟。
第3步将两块面片分别擀开,可可面团置于白面团之上,从上往下卷起面片,排入吐司模,放到保温保湿处进行第二次发酵,面团发酵到吐司模9分处满,盖上吐司盖。烤焙:烤箱预热190度,中下层上下火35分钟。
小贴士:
液种:高筋面粉150克、温水150克、干酵母5克。液种制作过程:1、母溶于150克温水中,与150克高筋面粉用勺子搅拌均匀即可。2、作好的液种放到保温保湿的环境中,发酵至原面糊的2-2.5倍大即可(这种夏天我发酵了1小时就发好了)。TIPS:这个面团有点粘手,我后加了10克的水调剂,如果怕粘的就不要再加后面的10克水了。在处理加可可粉的面团时,建议先用少量水把可可粉调一下再加入,比较好处理。另可可粉本身也较其他粉类吸水。
食材明细:
中种:高粉440g,水260g,酵母6(1又1/2小匙),主面团:高粉120g,奶粉200G,水80g,糖30G,盐1小匙,黄油30克
中种白吐司的做法步骤:
1.先将中种面团材料全部混合,搅拌成团,开始基础发酵2个小时左右;
2.将发好的中种面团放入主面团除了黄油之外的材料,后油法揉至出膜;
3.开始一次发酵;
4.分割成5份,滚圆,松弛10分钟;
5.取出一个面团,轻压排出空气,用擀面杖擀成椭圆形,三折法放入模子中,开始二次发酵;
6.发酵至8分满;
7.烤箱预热200°,30分钟。
小贴士:
两个一斤的面包用量。
汤种白吐司制作过程:【450g吐司模一个的量】
材料:汤种材料:高筋粉18g水96g
主面团材料:高筋粉300g奶粉10g牛奶90-100g蛋白1个(35g)细砂糖35g盐3g速溶酵母4g黄油35g
做法:
1、【图1-4】先把汤种的材料倒入奶锅中用小火煮至温度65度离火,稍微冷却后盖保鲜膜到完全的冷却备用。速溶酵母和牛奶提前10分钟泡好备用,除黄油外把所有材料混合揉到扩展阶段,加入软化的黄油混合继续揉至完全阶段,把面团放入盆中在温暖处(一发温度约为28度左右)进行基础发酵至面团的两倍大。2、【图5-8】基础发酵后,取出面团排气分割相同量的三份,整圆进行面团松弛约20分钟。完成后,取一块面团收口朝下用擀面杖擀开成椭圆形,再翻面擀开,面团两边向内折三分之一(图7),再由上而下的卷起来即可。
3、【图9-12】把整形好的面团放入吐司盒进行第二次发酵,发至吐司盒的9分满取出,烤箱提前预热,温度为180度上下火,把发酵好的吐司放入烤盘中,再放入烤箱倒数第二层(俺的烤箱层数有四层,具体的根据自家的烤箱来放哦)时间约为40-45分钟出炉扣出吐司盒,趁热刷一层融化黄油即可(这个黄油是份量外的),完全冷却后再切片。
小贴士:
1、汤种的温度最好是有温度计,没有的话看煮的时候出现第一二个泡泡的时候马上离火即可。
2、材料中的牛奶份量可以根据自家的粉的吸水量来控制,提前跟酵母混合的时候保留20g左右作为候补。
3、面团发酵的温度大约为:一发的时候28度左右,二发的时候30-33度左右,湿度为80%这样是比较理想的发酵环境。
4、烤箱的温度和时间可以根据自家的烤箱来具体设定,俺家的机械版烤箱相对温度低,一般是190度左右时间50分钟。
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