广式五仁月饼:(75克月饼模26个)
饼皮材料:中筋面粉310克、奶粉20克、枧水6克、转化糖浆225克
花生油75克、小苏打1。5克、盐1。5克
五仁馅材料:花生仁150克、瓜子仁120克、核桃仁140克、腰果仁80克、
黑芝麻60克、白芝麻60克、桔饼40克、糖冬瓜20克、
麦芽糖180克、蜂蜜70克、白糖20克、盐5克、花生油110克、
面粉320克、糯米粉100克、凉开水130克
表面:蛋黄液(1个蛋黄+1大匙蛋清)
烘烤:中层,上下火,200度,喷水烤8分钟,再刷蛋黄液烤15分钟。
做法:
1。转化糖浆里加入枧水、小苏打、盐搅匀,再加入花生油搅匀至乳化状。2。加入面粉、奶粉,揉成团,包上保鲜膜静至2小时以上。
3。花生、梳桃、腰果、瓜子仁放入烤盘150度15分钟左右烤干,放凉后入塑料袋子用擀面杖稍擀(不要擀的太碎);黑白芝麻一起入不放油的炒锅小火炒熟;把面粉和糯米粉混合后入不加油的炒锅小火炒至粉微黄出香味,没有生粉味,放凉备用。
4。盆子里放入所有的干果、芝麻;桔饼切丝,冬瓜糖切粒倒入。加入盐、糖混匀。
5。再加入熟面粉、熟糯米粉、麦芽糖、蜂蜜、花生油、凉开水一起用手抓捏成团,如果觉得馅太干时着情再添加凉开水,一直到能捏成不松散又稍有点硬的团为好。捏成的馅团用保鲜膜盖好。
6。松驰好的饼皮面团分成23克/个,馅料分成55克/个。
7。取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把馅料放在面团中间。
8。两只手的手指和一只手的虎口将饼皮慢慢往上推,直到包住馅料。
9。包好的饼坯尽量是皮厚薄均匀,不露馅。
10。包好的饼坯放在面粉里打一个滚,抖去多余的面粉。
11。月饼花片放入模子中,把饼坯放里去,用手压饼坯。
12。直到底部压平。
13。把烤盘铺上锡纸,从月饼模里直接把饼坯推到烤盘里,推时稍用些力。
14。做好的饼坯上喷一层清水,入预热好200度的烤箱烤8分钟让月饼先定型。
15。再取出刷一层薄薄的蛋黄水,再放进去烤约15分钟,直到月饼四周呈腰鼓形,饼皮上色均匀。
小贴士:
1。饼皮松驰的时间越长,包的时候会越好包。
2。饼皮:馅料一般为3:7或2:8,俺喜欢吃皮,所以做的是3:7的。比如你是100克的模子,3:7的话饼皮重量为30克,馅料重70克。
俺这个饼皮面团分成23克/个,馅料分成55克/个,每个总重量要多于75克,俺觉得稍多些能让月饼更饱满一些。
3。馅料里的凉开水不要一次加完,捏着加着,馅料太湿的话,会造成月饼开裂。
4.做好的月饼一定要彻底凉透再包装,否则易坏。一般2-3天会回油,不过俺家的月饼从没等到过回油就吃光啦!
5。麦芽糖也可以用蜂蜜代替,但需要减少凉开水的量。
6。桔饼、糖冬瓜在超市的干果柜上有售,麦芽糖一般在调料副食批发的店里有售。
食材明细:
主料:中筋粉120克,奶粉5克,转化糖浆90克,枧水2克,调和油30克
辅料:柠檬五仁馅380克
广式柠檬五仁月饼的做法步骤:
1,柠檬五仁馅料的制作:花生仁炒熟去皮斩碎、葵花籽仁、南瓜籽仁、白芝麻、黑芝麻、糯米粉、分别炒熟,糖冬瓜切碎,腊肉切丝炒香、冰肉就是肥肉切粒,放白砂糖、白酒腌制二天。
2,柠檬五仁馅的所以食材混合拌均,糯米粉和水根据搅拌情况慢慢加加入,能揉搓成团即可。所以馅料分成12等份,揉搓小团。柠檬五仁馅就做好了。
3,月饼皮的制作:转化糖浆加入枧水搅拌均匀、接着加调和油拌均。
4,中筋粉、奶粉拌均过筛倒入混合的糖浆里。
5,搅拌均匀之后用手揉成光滑,静放1小时,这叫醒发面。
6,醒发好的面团按20克一个揉成团,这是月饼皮。
7,拿一小团月饼皮在手心按压,然后放入柠檬五仁馅馅,包裹起来。
8,月饼模具均匀撒点糕粉,糕粉就是炒熟的糯米粉,然后放入揉成的月饼小圆,按压出月饼模型出来。
9,烤盘垫一层硅油纸,放入做好的月饼胚,定型之后喷一些,要用喷水瓶子,按压喷水雾,不能有水珠哦。
10,美的蒸烤箱S3-L251E,按“功能”键7次,选择预热功能,按“温度/时间”键,旋转旋钮调节预热温度为170度。按“开始/确定”,开始预热,大概2-3分钟,预热好有提示。
11,烤箱预热好,按“功能”键,选择上管+下管功能,直接旋转旋钮调节烹饪时间。按“温度/时间”键1次,调整上管的温度170度,按“温度/时间”键2次,调整下管的温度170度,按“温度/时间”键3次,调节烹饪时间22分钟。烤盘放入烤箱第二层,烤好后取出,放凉,密封保存,放2-3天回油之后更加好吃。
小贴士:
1.每个烤箱不同,烘烤的时间和温度略有差异。2. 这烤箱上色均匀,月饼没有涂蛋液,烤好之后颜色也很好看
食材明细:
主料:核桃仁15克,杏仁10克,瓜子仁15克,花生仁15克,白芝麻5克,糖冬瓜15克,冰肉55克,糖橘饼10克,高度白酒20克,玉米油10克,芝麻油2克,生抽2克,盐1克,胡椒粉1克,梅肉15克,水20克,糕粉20克
辅料:低筋粉100克,转化糖浆76克,奶粉7克,碱水2克,玉米油26克
广式传统五仁月饼的做法步骤:
1,饼皮料
2,将碱水与糖浆倒入碗中
3,充分搅拌均匀
4,倒入油
5,搅拌至充分乳化
6,奶粉与面粉混合,筛入碗中
7,拌匀
8,包上保鲜膜,松弛30分钟
9,五仁馅料
10,所有坚果炒熟切碎。果脯也切碎
11,将切碎的坚果和果脯倒入碗中
12,加入盐,胡椒粉,冰肉,生抽
13,倒入糕粉,抓匀
14,加入芝麻油,玉米油,抓匀
15,加入一半白酒
16,抓匀至能捏成团状
17,将皮分割成10克/个,馅分割成35克/个
18,取一块饼皮,按扁
19,放入馅料
20,将饼皮向上推起
21,收口,搓圆
22,逐个做好
23,放入面粉中薄薄的裹上一层粉
24,放入模具
25,压实
26,左右各磕一下
27,扣出饼坯
28,摆入烤盘,表面喷水
29,放入烤箱,中层,上火200度,下火180度,烤约5分钟
30,表面定型后取出,刷蛋液,再放回烤箱,烤约15-20分钟
31,表面金黄,出炉
小贴士:
此一份饼皮超出此次制作五仁月饼的量,剩下的饼皮可以用来制作其他月饼。
制馅时,需酌情添加液体用量,以防馅料过于湿软。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
材料:(这里是以6头75g模子为例)
五仁馅:瓜子仁100g,桔饼丝50g,菠萝丝40g,花生65g,黑芝麻30g,松仁30g,核桃10g,白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g,熟糯米120g
月饼皮:糖浆175g,碱水3g,低筋粉250g,植物油65g,盐5g
材料大集合:
准备工作:
1:备好材料。
2:锅烧干,烧热,倒入糯米炒至发黄,吃起来不带生味即可。
3:瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。
4:黑芝麻炒熟即可。
5:花生在锅中炸熟即可。
6:材料中大些的材料切碎,都倒入盆里,再倒入白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g搅拌均匀。
7:再分次的倒入熟糯米,直到馅能揉成团,软硬适中为止。
8:转化糖浆175g,植物油65g,碱水3g倒入盆里搅拌均匀。
9:倒入低筋粉,盐搅拌。
10:揉成团,盖上保鲜膜室温放置1小时。
五仁月饼:(63克模13个)
饼皮:低粉125克,花生油25克,转化糖浆88克,枧水3克;
馅:核桃仁60克,葵花籽仁60克,南瓜籽仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,橘饼30克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,植物油30克,熟糯米粉100克;
表面刷液:蛋黄水(全蛋)
做法:
1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟,将干果放进烤箱中层,150度烤5-10分钟左右。(我用的瓜子仁是买的熟的)。
2、将核桃仁切成小碎块备用。
3、橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。
4-5、将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀,再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油,用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉,揉成团,即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入,留下一点,如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好,如果太软再加进糕粉。
7、在花生油里加入枧水,搅拌混合均匀,然后再加入转化糖浆,搅拌混合均匀。
8、筛入低筋面粉,揉成面团,包上保鲜膜松弛1-2个小时(我觉得松弛的时间长饼皮更快回油)。
9、面团松弛好以后,分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
10、在手掌上拍点面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁。
11、把五仁馅放在面团中间。
12、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅,直到把馅完全包住,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅,包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模
食材明细:
五仁馅:冬瓜糖60克,玫瑰露酒15ML,南瓜仁50克,杏仁50克,核桃50克,松仁50克,白芝麻20克,蒸熟火腿50克,糖桔5颗,水40ML,熟糯米粉100克,糖110克,芝麻酱,五香粉,生抽,盐适量
月饼皮:转化糖浆125克,低粉150克,枧水3克,油37克
广式火腿五仁月饼的做法步骤:
五仁馅做法:
干果类烤熟,切丁,糖冬瓜和糖桔也切丁,火腿蒸熟切丁,全部混合起来,捏成团备用,30克/个
月饼皮做法:
月饼皮材料全部混合
松弛3-4小时
分成小份15克/个,放在手掌心,五仁馅放在上面
这时候的月饼皮很有扩展性,包起来也比较容易
包好后整成椭圆,拍上粉,放入月饼模(月饼模也要提前沾粉)
轻压在烤盘上
喷上水
中上层210度10分钟使花纹固定,取出刷蛋液,再210度中下层10分钟
取出放凉,2-3天回油后食用最佳
食材明细:
主料:核桃仁10克,瓜子仁10克,白芝麻15克,花生仁15克,杏仁10克,黑芝麻10克,糖冬瓜10克,糖橘饼6克,梅肉15克,玫瑰酱5克,白砂糖15克,玉米油8毫升,冬瓜蓉50克
辅料:广式月饼饼皮66克,蛋液适量
广式冬蓉五仁月饼的做法步骤:
1,馅料
2,将坚果烤熟,切碎,果脯切碎
3,把所有果料及白糖倒入碗中,混合均匀
4,加入玫瑰酱,拌匀
5,加入油,
6,拌匀
7,倒入冬瓜蓉
8,抓匀至能捏成团状
9,取出松弛好的饼皮面团
10,将皮分割成11克/个,馅分割成30克/个
11,取一块饼皮按扁
12,放入馅料
13,将饼皮向上推起
14,收口搓圆
15,逐个包好
16,放入面粉中滚一圈,粘裹上一层薄薄的粉
17,放入模具中压实
18,左右各磕一下
19,扣出饼坯
20,摆入烤盘,表面喷水
21,放入烤箱,上火230度,下火180度,烤约5分钟
22,表面定型后取出,刷蛋液,再放入烤箱,烤约10-15分钟
23,表面金黄,出炉
小贴士:
饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
食材明细:
转化糖浆:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML,五仁馅儿:五仁(松子,芝麻,西瓜子,核桃,杏仁片)各40克,糕粉(熟糯米粉)50克,白酒一汤勺,糖玫瑰3汤勺,盐4克,花生油30克,糖80克,水80ML,面粉(事先炒熟)100克,饼皮:中筋面粉100克,转化糖浆75克,奶粉5克,枧水,。1克,花生油25克
广式五仁饼的做法步骤:
第1步转化糖浆步骤:*准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。*加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
第2步*等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。*这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
第3步*一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。*煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
第4步五仁馅儿步骤:*将糖下入水中搅拌至融化。*下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀。
第5步*下入粉类混合搅拌。*混合成团后制成五仁馅。
第6步饼皮步骤:*枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。*在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
第7步*倒入面粉和奶粉*揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
第8步月饼制作步骤:*将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮,40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊)。*将饼皮材料在手中按成圆饼后,放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上。
第9步*随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上。*月饼面团光亮面朝下,放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下。
第10步*用手先抵住模具下部,按压实后抬开下部的手,轻轻抬起模具,压出月饼图案。*月饼表皮喷少量水,入烤箱烘烤5分钟定型。
第11步*取出表面刷薄薄一层蛋黄液,继续入炉烘烤15分钟。*烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用。
食材明细:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,枧水1克,花生油25克,蛋黄一个(表面刷液),转化糖75克
馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,花生仁60克,白芝麻40克,冬瓜糖40克,葡萄干40克,玫瑰糖20克,细砂糖80克,凉开水80克,熟糯米粉110克,花生油30毫升
广式伍仁月饼的做法步骤:
1,首先我们来做伍仁馅,准备好所有的材料。
2,把,腰果,核桃仁,花生,芝麻,葵花籽仁,全都送入ACA烤箱中烤好,我烤的温度是上160度,下140度,十分钟左右,我的下火比较高所以一般我都调得低,(每个人的烤箱温度不一样,所以烤的温度和时间都不一样,给出的温度和时间只供参考,具体还得按自己的烤箱来确定,烤的时候注意观察,并随时取出查看,不同的干果需要的时间不一样,所以勿必分开来烤。)
3,烤好的干果称出自己需要的重量,冬瓜糖和葡萄干切成小丁。用ACA的小称称出需要的白糖,还有花生油(花生油的用量没有特定,具体我们后面会说到,准备好熟糯米粉)
4,把所有准备好的干果用家用打碎机打碎、然后将干果碎,葡萄干,冬瓜糖全部放入盆子中混合均匀。倒入细砂糖、玫瑰糖、水,用筷子搅拌均匀后,加入熟糯米粉,然后慢慢的加入花生油揉成团,即成了伍仁馅。(在揉的时候要注意,花生油的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适能团起来就行了,反之如果揉不成团,那么我们可能则需要多加入些花生油。根居实际情况而定。)
5,团好的伍仁馅我们可以先放罢于一边。
6,下面我们来做饼皮。把所要用到的材料用ACA的小称过称全称出需要的重量。
7,将转化糖,枧水和花生油混合到一起。并用打蛋器打均匀。
8,然后筛入面粉奶粉,并用刮刀拌均匀。
9,拌好的面团。
10,我们用保鲜膜把面团包起来,送入冰箱中冷藏醒发一小时左右。
11,在面团醒发的过程中,我们可以来把伍仁馅分出来,称出自己要的重量,并搓成圆形备用。(我做了两种重量的,100克的我的馅是70克,50克的我的馅是35克。称出搓圆放好)
12,饼皮醒发好后,取出饼皮称出重量,我先做的100克的,饼皮30克,馅70克,3:7的比例,如果是50克的那就是饼皮15克,馅35克。
13,将搓圆的饼皮放掌手压扁,然后把馅放到皮上面。
14,利用右手虎口,慢慢的向上推移,左手慢慢的转动,(由于包的方法都一样,我就没有拍下来,直接用了我另一个做月饼的菜谱的图了。)
15,如图中所示。皮慢慢的向上推,直接到馅完全被包裹住为止。(由于包的方法都一样,我就没有拍下来,直接用了我另一个做月饼的菜谱的图了。)
16,包好的月饼,可以轻轻在搓圆一下。(由于包的方法都一样,我就没有拍下来,直接用了我另一个做月饼的菜谱的图了。)
17,模具中撒些熟的糯米粉,用手捂住模具口晃一晃,使粉附在模具上,然后倒出多余的粉。
18,将包好的月饼放入模具中。
19,用模具压出自己喜欢的花纹。(可在烤盘中垫上油纸,直接压在烤盘中)
20,压好的月饼,怎么样,看上去很漂亮吧。
21,月饼在送入烤箱前,在月饼的上方喷些水。(由于忘记拍图,就采用了我之前另一炉月饼拍下的图)
22,做好的月饼送入ACA烤箱,我的烤箱用的温度是上火175下火140 烤5分钟,拿出来稍冷却一会儿,刷上一层蛋黄水。再次送入烤箱中20分钟左右就OK了.(烤好的月饼,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,回油后的月饼色泽会更漂亮哦!)图中是已经烤好的月饼.
23,伍仁月饼成品图附上。
24,成品图附上。
25,成品图附上。
小贴士:
1:刷蛋黄水的时候,我们用尽量用毛刷,刷的时候用毛刷的尖头部刷,不要侧刷。
2:和饼皮的时候,切勿过度的搅拌。
3:月饼在入烤箱前,尽量的在月饼上方喷一层水,这样能有效的防止月饼裂缝。
4:我们在做馅的时候馅会用到熟糯米粉。如果没买到,可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了。
5:五仁馅里的水,最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质。
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