1.广式火腿五仁月饼
食材明细:
主料: 糯米粉 100克, 低筋面粉 150克,
辅料: 南瓜子仁 50克, 北杏仁 50克, 核桃 50克, 松子仁 50克, 白芝麻 20克, 火腿 50克, 枧水 3克,
调料: 色拉油 37克, 食盐 适量, 生抽 适量, 冬瓜糖 60克, 玫瑰露 15毫升, 水 40毫升, 白糖 110克, 芝麻酱 适量, 五香粉 适量, 糖浆 125克,
广式火腿五仁月饼的做法步骤:
1.转化糖浆的做法请点击:
2.五仁馅做法:干果类烤熟,切丁,糖冬瓜和糖桔也切丁,火腿蒸熟切丁,全部混合起来,捏成团备用,30克/个(冬瓜糖60克,玫瑰露酒15ML,南瓜仁50克,杏仁50克,核桃50克,松仁50克,白芝麻20克,蒸熟火腿50克,糖桔5颗,水40ML,熟糯米粉100克,糖110克,芝麻酱,五香粉,生抽,盐适量)
3.月饼皮做法:月饼皮材料(转化糖浆125克,低粉150克,枧水3克,油37克)全部混合
4.有点粘手,松弛3-4小时
5.分成小份15克/个,放在手掌心,五仁馅放在上面
6.这时候的月饼皮很有扩展性,包起来也比较容易
7.包好后整成椭圆,拍上粉,放入月饼模(月饼模也要提前沾粉)
8.轻压在烤盘上
9.喷上水
10.中上层210度10分钟使花纹固定,取出刷蛋液,再210度中下层10分钟
11.取出放凉,2-3天回油后食用最佳
菜品特色
周末在家又做了一盘广式火腿五仁月和50个苏式月饼,味道真是不错,口感跟外面卖的有点像,但真材实料多了,细细品尝,越嚼越香!
2.广式火腿五仁月饼(1)
食材明细:
五仁馅:冬瓜糖60克,玫瑰露酒15ML,南瓜仁50克,杏仁50克,核桃50克,松仁50克,白芝麻20克,蒸熟火腿50克,糖桔5颗,水40ML,熟糯米粉100克,糖110克,芝麻酱,五香粉,生抽,盐适量
月饼皮:转化糖浆125克,低粉150克,枧水3克,油37克
广式火腿五仁月饼的做法步骤:
五仁馅做法:
干果类烤熟,切丁,糖冬瓜和糖桔也切丁,火腿蒸熟切丁,全部混合起来,捏成团备用,30克/个
月饼皮做法:
月饼皮材料全部混合
松弛3-4小时
分成小份15克/个,放在手掌心,五仁馅放在上面
这时候的月饼皮很有扩展性,包起来也比较容易
包好后整成椭圆,拍上粉,放入月饼模(月饼模也要提前沾粉)
轻压在烤盘上
喷上水
中上层210度10分钟使花纹固定,取出刷蛋液,再210度中下层10分钟
取出放凉,2-3天回油后食用最佳
3.广式五仁饼
食材明细:
转化糖浆:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML,五仁馅儿:五仁(松子,芝麻,西瓜子,核桃,杏仁片)各40克,糕粉(熟糯米粉)50克,白酒一汤勺,糖玫瑰3汤勺,盐4克,花生油30克,糖80克,水80ML,面粉(事先炒熟)100克,饼皮:中筋面粉100克,转化糖浆75克,奶粉5克,枧水,。1克,花生油25克
广式五仁饼的做法步骤:
第1步转化糖浆步骤:*准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。*加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
第2步*等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。*这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
第3步*一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。*煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
第4步五仁馅儿步骤:*将糖下入水中搅拌至融化。*下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀。
第5步*下入粉类混合搅拌。*混合成团后制成五仁馅。
第6步饼皮步骤:*枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。*在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
第7步*倒入面粉和奶粉*揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
第8步月饼制作步骤:*将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮,40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊)。*将饼皮材料在手中按成圆饼后,放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上。
第9步*随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上。*月饼面团光亮面朝下,放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下。
第10步*用手先抵住模具下部,按压实后抬开下部的手,轻轻抬起模具,压出月饼图案。*月饼表皮喷少量水,入烤箱烘烤5分钟定型。
第11步*取出表面刷薄薄一层蛋黄液,继续入炉烘烤15分钟。*烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用。
4.广式五仁月饼
食材明细:
低粉125克,花生油25克,转化糖浆88克,枧水3克,核桃仁60克,葵花籽仁60克,南瓜籽仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,橘饼30克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,植物油30克,熟糯米粉100克,表面刷液:蛋黄水(全蛋)
广式五仁月饼的做法步骤:
第1步所有的干果在使用之前都需要先烤熟,将干果放进烤箱中层,150度烤5-10分钟左右。(我用的瓜子仁是买的熟的)。将核桃仁切成小碎块备用。
第2步橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀,再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油,用筷子搅拌均匀。
第3步最后加入糕粉,揉成团,即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入,留下一点,如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好,如果太软再加进糕粉。在花生油里加入枧水,搅拌混合均匀,然后再加入转化糖浆,搅拌混合均匀。
第4步筛入低筋面粉,揉成面团,包上保鲜膜松弛1-2个小时(我觉得松弛的时间长饼皮更快回油)。面团松弛好以后,分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
第5步在手掌上拍点面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁。把五仁馅放在面团中间。
第6步用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅,直到把馅完全包住,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅,包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模在月饼模子上洒点面粉,再把多余的面粉敲出来,把圆球面团放进月饼模子里。
第7步将月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹,提起月饼模子,月饼胚就做好了。依次将所有的月饼胚做好。
第8步在月饼表面喷点水。放进预热至200度的烤箱,中层,烤5分钟左右。
第9步等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。再放进烤箱,将温度调至180度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了,大约需要烤10-15分钟(视各家烤箱火力而定)。
第10步烤好的月饼,冷却后密封保存至回油。13、在月饼模子上洒点面粉,再把多余的面粉敲出来,把圆球面团放进月饼模子里。
小贴士:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。 2、这里用到的糕粉,也就是熟糯米粉,可以直接把糯米粉炒熟来使用。 3、如果没有玫瑰糖,可以用麦芽糖来代替。 4、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。 5、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2:8。新手可以适当的增加比例,如3:7。不过饼皮也不能太厚了,太厚烤的时候容易变形,花纹就会走样了。
5.广式五仁馅怎么做好吃 广式五仁馅
广式五仁馅
据说,传统广式五仁月饼馅料中必须要有橄榄仁,为了降低成本,很多小厂往往以花生仁来替代。可是,此地木有橄榄仁,俺也木有见过,就算见过也不认识这玩意儿。那就只有以次
食材配方
主料:
冰肉
55g核桃仁
15g南瓜子
10g瓜子仁
15g花生仁
15g糖冬瓜
15g橘饼
10g樱桃果脯
15g白芝麻
5g糕粉
20g辅料:高度白酒
10g盐
1g芝麻油
2g生抽
2g胡椒粉
1g
做法 共13个步骤
1.用料
2.所有果仁烤熟,切碎丁
3.所有果料切细
4.将碎果仁和果脯倒入大碗
5.混合均匀
6.加入盐,胡椒粉
7.倒入生抽
8.加入芝麻油
9.再加入冰肉
10.抓匀
11.加入白酒
12.倒入糕粉
13.抓匀即成
更新时间:2023/11/03