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1.折耳根老腊肉的做法

原料：老腊肉（带皮的）200克，折耳根200克，黄瓜片20克，香菜5克，萝卜花5克，

调料：豆瓣红油30克，花椒5克，葱段5克，精炼油20克，精盐5克，味精5克，香油5克。

制作： 1、腊肉用小刀刮净外皮，冲洗干净后放入锅中大火煮15分钟至熟，捞出切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片；折耳根去叶洗净，将杆切成长5厘米的段，放入加有2克盐的清水中淘洗两遍，以去除折耳根本身的涩味。 2、炒锅置旺火上，倒入精炼油、豆瓣红油烧至五成热时，下葱段、花椒小火煸炒出香，捞出葱段、花椒，放入腊肉片大火爆炒2分钟至其呈收缩卷曲，下折耳根大火煸炒1分钟，放入盐3克、味精、香油调味后出锅装盘，盘边用黄瓜片、香菜、萝卜花装饰即成。

特点：老腊肉即风干时间较长的腊肉，以四川青城山一带所产的尤为出名，干香化渣，不油腻。该菜以香气宜人的折耳根与之相烹，风味别致，香气扑鼻，鲜嫩脆爽，色泽红艳。

师傅点拨： 1、腊肉宜选用半肥半瘦的，这样做出的菜口味才能香浓。 2、折耳根一定要加盐清洗，否则本身的涩味会影响菜肴的整体效果。 3、折耳根煸炒的时间要短，否则色泽容易发黑。

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2.折耳根炒腊肉

食材明细：

折耳根（鱼腥草）200g，腊肉150g，干辣椒7支，大蒜2瓣，青蒜2根，（南方称做蒜苗），酱油2茶匙（10ml），盐1/3茶匙（2g），鸡精1/3茶匙（2g），油1汤匙（15ml）

折耳根炒腊肉的做法步骤：

将腊肉用温水冲洗干净，放入蒸锅中用大火蒸制20分钟，随后取出稍稍放凉，再切成薄片待用。

折耳根先用手折成约4cm长的小段，再放入清水中用双手反复搓洗，去除节处的须根。

干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净，剥去外皮，切成3cm长的斜段。

中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时，将腊肉片放入，翻炒至边缘微卷，肥肉处呈透明色，再捞出待用。

炒锅中留底油，再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加盐炒出香味。

最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片，调入酱油和鸡精，继续翻炒约3分钟即可。

小贴士：

不用金属刀具切割折耳根，可以更好地保持折耳根的原有风味。而且用手折断折耳根时，可感觉到折耳根是否鲜嫩爽脆，随时把较老的折耳根剔除。

折耳根可以生食，如果喜欢折耳根的味道可不用长时间翻炒，如果对于折耳根的味道不是很喜欢，可以适当延长烹调时间，这样折耳根的“腥”味会明显减弱。

腊肉应选用有肥有瘦的带皮五花腊肉，农家腊肉色泽更深，烟薰味道更重。如果不喜欢烟薰味道，可以选用“风肉”（不经过烟薰的腊肉）来烹调。

腊肉中含有较多盐分，所以在烹调时请酌情添加盐分。对于不适合摄取过多盐分的人群，可在制作过程中将腊肉用沸水煮熟，口味会更加清淡一些。

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3.腊肉炒折耳根

折耳根学名叫鱼腥草(herbahouttuyniae)，又名岑草、蕺、紫蕺、野花麦等。为三白草科多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分。产于中国长江流域以南各省。夏季茎叶茂盛花穗多时采收，洗净，阴干用或鲜用。味辛，性微寒；归肺、膀胱、大肠经。具有清热解毒，化痰排脓消痈，利尿消肿通淋的作用。主治肺热喘咳，肺痈吐脓，喉蛾，热痢，疟疾，水肿，痈肿疮毒，热淋，湿疹，脱肛等病症。

上面这些都是关于折耳根药用价值的记载，其实在这里更普遍的方法是挖根直接凉拌一下吃，据说那效果比干品还好，不过那味道不是人人承受得来就是。现在市场上又有大量的折耳根上市了，我也跟风买了一些，最近天气忽冷忽热的，家人一个个都咳嗽流鼻涕。

腊肉是朋友送的，湖南的烟熏腊肉，虽然看着很肥腻的样子，但是咬一片在嘴里，你会发现神奇的入口即化，很酥，完全不像是肉，而且特别香，不腻，我不知道这跟我的烹饪方法有关还是原本就这样。另外在这道菜里很重要的配料就是自制的泡椒，一起炒以后酸酸辣辣的，光闻味道就开胃的不得了，所以，哪怕你吃不来折耳根，这么一烹饪，怎么都能被诱惑的吃上几口，嘿嘿，多吃几次就习惯了。

清热化痰的春季美食腊肉炒折耳根

主料：湖南腊肉1小块、自制泡椒1大勺、折耳根100克、蒜瓣3瓣、盐少许、油少许

腊肉炒折耳根的做法

1、腊肉洗净，取一小段

2、把腊肉切片蒸熟，然后把蒸出来的猪油倒出不要

3、蒜瓣切成小丁备用，自制泡椒的方法以前有写过，大家可以去找一下

4、锅里放少量油，把蒜瓣和泡椒放入炒出香味

5、放入肉片再一起煸炒一下，这时候酸辣味扑鼻，超级香

6、肉片透明以后放入折耳根快速翻炒几下

7、最后放一点点盐调一下味道即可出锅

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4.遵义折耳根炒腊肉

食材明细：

主料：鱼腥草适量，培根适量，

辅料：蒜苔适量，

调料：食盐适量，酱油适量，姜适量，蒜适量，干辣椒适量，植物油少许，

遵义折耳根炒腊肉的做法步骤：

1.将折耳根，腊肉，姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒洗净；

2.姜，大蒜、蒜苗、干红辣椒改刀；

3.折耳根用清水洗过后，用手折成段；

4.腊肉上锅蒸熟，然后切成薄片；

5.过中放少许油，待热后，将切成薄片的腊肉放入锅中翻炒，直至腊肉肥肉部分变成透明色，熟了，然后盛出，放入碗中；

6.锅中留少许底油，然后放入姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒煸炒出香味；

7.这时再放入鱼腥草、腊肉、盐、酱油，翻炒均匀即可。

饮食小常识

中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。

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