瑶柱发菜扣火鸭

食材明细：

烤鸭小半只，苋菜230克，干贝40克蚝油3大匙，糖1大匙，料酒半大匙，胡椒粉少许，水淀粉半大匙。

瑶柱碎扣鸭的做法步骤：

①买现成的烤鸭切块，排放於盘底：干贝加水泡软，蒸15分钟备用。

②干贝撕碎，连汤汁淋在鸭肉内；另将蚝油、糖、酒、胡椒粉调匀淋入，用保鲜膜封口蒸20分钟。

③苋菜烫熟垫底：将作法2的汤汁倒出(勾芡用)，鸭肉倒扣於盘内，淋上用水淀粉勾芡的原汁即可。

Tips：

①苋菜垫底可吸收鸭肉蒸出的汤汁，为免油腻所以不需调味。

②为方便挟食，苋菜洗净后用刀切小段，比用手折的好。

食材明细：

冬瓜，蘑菇，西兰花，草菇，香菇，鲜贝，盐，蚝油，淀粉，白糖，胡椒粉，鸡精，食用油。

白玉扣瑶柱的做法步骤：

1、将冬瓜去皮洗净，瓤掏空横切一段，用小勺在冬瓜上挖小孔，小孔内放入鲜贝；

2、坐蒸锅点火，冬瓜放入蒸锅蒸10分钟，香菇洗净切成小块；

3、西兰花洗净掰成小块，用沸水焯一下（焯水时放入食用油、盐）；

4、坐锅点火倒油，待油热放入蘑菇、草菇、香菇翻炒，加入蚝油、盐、白糖、胡椒粉、鸡精炒熟捞出放入冬瓜里，将西兰花围在冬瓜边；

5、坐锅点火，倒入清水，水开后加入蚝油、盐、淀粉勾芡浇在冬瓜上即可。

食材明细：

材料：，干贝6粒金针菇1把玉米笋8支红萝卜1小段大白菜500克，鲜奶半杯高汤半杯，面粉2大匙 调味料：胡椒粉少许，盐1小匙糖半小匙

瑶柱扣四蔬的做法步骤：

1.先将葱切葱花，大白菜去心切宽条，红萝卜切丝，玉米笋切斜刀段，金针菇切段备用

2.锅中烧热2大匙油，先放入大白菜炒至稍微变软脱生，再加入玉米笋、红萝卜、金针菇、少许盐、蒸干贝的汤汁、糖和胡椒粉拌炒均匀后起锅成为蔬菜料备用

3.取一个蒸碗，先平均的铺入压散成粗条的干贝丝，再盛入一部分蔬菜料塞紧，压上一个盘子沥出汤汁后，移入蒸锅中蒸15-20分钟，再取出倒扣在盘中备用

4.锅中烧热2大匙油，将面粉炒成煳状，再倒入炒蔬菜料的汤汁搅拌均匀后，加入鲜奶搅匀煮滚，先盛出一部分备用，并在剩余的奶煳中，放入拆散的干贝丝，再放入先盛出的蔬菜料拌匀后盛入容器中，撒上起司粉，放入烤箱以220-240的温度烤约10分钟，等到烤至表面焦黄即完成西式的焗烤瑶柱四蔬了

5.另外在锅中倒入奶煳，加入炒蔬菜料的汤汁拌匀煮滚后，淋在扣菜上即完成瑶柱扣四蔬了

厨师叮咛：

＊干贝的处理：洗净的干贝泡清水半小时，再移入蒸锅中蒸半小时使干贝变软后，放凉连同汤汁一同放入冰箱保存，随时取用十分方便

＊将扣碗中的瑶柱四蔬放凉后，可覆上保鲜膜，放冰箱保存3-5天，食用时再取出蒸热即可

食材明细：

主料：：培根适量，

辅料：：金针菇200克，红萝卜100克，莴笋100克，

江瑶柱香菇扣培根卷的做法步骤：

1.香菇10个，江瑶柱10颗，用热水泡开备用。

2.用少许蒜头起锅，放入莴笋条，加1/8茶匙盐调味，再加入萝卜略为炒匀。

3.在锅里炒金针菇，炒至微软即可。

4.用培根卷起莴笋条、红萝卜和去尾金针菇。

5.在培根的连接处穿进牙签固定。

6.将培根卷用平底锅及少许油煎透，不时转动位置，使其煎得均匀。

煎至表面均匀出现焦黄时即可起锅放在碟中。

7.用蒜头起锅，将冬菇榨干水后下锅爆。

8.爆至闻到冬菇香味后，倒入50ml的水，煮10分钟，若水干可适量加水。

9.用50ml水溶解1/2汤匙耗油，1/2汤匙生抽，1/2茶匙鸡粉，1/2茶匙糖/，1/2茶匙生粉勾芡，试味调味，煮至芡汁的稠度可滴出长丝即可加包尾油关火。

10.将煮好的芡汁淋在培根卷的表面上，撒上芝麻和葱花即可。

小贴士：

1.里面包的所有的材料都要事先炒过，炒莴笋和萝卜的时候，莴笋炒时要加少许盐才能带出其美味，萝卜不宜炒太熟，太熟的萝卜会变软，所以略为炒匀即可。



    2.卷培根的时候，要改善口感，一定要把金针菇的尾部剪掉，要加快效率，最好包好以后再剪金针菇的尾部。



    3.冬菇在煮的时候，不宜放盐，否则冬菇吸味，会变得很咸。



    4.培根腌肉本身有比较咸的肉味，所以这个菜不宜放太多盐，芡汁也不宜太咸。



    5.做法很简单，培根烟肉里面要用什么料都可以，为营养更均衡，放素菜更佳。

食材明细：

冬瓜750克，鸭1000克，干贝50克，陈皮5克，姜8克，盐5克

冬瓜瑶柱炖鸭的做法步骤：

1. 将鸭宰杀洗净，抹去水分，斩去鸭尾（可免臊味），切成两边，分别用酒一茶匙涂匀鸭腹内；

2. 冬瓜去瓤去籽，连皮洗净，分切成半寸方块；

3. 将瑶柱（干贝）用清水洗净撕成细条；

4. 陈皮用水浸软；

5. 取炖盅，先放入冷水到浸过炖料面，加盐调匀，盖上盅盖，放入沸水锅中，上盖，先用大火炖约10分钟，即改用慢火炖约三小时左右，调味，原盅供用。

小贴士：

陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。