甜酒酿蒸腊鱼

原料：糯米酒曲凉开水

做法:

1.糯米淘洗干净后防入电饭煲加水做成米饭，记住水量比平时做法减少一点，不要做的太软，稍微偏硬一点点；

2.把米饭盛出放在一个彻底洗干净并且干燥的盆里，用电风扇吹凉；

3.把酒曲按照说明书上的用量捣碎成粉；

4.把酒曲粉撒在米饭上，边撒边用筷子搅拌均匀；

5.洗手或者带上手套，手上沾点凉开水（记住不可以是生水），把米饭轻轻地压实；

6.擀面杖清洗干净后沾水，在米饭正中间压到底，压出一个洞；

7.再在上面把剩余的酒曲粉撒在上面；

8.盖上盖子，现在室温30度的话不需要保温处理，如果天气变凉，那么外面要裹上保温的材料；

9.用煮好的开水泡薄荷叶，让其冷却，（薄荷叶是我的独创，可以不放）；

10.当看到小洞里产生的水到一半时（夏天一般24小时后，天冷可能要36小时甚至更长），加入事先凉却的开水，一般水量没过米饭的三倍就差不多了，防入冰箱冷藏几个小时就可以吃了。

小贴士：

1.米饭不能煮的太软，那样最后成品会变成不米糊，口感不好；

2.在放酒曲粉前，一定要把糯米饭吹凉了，和手温差不多就可以，如果米饭是烫的时候放入酒曲粉，里面的灰霉菌和酵母菌会被烫死了，没法发酵了啊；

3.放糯米饭的容器，你的手和擀面杖一定要洗干净后晾干，不可有油腻或者生水，否则会发霉长毛，如果你发现表面长的霉菌是五颜六色的那绝对是不可以吃了，但有时候冬天发酵时间过长会长白毛，那关系不是很大的；

4.现在这个季节做正好，不需要保温，直接室温做就可以，24到36个小时即可放凉开水，入冰箱冷藏可以吃了；

5.加入冷水后放入冰箱就是减缓其发酵过程，因为任期在室温继续发酵，糯米就会发酵空，那时侯酒的浓度上去了，就成了米酒了啊，所以有人为了阻止其继续发酵成米酒，就把做好的酒酿再蒸一下，里面的菌类杀死了就不会继续发酵了；

6.为什么在糯米中央打个酒窝，其实这就是用来观察酿制的进度，如果中间有酒渗出到米饭一半高度说明可以放冷开水了，水量一般是和米饭的重量一样，加的时候一般都是凭感觉，不要超过米饭的三倍高度即可；

7.酿制过程中可以打开盖子看看，有酒香味说明没有问题；

8.我用了薄荷，这是我独创的做法，薄荷味的酒酿估计没人尝过吧！

主材：糯米500克

配料：酒曲2克

做法：

1、糯米漂洗至水清，浸泡10小时左右。

2、泡涨后的糯米沥去水，放入垫了笼布的蒸笼，不用压实，保持表面蓬松最好。

3、多余的笼布盖在表面（不盖也行），蒸锅坐水，水开后蒸15―20分钟至饭熟。

4、用事先准备好的凉开水冲洗降温，降至约30度。边冲边将米饭充分抓散，感觉米饭的温度比手温略凉就行了。

5、取约1.5克酒曲，拌入冲散后的糯米饭中，彻底搅拌均匀后。

6、将糯米饭装入合适的玻璃瓶，中间挖个洞，剩下的0.5克酒曲冲入小半碗30度左右的温水，拌匀后倒入洞中。

7、盖上瓶盖，不用拧紧，虚盖即可。剩下的工作就是保温了，我是放入保温包，冲一个约为40度水的热水袋，外面裹个厚毛巾，一起放入保温包中，保温时间约为35小时。

8、看到糯米饭结成整块，并且边缘离瓶，中间酒窝有酒即可。看看清澈的酒汁。做好后的甜酒酿盖紧瓶盖，放入冰箱保存。

小贴士：

1、糯米一定要冲洗至水清，蒸熟后的糯米饭也要冲至米粒完全散开。

2、蒸米饭的时间根据量的多少调整，蒸的越多时间越长。

3、直接拌入糯米饭的酒曲和最后冲水的酒曲比例不是很严格，大部分用来直接拌，留一点冲水即可。

4、温度控制很关键，30度左右最佳，太高做出来的酒发酸，太低发酵时间过长。

原料：黑米（糯性）甜酒曲

做法：

1.黑米用水淘洗后加一碗水浸泡4个小时；

2.把浸泡好的黑米连同水放入高压锅，再加入一碗半的水；

3.大火煮到高压锅发出扑哧声后改最小火煮20分钟；

4.把黑米饭盛出，放到微温后撒入甜酒曲，拌匀；

5.手沾点凉开水把米饭压实一下，不要太用力；

6.在米饭中间摁一个洞；

7.盖上盖子，夏天一般2天即可；

8.吃的时候可以再放点凉开水或者加水煮一下不让其继续发酵。

小贴士:

1.黑米最好选择糯性的，如果买不到可以加点糯米，加三分之一即可；

2.黑米很难煮，最好要先浸泡，先用一碗水浸泡，然后连同这一碗水再加一碗半水来煮，也就是黑米和水的比例是1：2.5，用高压锅和电饭煲煮都可以；

3.煮好的米饭不能马上放甜酒曲否则会把酒曲里的菌杀死，所以米饭要放到微温，根据说明掌握量的多少，一般撒满表面即可，然后再拌匀压实；

4.看到中间摁出的小洞有水渗出，几乎要和洞口齐平的时候就差不多了，这时可以放凉开水稀释，否则太甜了，放凉后入冰箱保存或者煮好后放凉入冰箱保存，这样甜酒曲不会继续工作了，酒酿不会变老；

5.做酒酿也要掌握好时间，夏天一般2天，冬天4天左右，如果时间太久酒酿变老，甜酒度数会上升，再用蒸馏什么办法就变成米酒了，度数也会提高很多。

食材明细：

糯米分量看自己想吃多少，我照片上是六百克的量，甜酒白药一块钱一包能做好几斤的米，（一般卖米的小店里都有卖的）

甜酒酿的做法步骤：

头天晚上把米泡上，第二天一早就可以把米沥干，用高压锅蒸六七分钟就可以了。

然后把蒸好的饭倒出来，用冷水冲温（这是关键，冲得太冷，不容易发酵，反之，太热了酒酵母会烫死的），通常是用手摸，感觉温就好了。喜欢吃酒酿汤的，可以多淋几次水如果感觉饭冷了就用温水淋。

把适量的白药和饭拌匀（其中剩一点干的留在后面用）。

用容器装起来，中间留个孔，上面再洒一点剩下的白药粉，盖个盖子，放温暖处。（夏天比较容易做，只要在上面盖件衣服就可以了，冬天的话就要给它保温了）。

二十四小时候后，香味和汁就出来了，看到它脱离碗的四周时就说明好了，可以直接吃，或者做酒酿圆子吃。

小贴士：

做好的酒酿要尽快吃，或者放冰箱里，因为在常温下它要继续发酵的，最后就成酒了。再还有，如果温度过高就会发酸的。

食材明细：

主料：：鲈鱼1条，

辅料：：甜酒酿200g，山楂片20g，番茄酱30g，鸡蛋1个，生粉适量，盐适量，料酒适量，老姜适量，白糖适量，

甜酒酿鲈鱼的做法步骤：

1.1.提前将原料准备好

2.2.鲈鱼清洗干净后用刀在鱼身上划斜刀（方便入味），用料酒、盐、老姜片涂抹去腥，然后裹上鸡蛋液，拍一层生粉待用

3.3.山楂片压碎待用

4.4.锅内倒油烧热至6-7成时，将鱼放入油锅中炸至外酥里嫩捞出沥干油待用

5.5.锅内清洗干净，下甜酒酿（连汁儿一起）、番茄酱、山楂粉、白糖、盐慢火收汁，让其自然成芡

6.6.最后将烧好的酒酿汁浇在炸好的鲈鱼身上即可食用

小贴士：

1.处理鲈鱼时在鱼身上划斜刀可以让鱼肉更加入味
2.甜酒酿和甜酒汁一起食用味道更佳
3.鲈鱼拍生粉的时候不要拍太多，薄薄的一层即可
4.放山楂是为了增加成菜的口感，也可以根据个人口感酌情放