酥炸纸包豆腐

食材明细：

豆腐(北)250克，黄瓜100克，茴香籽[小茴香籽]2克，桂皮2克，丁香2克，草豆蔻2克，花生油50克，胡麻油10克，盐3克，味精1克，大葱5克，姜2克，料酒10克，白砂糖10克，椒盐15克

酥炸豆腐的做法步骤：

1.将豆腐洗净，用沸水浸一下，捞出装盘，加入盐、味精、葱段、姜块、料酒、白糖、香料袋（小茴香、桂皮、丁香、草豆蔻）和适量鲜汤，上屉蒸熟后，取出，滗去汤汁，稍晾，即成五香豆腐生坯。

2.黄瓜切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，然后用少许盐暴腌一下，挤去盐水，用花椒油拌匀。

3.锅架上火，放油烧至七八成热，将蒸好的豆腐生坯投入，炸至酥脆，呈金黄色捞出，控去余油，切成0.5厘米厚的片，码在盘内，再将拌好的黄瓜均匀地放在盘边，食用时，随带花椒盐蘸食。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。丁香：丁香不可见火，畏郁金。

食材明细：

鸡胸脯肉400克，火腿100克，蘑菇(鲜蘑)50克，油菜心100克，鸡油150克，淀粉(玉米)15克，料酒15克，盐5克，味精5克，大葱5克，姜5克，香油50克，植物油100克，葱汁15克，姜汁10克

炸纸包鸡的做法步骤：

1. 鸡脯肉剔去筋片成薄片；

2. 火腿切成斜角薄片；

3. 蘑菇去蒂片成圆薄片；

4. 菜心洗净，用开水烫过冲凉待用；

5. 鸡片盛入碗内用葱姜汁、料酒、盐拌匀，放入蛋清淀粉糊内浆一浆；

6. 烧热锅放入油，待油温达五成热时，将鸡片下锅滑至半熟，把火腿，蘑菇，菜心下锅；

7. 待鸡片滑熟后一同倒出，沥干油；

8. 用原锅放入绍酒、盐、味精、鸡汤，烧开后用水菱粉勾芡，即倒入鸡片，火腿等，迅速颠翻几下；

9. 起锅倒在玻璃纸上，并放入热鸡油150克，从四边将玻璃纸收起用丝带扎好；

10. 另烧锅放入油，待油烧至八成热时，将纸包骗钱放入锅内炸二三分钟；

11. 待玻璃纸包内的鸡油，翻滚时捞出，上席后用剪刀将丝带下部的纸剪断，玻璃纸散开即成。

食材明细：

豆腐(北)250克，生菜(团叶)100克，胡萝卜50克，花生油50克，香油10克，味精2克，料酒10克，酱油50克，醋5克，白砂糖10克

纸包豆腐的做法步骤：

1.豆腐洗净，用沸水焯烫一下，切成5至6厘米长，2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，装入碗内，生菜取用菜叶和胡萝卜一起洗净，切成比豆腐片略小的片，放入开水锅中焯烫断生，用凉开水过凉，控出水分，装入盛豆腐片的碗内，然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等，腌渍入味。

2.将玻璃纸裁成15厘米见方的片，平放在案板上，把腌好的豆腐片、胡萝卜片、生菜叶各取1片叠在一起，放在纸的上面，随后将纸的一角叠起，再将两角叠入，最后把余下的一角叠起夹在中间，纸角露在外面，按此方法将原料全部包好，即成纸包豆腐生坯。

3.锅架火上，放油烧至五成热，逐个投入纸包豆腐生坯浸炸，边炸边翻身，见纸包浮起，用筷子将其压入油内，炸到锅内油温升至七成热以上时，迅速将豆腐倒入漏勺，控净余油，码在盘内，食用时，用筷子夹住露在外面的纸角，拆开玻璃纸即可。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克；另需准备玻璃纸若干张。

食材明细：

豆腐(南)300克，鸡蛋100克，小麦面粉50克，馒头150克，色拉油150克，盐8克，味精2克，大葱5克，姜5克，黄酒15克

酥炸豆腐排的做法步骤：

1. 把豆腐切成1厘米厚、4厘米宽、8厘米长的大片；

2. 撒味精、精盐、绍酒、葱姜末腌5分钟；

3. 锅内倒入油，加热至五成热，将豆腐片沾一层面粉；

4. 拖一层蛋液，滚上馒头渣，下油炸呈金黄色；

5. 捞出，切成1字条码盘里即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备色拉油约750克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

腊肉丁20克，鲜青豆25克，胡萝卜丁10克，鸡蛋液30克，内脂豆腐、面包糠各100克，糯米纸24张。调料鱼香汁、鲜汤各50克，色拉油1000克，生粉15克。

纸包嫩豆腐的做法步骤：

1、内脂豆腐切0.2厘米见方的丁，同鲜青豆、胡萝卜丁一起下沸水大火焯2秒捞出待用；

2、腊肉丁下沸水大火焯水2秒，捞出入炒锅内中火煸炒1分钟待用；

3、锅置火上，加鲜汤、豆腐丁、鲜青豆、胡萝卜丁、腊肉丁大火烧沸后打去浮沫，转中火放8克生粉勾薄芡，3秒钟后，放5克生粉再次勾薄芡；3秒钟后放2克生粉第三次勾薄芡，使豆腐丁、青豆、胡萝卜丁、腊肉丁融合一起，不吐水为止；

4、用24张糯米纸分别包入豆腐丁、鲜青豆、胡萝卜丁、腊肉丁成12个长方形豆腐包，把豆腐包的1/3拖蛋液，粘面包糠制成豆腐包生坯；

5、锅置旺火入色拉油，烧至五成热，放豆腐包，炸3分钟至金黄色，跟上鱼香汁上桌即成。

小贴士：

特点

外皮酥脆，豆腐鲜嫩，鱼香味浓。

备注

鱼香汁的制法：将泡红椒、大蒜米各10克，姜米5克，鲜汤25克，盐2克，鸡精4克，白糖，白醋各15克，小葱花3克放入炒锅内，中火炒20秒钟,用15克湿生粉勾芡，出锅即成。