清蒸江团

食材明细：

主料：：江团1条，黄豆芽250g，

辅料：：盐适量，干红辣椒1把，花椒2勺，姜1小块，葱1段，蒜4瓣，干淀粉适量，料酒2勺，郫县豆瓣酱1.5勺，香辣火锅底料1.5勺（或麻辣味），蛋清1个，胡椒粉1勺，酱油1.5勺，白糖1勺，香菜少许，

水煮江团的做法步骤：

1.江团杀洗干净。

2.剁下头尾，将头剁4块。

3.切下鱼排，剁成小块，将鱼肉片成片。

4.头尾、鱼排装盘，鱼肉另装盘，分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。

5.葱姜蒜切碎，豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。

6.锅中烧开水，加入少许盐，放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。

7.锅中倒入适量油，放入豆瓣酱、火锅底料炒香。

8.加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。

9.倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。

10.加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块，大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。

11.捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。

12.待水再次煮开，保持大火，将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，2-3分钟关火。

13.把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。

14.锅中另倒入适量油，放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味（注意不要炸糊），至辣椒颜色快变时立即关火。

15.马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。

16.放入少许香菜即可。

17.成品

18.成品

小贴士：

江团也可换成草鱼等自己喜欢的鱼类。

食材明细：

岷江团鱼1条(约1250克左右)，水发香菇5个，火腿10片，姜片25克，水发虾米10克，网油1张，葱段15克，精盐4克，胡椒粉1克，绍酒15克，味精1克，清汤1500克，姜汁味2碟。

蒸江团的做法步骤：

1、鱼经宰条洗净，在鱼身两侧斜剞六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精盐2克，绍酒15克、腌渍入法治，香菇片成薄片，火腿切成片。

2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼旺火蒸三十分钟，取出。检去葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盆内。

3、炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成。同时与姜汁味碟一起上桌。

番茄江团

鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”，英文名：“Longsnout catfish ”。江团高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和

食材配方

主料：

江团

高汤

特制番茄酱料

料酒

姜片

大葱节

盐

胡椒粉

鸡蛋清

清水

鸡粉

葱花

做法 共9个步骤

1.锅中煮开清水1000g,加入准备好的姜片、葱段，料酒50g、盐少许、胡椒粉少许，沸水大火煮1分钟。

2.在煮清水的时候，开始处理鱼片。鱼选用1斤半左右的嫩鱼，嫩而不柴，切片洗净后加入盐、鸡粉、胡椒粉和料酒拌匀。最后加入少许鸡蛋清。

3.鸡汤或者高汤1000g翻热后加入盛具。

4.鱼片下清水锅，先下鱼骨，煮开1分钟后再下鱼片，大火再煮1分钟，然后迅速捞起，用冷水把鱼片淋透。

5.鸡汤/高汤翻入锅内，加盐、鸡粉、胡椒粉少许。

6.玉兰片漂水以后，加入锅中。

7.将鱼片倒入煮开的高汤/鸡汤锅中。

8.加入特制番茄酱料（番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食盐50克，五香粉15克，洋葱末、大蒜末各适量，胡椒粉少许）

9.煮开后起锅撒入少许葱花即可。

食材明细：

主料：岷江团鱼1条（约1250克左右），水发香菇5个，火腿10片，姜片25克，水发虾米10克，网油1张，葱段15克，精盐4克，胡椒粉1克，绍酒15克，味精1克，清汤1500克，姜汁味2碟。

旱蒸江团的做法步骤：

1、团鱼经宰条洗净，在鱼身两侧斜剞六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精盐2克，绍酒15克、腌渍入法治，香菇片成薄片，火腿切成片。

2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼旺火蒸三十分钟，取出。检去葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盆内。

3、炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成。同时与姜汁味碟一起上桌。

食材明细：

主料：：鲈鱼1条，

辅料：：油15克，盐少许，蒸鱼豉油适量，葱适量，香菜适量，姜适量，

清蒸江鲈的做法步骤：

1.把鱼收拾干净。

2. 鱼腹放入葱姜段。

3. 靠背部划刀，放入盘中，用筷子垫起。

4. 锅烧开水，放入鱼盘。

5. 旺火蒸制12分钟。

6. 葱姜切丝备用。

7.把蒸熟的鱼取出。

8. 滗净溢出的汤汁不要，浇适量蒸鱼豉油。

9. 热油，放入葱姜丝爆香。

10. 将其浇在鱼身上面。

11. 撒香菜末点缀，即可上桌。

小贴士：

1、用筷子把鱼垫起来，蒸制时鱼熟的均匀。
2、蒸制的时间仅供参考，以鱼的大小增减。