食材明细:
江团,火腿,水发香菇,盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉。
清蒸江团的做法步骤:
1.江团治净后在鱼身两侧斜剞67刀,用适量盐,料酒腌渍入味。
2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片。
3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内。
4.将火腿,香菇片逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘。
5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席。
食材明细:
岷江团鱼1条(约1250克左右),水发香菇5个,火腿10片,姜片25克,水发虾米10克,网油1张,葱段15克,精盐4克,胡椒粉1克,绍酒15克,味精1克,清汤1500克,姜汁味2碟。
蒸江团的做法步骤:
1、鱼经宰条洗净,在鱼身两侧斜剞六至七刀(刀深0、3厘米左右),用精盐2克,绍酒15克、腌渍入法治,香菇片成薄片,火腿切成片。
2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水,放在蒸盘内,再将火腿、香菇片逐一插入剞刀处,加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克,盖上网油,上笼旺火蒸三十分钟,取出。检去葱、姜片、网油,将鱼轻轻地滑入鱼盆内。
3、炒锅加清汤1250克,再将蒸盘内的原汁滗入锅内,旺火烧开,加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成。同时与姜汁味碟一起上桌。
食材明细:
主料: 米粉 适量,
辅料: 西红柿 适量, 猪肉 适量,
调料: 味精 适量, 葱 适量, 蒜 适量,
花江炒粉的做法步骤:
1.花江炒粉是用本地生产的米粉片,切细成丝,如筷子粗细的扁形粉条。
2.用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成。
菜品特色
1、抬上桌时不用碗装,却用盘盛。色鲜味美,入口经嚼,咸辣适度,非常可口。这种食物在花江、关索、永宁等镇的饭馆中均有,是其他地方未闻难见的独特风味小吃。
2、这种炒粉,是在磨蒸米浆时原料配制有方。花江、关索一带掌握了这种传统的诀窍,所以粉片粉丝的筋丝特好,能经水煮油炒而不断成小节。这种粉片粉丝,可以凉拌而食,味亦极美。
食材明细:
主料: 猪肉 100Kg,
调料: 食盐 3.5Kg, 酱油 4Kg, 味精 100g, 姜 0.5Kg, 白砂糖 2Kg, 辣椒粉 1.5Kg, 白酒 0.5Kg, 胡椒 175g, 花椒粉 400g, 香料 200g,
垫江肉干的做法步骤:
1.选料:精选符合卫生标准的猪瘦肉,剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉块,清水洗净,排除血污,捞起顺丝切成3~5厘米的长方条。
2.制作:将配料中的不溶解料投入原料肉的汁水中熬2小时左右,滤出料渣,再将糖、盐、酱油、味精等溶解料与肉条一齐下锅。火力宜大,煮20~30分钟后,火力下降,小火煨1~2小时,待卤汁水基本收干时起锅。
3.烘干:将肉坯放进烘筛,送入烘房的架上,温度60~80℃,筛层与筛层不宜过密,更不能重叠,以便四面受热均匀。烘烤时间约5~8小时,翻筛2~3次,出房即成芳香的肉干。
成品用陶瓷,塑料袋分散、装箱,放干燥通风、阴凉的仓库,可存放1~3个月。
产品特点:肉香绵远,回味悠长,咸主甜次,经嚼耐味,滋味浓香,瘦而不塞牙。
食材明细:
大豆600克,芝麻40克,酱油30克,花椒粉2克,菜籽油30克
罗江豆鸡的做法步骤:
1. 将黄豆用清水泡透,磨成豆浆,滤去豆渣;
2. 将制好的豆浆盛入锅内,烧沸,改用小火,待浆面起油皮时,用粗竹筷将油皮挑起,摊开晾干,直至挑完;
3. 将芝麻末、酱油、熟菜油、花椒粉调匀,抹在豆油皮上,然后裹成12厘米长、2.4 厘米宽的长方形块;
4. 裹好的豆油皮块上笼蒸约30 分钟,使调料浸透油皮;
5. 入味后取出晾凉后,横切成0.3 厘米宽的块即成。
小贴士:
豆浆入锅,沸后改小火,始终保持微微地沸动,浆面即起油皮。若大开翻滚,则无油皮出现。
食材明细:
主料: 白萝卜 500克,
辅料: 干贝 35克, 冬笋 70克, 干香菇 10克, 火腿 15克,
调料: 食盐 3克, 味精 2克, 黄酒 5克, 姜汁 15克, 蚕豆淀粉 3克, 猪油(板油) 35克,
江干人参萝卜的做法步骤:
1.把萝卜削去外皮洗净,一破四片,切成6.7厘米长的块,削椤刻成人参状
2.干贝(江干)泡发,洗净,掰小块
3.冬笋削皮洗净,切成3.3厘米厚的长片
4.香菇浸发,去柄,洗净,备用
5.炒锅置中火上,添入熟猪油,烧至二三成热时,放入刻好的萝卜炸制,炸透捞出
6.炒锅置旺火上,留油少许,烧至六成热时,放入清汤150毫升,随放入炸好的萝卜、干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、黄酒、姜汁烧制
7.待菜烧透入味,放入湿淀粉,勾流水芡,汁浓盛入盘内即可
小贴士:
1、萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形;2、干贝用冷水泡浸,撕去筋、洗净表面的泥沙,装入小盆内,加清汤、葱、姜、黄酒、上笼蒸至干贝松散时捞出,放凉水中揉洗二三遍,至水底无沙子为度;3、炸萝卜时,中间要连续顿火三次,因萝卜水分大,不易炸透;4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。李时珍说它“可生可熟、可菹可齑、可酱可豉,可醋可糖、可腊可饭,乃蔬中最有益者。”元忽思慧《饮膳正要》中说:“萝卜、味甘、温、无毒。主下气,消谷、去痰癣,治渴,制面毒。”此菜形似人参,脆嫩清鲜,深受中州食客厚爱。
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