一条野生江白鱼去鳞洗净,切成三段,花刀后用少盐和花椒抹匀入冰箱腌渍一天。红椒洗净后,切小丁,用少盐腌起来
材料:
主料:白鱼1条,红椒半个,
辅料:花椒适量,食盐适量,色拉油适量,青蒜1根,姜适量,葱适量,白糖适量,黄酒适量,
清蒸野生江白鱼的做法步骤:
1. 一条野生江白鱼去鳞洗净,切成三段,花刀后用少盐和花椒抹匀入冰箱腌渍一天
2. 红椒洗净后,切小丁,用少盐腌起来
3. 取出白鱼晾干后,将其中一个中段入碗内,放葱、姜丝和黄酒
4. 蒸锅入水,大火,待水煮滚后,放入白鱼蒸约8分钟后取出葱姜丝,倒掉鱼汁
5. 重新放入葱、姜、青蒜、一点白糖和腌过的红剁椒,滴入黄酒大火蒸2分钟即可
6. 炒锅入少油,油热时,放入葱姜爆香,捞出葱姜弃之,将热油浇入铺在鱼身上的红椒和葱姜上
食材明细:
鲈鱼肉150克,药菜200克,熟火腿丝10克,熟鸡丝25克,鸡蛋清1个,陈皮丝5克,熟猪油250克,清汤200克,姜汁水5克,葱丝5克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,湿淀粉25克,熟鸡油10克,胡椒粉3克。
之江鲈莼羹的做法步骤:
净鱼肉去皮和血筋,切成6厘米长的丝,加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克,捏上劲,放入湿淀粉10克拌匀上浆,莼菜用沸水焯一下,即倒入漏勺沥干水,盛入碗中待用。炒锅置水上烧热,滑锅后下熟猪油,至四五成热(约88~110℃)时,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷轻轻划散,呈玉白色时,倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸,加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克,沸起取出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉勾薄芡,再放入鱼丝及莼菜,转动炒锅,加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀,淋上鸡油,起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。
食材明细:
主料::江鱼1条,
辅料::葱1段,蒜4瓣,花椒10颗,大料3颗,料酒适量,酱油适量,老抽适量,蚝油适量,白糖适量,香菜1棵,盐少许,干辣椒段适量,
红烧江鱼的做法步骤:
1.江鱼去鳞、内脏洗净切画刀。
2.准好好材料。
3.锅里放油烧热加入鱼煎至两面金黄。
4.加入准备好的葱蒜、花椒、大料、干辣椒段继续煎。
5.加入蚝油、酱油、老抽、白糖、料酒、盐、热水炖至汤汁收干。
6.撒香菜末装盘。
食材明细:
主料::江团1条,黄豆芽250g,
辅料::盐适量,干红辣椒1把,花椒2勺,姜1小块,葱1段,蒜4瓣,干淀粉适量,料酒2勺,郫县豆瓣酱1.5勺,香辣火锅底料1.5勺(或麻辣味),蛋清1个,胡椒粉1勺,酱油1.5勺,白糖1勺,香菜少许,
水煮江团的做法步骤:
1.江团杀洗干净。
2.剁下头尾,将头剁4块。
3.切下鱼排,剁成小块,将鱼肉片成片。
4.头尾、鱼排装盘,鱼肉另装盘,分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。
5.葱姜蒜切碎,豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。
6.锅中烧开水,加入少许盐,放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。
7.锅中倒入适量油,放入豆瓣酱、火锅底料炒香。
8.加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。
9.倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。
10.加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块,大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。
11.捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。
12.待水再次煮开,保持大火,将鱼片放入,用筷子轻轻拨散,2-3分钟关火。
13.把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。
14.锅中另倒入适量油,放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味(注意不要炸糊),至辣椒颜色快变时立即关火。
15.马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。
16.放入少许香菜即可。
17.成品
18.成品
小贴士:
江团也可换成草鱼等自己喜欢的鱼类。
食材明细:
猪肉(瘦)5000克,盐175克,酱油200克,姜25克,白砂糖100克,辣椒粉75克,白酒25克,花椒粉20克,味精5克,胡椒10克,五香粉10克
垫江肉干的做法步骤:
1.选料:精选符合卫生标准的猪瘦肉,剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉块,清水洗净,排除血污,捞起顺丝切成长3至5厘米的方条。
2.煮卤:将原料中的不溶解调料投入原料肉的汁水中熬2小时左右,滤出料渣,再将糖、盐、酱油、味精等溶解调料与肉条一齐下锅。火力宜大,煮20到30分钟后,火力下降,小火煨1至2小时,待卤汁基本收干时即起锅。
3.烘干:将肉坯放进烘筛,送入烘房的架上,温度60至80℃,筛层与筛层不宜过密,更不能重叠,以便四面受热均匀。烘烤时间约5至8小时,翻筛2至3次,出烘炉即成芳香的肉干。成品用陶瓷、塑料袋分散、装箱,放干燥通风、阴凉的仓库,可存放1至3个月。
食材明细:
肥嫩狗一只,生姜,狗苦胆,砂仁,花椒粉,胡椒粉,鱼香菜,菜油,蒜头,芫荽,狗油,葱花,味精等适量。
花江狗肉的做法步骤:
刀工成型:狗去毛刮洗干净,破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几次,除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮渣,再用小火炖至软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的薄片。
烹调方法:煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开,放入切好的肉片,加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃时取小碗(每人1个)放放适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上来。
贴士:炖狗肉时用小火,以免汤汁稠浓。
食材明细:
主料::素鸡500克,鲜香菇50克,黑木耳20克,胡萝卜1根,
辅料::油适量,盐少许,老抽少许,糖少许,味精少许,
鲈香茹黑朩耳烧素鸡的做法步骤:
1.鲜香茹 黑木耳 胡萝卜 素鸡
2.鲜香菇洗净,黑木耳泡发洗净,胡萝洗净切片,素鸡洗净切
3.起油锅
4.素鸡放入锅内煎,煎至两面黃
5.油锅内放入香茹黑木耳胡萝卜煸炒5分钟
6.然后放入素鸡煸炒
7.放少许老抽
8.再放适量的水烧3分钟
9.放少许盐煸炒
10.再放少许糖翻炒加盖烧6分钟
11.最后放少许味精翻炒,出锅装盘
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