1.清汤蟹丸
食材明细:
螃蟹500克,虾仁200克,猪肉(肥)25克,鸡蛋清30克,香菇(鲜)10克,荸荠50克,火腿10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,香油1克,鱼露5克,植物油5克
清汤蟹丸的做法步骤:
1. 将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉;
2. 虾仁洗净,吸干水分后剁成茸;
3. 荸荠去皮,洗净,切成细粒,用清水洗净,吸干水分;
4. 肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒;
5. 将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶;
6. 再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料;
7. 调匀的馅料挤成24 粒丸子,每粒约20 克;
8. 将蟹丸放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟,取出倒在汤盅里;
9. 中火烧热炒锅,下沸水1000毫升,加入鱼露、香油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。
小贴士:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
2.清汤鸡丸
食材明细:
鸡胸脯肉150克,鸡蛋清100克,口蘑10克,冬笋15克,火腿10克,油菜心25克,猪油(炼制)40克,盐8克,味精5克,料酒5克,酱油1克,大葱15克,姜10克
清汤鸡丸的做法步骤:
1. 将鸡脯肉去筋去皮,用刀剁碎,砸成泥;
2. 鸡泥加入蛋清、水淀粉及精盐1克搅上劲;
3. 再加葱姜水40克,搅上劲;
4. 再把剩下的葱姜水(65克)精盐1.5克分次加入,搅上劲;
5. 最后加入大油,搅匀待用;
6. 将锅内放入冷水,将鸡糊挤成直径1.5厘米的丸子,放入锅内;
7. 将锅端上火,沸起点水,撇去浮沫;
8. 如此点水2次,丸子即熟,捞入大汤碗内;
9. 将冬笋、口蘑、火腿分别切片;
10 菜心用开水浇一下,放在丸子上;
11. 将冬笋、口蘑用开水浇一下,放在丸子上;
12. 将锅刷净,放入清汤,加入精盐、味精、料酒、酱油,沸起,盛入丸子碗内,即成。
小贴士:
葱姜水:葱、姜分别洗净拍碎,放入水中浸泡片刻即得葱姜水。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
3.牛百页牛肉清汤面
食材明细:
牛百页300公克,牛腩1200公克,豌豆110公克,胡萝卜300公克,家常面120公克,中式牛骨高汤5000cc,姜丝25公克,配料:60公克,盐25公克,香油15cc,白胡椒粉15公克
牛百页牛肉清汤面的做法步骤:
1.牛百页切成粗条,以滚水汆烫后捞起沥干备用。
2.牛腩以滚水略微汆烫后,洗净并切块,与配料及中式牛骨高汤一起放入快锅中炖煮,待气笛声响时续煮约20∼25分钟即熄火。
3.家常面、豌豆、胡萝卜以滚水汆烫至熟,捞起放入大碗内,于面上摆好作法2的牛百页,再倒入作法1的所有汤料,食用前加入姜丝即可。
4.鹅肝牛柳配黑菌汁
食材明细:
材料牛柳、鹅肝、土豆泥、黄汁、黑菌、白酒、红酒、牛奶、百里香、洋葱末、黄油、盐、胡椒
鹅肝牛柳配黑菌汁的做法步骤:
(1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍,鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。
(2)将腌好的牛柳煎至所需的成熟度,鹅肝也同时煎熟。
(3)用黄油煸香洋葱末,加入红酒、黄汁和切成片的黑菌,用小火浓缩后加盐、胡椒调味,即成黑菌汁。
(4)装盆时,将鹅肝放在牛柳上,土豆泥挖成菱形,配在一侧,最后淋上黑茵汁。
特别关照
a.黑茵(TRUFFLE),又称“拱茵”,是西餐中极为尊贵的材料,享有“黑钻石”的美誉。
b.牛柳要腌渍入味,鹅肝要浸至血水出尽,方可去腥。
5.鹅肝清汤
食材明细:
鹅肝250克,鸡蛋黄150克,红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克
鹅肝清汤的做法步骤:
鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却,同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块,分别装在汤盆里。临吃时,浇上滚沸的牛肉清汤(事先加入红葡萄酒,调好口味)即可。
小贴士:
本品需牛肉清汤约2000克。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
更新时间:2023/11/03