金蝎戏菊

食材明细：

百灵菇10个，墨鱼胶500克，西兰花、鸡油、老鸡汤各适量

金蟾戏珠的做法步骤：

1、百灵菇雕刻成蟾蜍形，用鸡汤煲2小时。

2、墨鱼胶制成珍珠丸子，摆入盘中，浇白汁，围摆西兰花。

3、将雕好的百灵菇放于丸子四周，浇用老鸡汤调成的黄金汁即成。

创新说明

将百灵菇刻成金蟾是形状的创新，用老鸡汤调黄金汁是调色方法的创新。

小贴士：

特点

口味咸鲜，香味浓郁。

罗玉虎 (天津)

食材明细：

蝎子，面包，山楂糕，鸡蛋，心里，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱。

牡丹蝎托的做法步骤：

茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水后再放入姜，葱，盐，味精入味，将山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子。油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，即可

食材明细：

新鲜墨鱼肉500克，清汤3000克。调料鱼露200克，鸡粉50克，美极味汁30克，蝎油100克。

蝎油花枝片的做法步骤：

1、墨鱼肉切成0.2厘米厚的薄片入沸水中飞水10秒捞出。

2、取煲桶1个，加入清汤、鱼露、鸡粉、美极味汁、蝎油，大火将汤烧开后放入墨鱼肉，调至微火焖15分钟即可。

小贴士：

特点

口感滑爽，味鲜形美，营养丰富。

制作关键

焖制过程中要用微火，不能超过15分钟，否则墨鱼肉容易变韧，影响口感。

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蝎油制法

活蝎子剁成蓉，入六成热油中小火炸约10分钟，将蝎蓉滤走，即为蝎油。

食材明细：

驼蹄500克，蝎蓉50克，冬笋50克，香菇50克，松仁50克。调料精盐3克，料酒15克，胡椒粉1克，花椒2克，枇杷1克，丁香0.5克，香叶0.5克，葱、姜各55克，香菜50克，味精2克，鸡精2克，鲍鱼素3克，上汤2000克，花椒油50克。

蝎蓉驼蹄羹的做法步骤：

1、将驼蹄处理干净后放一半上汤，小火炖约60分钟至熟去骨，切成火柴粗细的丝待用，冬笋、香菇切同细的丝。

2、取煨锅加另一半上汤，把切好的驼蹄丝放煨锅内小火煨1小时，再加入切好的冬笋和香菇丝，加蝎蓉、精盐3克、味精2克、料酒15克、鸡精2克、鲍鱼素3克、胡椒粉1克，放入包有花椒、枇杷、丁香、香叶、葱姜（各30克）的纱布包，慢火煨制10分钟。

3、将剩余的葱姜切丝，香菜切1厘米长的段，松仁剁成米粒大小待用，把烩制好的驼蹄羹装入10只汤盅内，撒上剁好的松仁和葱姜丝、香菜，盖上盖儿即可。

小贴士：

特点

驼蹄羹这道菜由来已久，但与蝎蓉搭配，口感更丰富，营养也更高。

发制驼蹄（即干驼掌）

要先用清水进行浸泡，再放入清水锅中，用小火煮至能褪净残毛时，捞出驼掌用刀清理干净，然后放入盆中，加入姜、葱、花椒、料酒及高汤，入笼蒸至驼掌能去掉蹄骨时取出使用。如今市场上出售的鲜驼掌已经不需经过水煮和褪毛处理了，只需将鲜驼掌用清水浸泡（需多次换水并挤出其腥膻味），再放入锅中，加入姜、葱、花椒、料酒及高汤，煨至驼掌能去掉蹄骨时，取出来将其蹄骨去掉，即可用于烹制菜肴。

食材明细：

 水发胶东剌参、水果、金钱、鲍汁、清汤、盐各适量

乌龙戏金钱的做法步骤：

1、将水果雕刻成铜钱状备用。

2、剌参放入锅中，加清汤、盐，汆水入味，捞出沥去汤汁，摆入盘内，浇上鲍汁，围摆上雕好的水果即成。

小贴士：

特点

口味独特，造型新颖。

王崇军 (山东)