食材明细:
鸡胸脯肉300克,白果(干)100克,鸡蛋清15克,料酒25克,白砂糖30克,黄酱30克,盐3克,味精2克,芡粉10克,花生油50克
银杏鸡丁的做法步骤:
1.将白果敲碎果壳取出果肉,放入三成热的油锅内,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉(目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净),然后倒出沥油;湿芡粉(芡粉9克加水11克)调匀成芡汁备用。
2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜,用刀排斩十字窗花,再切成1.5厘米见方的丁,随即用蛋清、细盐、水生粉20克,拌匀上劲,放在低温处涨发。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油三成热时,放上浆鸡丁划散,待变色,断生时,立即放白果仁搅匀,一起倒出沥油。原锅内留少许油,放黄酱,炒干水分,产生浓厚粘性,再加白糖炒至溶化,随即烹黄酒,加细盐、味精一起煸炒,炒至酱和油分离时,酱汁即起粘性而有光亮,迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒,使酱汁紧包,再淋上麻油翻炒均匀装盆。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。白果(干):白果忌与鳗鱼同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
银杏250克。青红丝20克,芝麻仁15克,白糖20克,花生油250克,淀粉50克。
玛瑙银杏的做法步骤:
1)白果砸碎,去外壳,煮约10分钟,搓去皮膜,上笼蒸制回软;
2)放入干淀粉内,使其沾匀,放入七成热(约175℃)油锅内,略炸捞出;
3)待油温升高至八成热(约200℃)时,再炸至微黄色时,捞出沥油;
4)锅内放少许油,放入白糖炒至金黄色起泡时,迅速放入白果,颠翻匀后,撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内,用刀将糖液拉成片状,稍凉装盘即成。
食材明细:
鸽脯肉500克,配料:牛蛙300克,玉米笋,面包渣各200克,鸡蛋50克。精盐,黄酒,湿淀粉,葱,姜各20克,冰糖30克,白糖,酱油,芝麻油各10克,味精,胡椒粉各5克,干淀粉100克,肉清汤500毫升,熟猪油1000克(耗150克)。
鸽戏牛蛙的做法步骤:
1、将鸽脯一面剞十字花刀,再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过,取出入盘。牛蛙腿去骨,稍切(不切断),人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。
2、炒锅上中火,注入猪油(50克),下鸽脯煸炒,下盐(10克)收干水分。另一炒锅,人猪油(20克),下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色,注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克),加盖炖1小时。
3、将牛蛙拍上千淀粉,拖上蛋汁,滚人面包渣,人油锅炸呈金黄色,取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜,加人味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,倒在玉米笋上即成。
食材明细:
四季豆1斤,猪肉三两,葱粒,榨菜粒,蒜末少许。
鸳鸯戏飞龙的做法步骤:
1、猪肉洗净剁碎。
2、四季豆撕去筋,洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右,盛起,滴去油份。
3、烧热锅下油,将肉末葱粒榨菜炒片刻,加入四季豆,再加清水,用大火至汁收干,加盐加味精,拌上蒜末即可。(为了保持四季豆的色泽,放盐的时间不亦过早。
食材明细:
鲶鱼750克,萝卜1000克,小白菜100克,口蘑25克,盐3克,黄酒10克,胡椒粉3克,味精1克,小葱10克,香油10克,姜10克,猪油(炼制)50克
青龙戏珠的做法步骤:
1. 鲶鱼剖腹去内脏及鳃,在开水中汆一下,洗净;
2. 萝卜去皮洗净,削成直径为3 厘米的圆球24 个,在开水中焯一下捞出滤干;
3. 葱切0.7 厘米长的段;
4. 姜切边长1 厘米的菱形片;
5. 口蘑洗净切片;
6. 菜心洗净滤干;
7. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会,烹入黄酒,放入精盐、清水100毫升烧开;
8. 再放入鸡汤1000毫升、萝卜球,撇去泡沫,倒入砂锅内,移至小火上炖20 分钟;
9. 再加入口蘑、菜心,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,随小火炉端上桌即成。
小贴士:
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
食材明细:
对虾400克,海参(水浸)380克,鸡胸脯肉200克,鸡蛋清40克,植物油25克,酱油5克,盐3克,味精2克,葱油5克,胡麻油5克,白砂糖5克,料酒10克,淀粉(豌豆)5克
双龙戏凤的做法步骤:
1.大虾留头尾去皮,脊部片0.5厘米长的口,挑去沙线,放高汤中氽熟;海参用沸水焯出,一切两半,用葱椒油、高汤、酱油、白糖等烧入味,分别置虾腹空隙之中。
2.鸡片用蛋清、水淀粉上浆,入温植物油中划出置圆盘中央,将虾、海参围摆一周,高汤调味,勾一亮芡浇在双龙凤片上即成。
小贴士:
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
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