金箔红烧海虎翅

食材明细：

发好海虎翅1000克，鱼汤1300克，凉瓜500克，食用金箔10克，浓汤适量

金箔翡翠海虎翅的做法步骤：

1、将鱼汤用汤袋隔去渣；凉瓜去瓤，打成汁待用。

2、把发好的海虎翅用浓汤煨入味。

3、锅中注入鱼汤，加入凉瓜汁调味，放入鱼翅，勾芡，加食用金箔即成。

创新说明

凉瓜汁与鱼汤完美结合，清凉去火，滋阴润肺，加入鱼翅之后，营养更加丰富，具有降低血糖、强筋壮骨之功效。

小贴士：

特点

汤汁浓香，清鲜爽口。

陈家乐 (北京)

食材明细：

用料主料：水发海虎翅125g配料：新鲜青菜胆1件，火腿片1件8g，火腿丝少许调料：精盐3g，味精2g，鸡粉4g，胡椒粉0.5g，料酒25g，姜汁10g，稳定生粉20g，上汤400g，二汤100g

红烧海虎翅配菜胆的做法步骤：

(1)海虎翅针125g，放姜汁10g，料酒10g，焯水后盛入码斗，加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼；

(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅，加上汤175g，精盐1g，味精1g上笼蒸40分钟，菜胆透烂后即可；

(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧开，用稳定生粉勾芡，撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底，热烫的海虎翅过汁滤干放在上面，再浇芡汁在鱼翅上，撒火腿丝少许，与蒸热的菜胆盅一起上桌。

操作要求

二汤蒸海虎翅时不可放盐，盐会使鱼翅收缩。

装鱼翅的盘子一定要烫

食材明细：

海虎翅、南瓜蓉、金瓜、竹笙、上汤、盐、鸡汁各适量

金汤海虎翅的做法步骤：

1、海虎翅发制好，用竹笙捆成捆。

2、把捆好的海虎翅用上汤煨制入味。

3、把煨制好的海虎翅分入蒸好的金瓜中，浇入调制好的金汤即可。

小贴士：

特点

列新鲁菜，鱼翅软糯，汤滑而香鲜。

马飞（山东）

食材明细：

用料主料：火靠好的海虎翅125g。配料：高汤200g，火腿丝2g。调料：姜汁15g，料酒20g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤100g。

高汤海虎翅的做法步骤：

(1)海虎翅125g放姜汁15g，料酒10g焯水后盛入码斗，加上汤100g；

(2)高汤200g放翅盅内，加精盐1g，味精1g，鸡粉1g调制，尝口上笼蒸滚烫；

(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中，撒火腿丝，与高汤同时上桌。

操作要求

鱼翅要用上汤，鸡粉浸末蒸，使其有味。

高汤不要在锅中烧，容易混浊。

食材明细：

用料主料：水发海虎翅250g配料：鲜花蟹肉100g调料：精盐2g，味精1g，鸡粉2g，胡椒粉0.3g，料酒20g，姜汁15g，稳定生粉20g，上汤300g

鲜蟹肉红烧海虎翅的做法步骤：

(1)水发海虎翅250g，放姜汁10g，料酒10g焯水；

(2)起锅烧水，水开后加姜汁5g、料酒5g，放入鲜花蟹肉氽烫一下取出；

(3)起锅加上汤300g，海虎翅滤干放入。加蟹肉100g，料酒10g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g烧开。用稳定生粉勾琉璃芡，撒胡椒粉即可装盘。

操作要求

剔花蟹肉时，蟹黄、蟹肉不要混在一起。

装鱼翅的盘子一定要烫。

汆烫蟹肉时，不要用大火烧，蟹肉易烧散。