“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?急你所急，小编为朋友们了收集和编辑了“鲜蟹肉红烧海虎翅”，还请你收藏本页以便后续阅读。
食材明细：
用料主料：水发海虎翅250g配料：鲜花蟹肉100g调料：精盐2g，味精1g，鸡粉2g，胡椒粉0.3g，料酒20g，姜汁15g，稳定生粉20g，上汤300g
鲜蟹肉红烧海虎翅的做法步骤：
(1)水发海虎翅250g，放姜汁10g，料酒10g焯水；
(2)起锅烧水，水开后加姜汁5g、料酒5g，放入鲜花蟹肉氽烫一下取出；
(3)起锅加上汤300g，海虎翅滤干放入。加蟹肉100g，料酒10g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g烧开。用稳定生粉勾琉璃芡，撒胡椒粉即可装盘。
操作要求
剔花蟹肉时，蟹黄、蟹肉不要混在一起。
装鱼翅的盘子一定要烫。
汆烫蟹肉时，不要用大火烧，蟹肉易烧散。
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红烧海虎翅配菜胆
食材明细：
用料主料：水发海虎翅125g配料：新鲜青菜胆1件，火腿片1件8g，火腿丝少许调料：精盐3g，味精2g，鸡粉4g，胡椒粉0.5g，料酒25g，姜汁10g，稳定生粉20g，上汤400g，二汤100g
红烧海虎翅配菜胆的做法步骤：
(1)海虎翅针125g，放姜汁10g，料酒10g，焯水后盛入码斗，加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼；
(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅，加上汤175g，精盐1g，味精1g上笼蒸40分钟，菜胆透烂后即可；
(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧开，用稳定生粉勾芡，撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底，热烫的海虎翅过汁滤干放在上面，再浇芡汁在鱼翅上，撒火腿丝少许，与蒸热的菜胆盅一起上桌。
操作要求
二汤蒸海虎翅时不可放盐，盐会使鱼翅收缩。
装鱼翅的盘子一定要烫
金汤海虎翅
食材明细：
海虎翅、南瓜蓉、金瓜、竹笙、上汤、盐、鸡汁各适量
金汤海虎翅的做法步骤：
1、海虎翅发制好，用竹笙捆成捆。
2、把捆好的海虎翅用上汤煨制入味。
3、把煨制好的海虎翅分入蒸好的金瓜中，浇入调制好的金汤即可。
小贴士：
特点
列新鲁菜，鱼翅软糯，汤滑而香鲜。
马飞（山东）
高汤海虎翅
食材明细：
用料主料：火靠好的海虎翅125g。配料：高汤200g，火腿丝2g。调料：姜汁15g，料酒20g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤100g。
高汤海虎翅的做法步骤：
(1)海虎翅125g放姜汁15g，料酒10g焯水后盛入码斗，加上汤100g；
(2)高汤200g放翅盅内，加精盐1g，味精1g，鸡粉1g调制，尝口上笼蒸滚烫；
(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中，撒火腿丝，与高汤同时上桌。
操作要求
鱼翅要用上汤，鸡粉浸末蒸，使其有味。
高汤不要在锅中烧，容易混浊。
金箔翡翠海虎翅
食材明细：
发好海虎翅1000克，鱼汤1300克，凉瓜500克，食用金箔10克，浓汤适量
金箔翡翠海虎翅的做法步骤：
1、将鱼汤用汤袋隔去渣；凉瓜去瓤，打成汁待用。
2、把发好的海虎翅用浓汤煨入味。
3、锅中注入鱼汤，加入凉瓜汁调味，放入鱼翅，勾芡，加食用金箔即成。
创新说明
凉瓜汁与鱼汤完美结合，清凉去火，滋阴润肺，加入鱼翅之后，营养更加丰富，具有降低血糖、强筋壮骨之功效。
小贴士：
特点
汤汁浓香，清鲜爽口。
陈家乐 (北京)
明珠珊瑚海虎翅
食材明细：
海虎翅1000克，蟹肉750克，蟹黄500美观鸡窝10个，上汤3000克
明珠珊瑚海虎翅的做法步骤：
1、将海虎翅发好，煨熟，酿入鸡窝内；
2、再用上汤蒸至熟，淋扒上蟹黄，另跟上汤一碗上桌即成。
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