1.椒盐芝麻月饼
食材明细:
主料::普通面粉300,黑芝麻150,花生米100,炒熟糯米粉100,炒熟面粉50,
辅料::猪油180,白砂糖60,绵白糖50,
配料::花椒粉10,盐3,食用油70,
椒盐芝麻月饼的做法步骤:
1.250g面粉里加100g猪油按成面团。300g面粉里加80g猪油,加50g绵白糖(这里也可加白砂糖,但我觉得会不易融化),适量温水至面团。
2.揉成面团,只有猪油和面的是油酥,剩下的是水油面团,(以下简称面团)
3.分成小剂子,我分成和核桃差不多大小的。
4.取一个小面团包个包油酥
5.口向下,擀
6.擀成长条,从一边卷起
7.盖保鲜膜,醒15分
8.竖着放,擀
9.从一边卷起
10.在一次醒
11.做馅。黑芝麻和花生烤熟,(黑芝麻我用锅炒的,花生微波高火5分钟)
12.花生去皮,方袋子里擀碎些
13.所有剩下的料都放一起吧。根据粘度酌情放油和炒熟的粉。
14.分成小团
15.面团醒2此后,两角对一起成团
16.收口向下,擀,放馅
17.按扁烤
18.180度烤10分,在翻面,在烤5分,最好最后在翻次,210度在考5分,上色好看。
19.反面,是为了只烤上面,会鼓,不俊。(我自己是这样觉得的)
小贴士:
还有就是大家的配料看着放,别放太多的芝麻什么的,少放炒熟的面,那样有点不好吃。大家相互学习, 我献丑拉。
2.苏式椒盐月饼
食材明细:
水油皮:面粉180g,猪油35g,糖8g,盐2g,热水75g(85-90度)
油酥:低筋粉100g,猪油50g
椒盐馅:熟黑芝麻40g,熟核桃仁15g,熟花生仁15g,熟糯米粉50g,桂花酱15g,椒盐3g,黄油27.5g
苏式椒盐月饼的做法步骤:
1,将熟黑芝麻40克,熟花生仁(去皮)、熟核桃仁(去皮)各15克磨成粉(喜欢有颗粒感的,花生仁和核桃仁也可以剁碎块),熟糯米粉50克,糖桂花15克,椒盐粉3克,软化黄油27.5克。将全部材料混合揉搓均匀后。将馅料平均分成7份,攥成团,盖上保鲜膜防风干。
2,油酥:低筋面粉100克加入50克的猪油混合均匀,最好带个手套,非常粘手。和好后放入冰箱冷藏。
3, 水油皮:先把(普通面粉180克,猪油35克,糖8克,盐2克)将材料混合均匀。 用85到90度的热水(75克)烫面。待到水不烫手时揉光。因为面粉含水量不同,如果感觉面团有点干,可以适当再加几克水
4,水油皮盖上保鲜膜或保鲜袋醒发五分钟后揉一次面。接着再醒10分钟后揉一次。之后盖上保鲜膜省半小时,图1是刚揉好的,图2是最后揉好省好的。
5,将水油皮和油酥分别分成15份,要及时加盖保鲜膜。
6,取一份水油皮按扁,中间厚四周薄。将油酥放在水油皮中间利用左虎口挤压收口,同时右手配合往下按油酥。收口一定要收紧,不要露出油酥,以免影响分层。按制作先后顺序排放。及时加盖保鲜膜防止风干。
7,将包好的剂子从中间向上下两边擀开(图1)、卷起(图2)按制作的先后顺序排好。全部做完省10分钟。(图3)将卷起的面团,接口向上拍平,用擀面杖从中间开始向上向下擀开。
8,轻轻卷起按制作顺序整齐的排列在盘中,盖上保鲜膜防风干。
9,取一个剂子,将中间压一下,两头对折、捏起、压扁,擀成中间略厚边沿薄的圆片。
10,同样用虎口挤压出空气,包紧实,收口向下摆放。
11,可以使用色素点上红点或印章装饰区分不同口味。
12,烤箱预热上下火180度,中层烘烤30分钟。
13,表皮金黄,酥皮分层非常好。
14,咸鲜适口。
3.苏式椒盐月饼(1)
食材明细:
水油皮::面粉180g,猪油35g,糖8g,盐2g,热水75g(85-90度),
油酥::低筋粉100g,猪油50g,
椒盐馅::熟黑芝麻40g,熟核桃仁15g,熟花生仁15g,熟糯米粉50g,桂花酱15g,椒盐3g,黄油27.5g,
苏式椒盐月饼的做法步骤:
1.将熟黑芝麻40克,熟花生仁(去皮)、熟核桃仁(去皮)各15克磨成粉(喜欢有颗粒感的,花生仁和核桃仁也可以剁碎块),熟糯米粉50克,糖桂花15克,椒盐粉3克,软化黄油27.5克。将全部材料混合揉搓均匀后。将馅料平均分成7份,攥成团,盖上保鲜膜防风干。
2.油酥:低筋面粉100克加入50克的猪油混合均匀,最好带个手套,非常粘手。和好后放入冰箱冷藏。
3. 水油皮:先把(普通面粉180克,猪油35克,糖8克,盐2克)将材料混合均匀。 用85到90度的热水(75克)烫面。待到水不烫手时揉光。因为面粉含水量不同,如果感觉面团有点干,可以适当再加几克水
4.水油皮盖上保鲜膜或保鲜袋醒发五分钟后揉一次面。接着再醒10分钟后揉一次。之后盖上保鲜膜省半小时,图1是刚揉好的,图2是最后揉好省好的。
5.将水油皮和油酥分别分成15份,要及时加盖保鲜膜。
6.取一份水油皮按扁,中间厚四周薄。将油酥放在水油皮中间利用左虎口挤压收口,同时右手配合往下按油酥。收口一定要收紧,不要露出油酥,以免影响分层。按制作先后顺序排放。及时加盖保鲜膜防止风干。
7.将包好的剂子从中间向上下两边擀开(图1)、卷起(图2)按制作的先后顺序排好。全部做完省10分钟。(图3)将卷起的面团,接口向上拍平,用擀面杖从中间开始向上向下擀开。
8.轻轻卷起按制作顺序整齐的排列在盘中,盖上保鲜膜防风干。
9.取一个剂子,将中间压一下,两头对折、捏起、压扁,擀成中间略厚边沿薄的圆片。
10.同样用虎口挤压出空气,包紧实,收口向下摆放。
11.可以使用色素点上红点或印章装饰区分不同口味。
12.烤箱预热上下火180度,中层烘烤30分钟。
13.表皮金黄,酥皮分层非常好。
14.咸鲜适口。
4.不用烤箱打月饼:苏式椒盐&枣泥月饼
食材明细:
主料::普通面粉150g,细砂糖30g,麦芽糖10g,猪油50g,水50g,
辅料::普通面粉150g,猪油75g,
配料::面粉50g,糯米粉50g,细砂糖25g,猪油50g,黑白芝麻25g,花生仁10g,葵花籽5g,南瓜籽5g,松仁1小把,现磨花椒粉3g,盐1小勺,大枣250g,红糖20g,色拉油30g,
不用烤箱打月饼:苏式椒盐&枣泥月饼的做法步骤:
1.椒盐麻仁馅:花椒焙干冷却,用料理机的研磨器磨成粉;
2.面粉50g和糯米粉50g放入锅中,小火慢慢焙至微黄,关火冷却;
3.黑白芝麻仁焙熟
4.西瓜子仁、南瓜子仁和松仁焙熟;
5.花生、核桃仁烤熟,去皮;
6.除芝麻以外的所有果仁,完全冷却后放进保鲜袋,用擀面杖压成粗粒;
7.所有果仁并细砂糖、盐和花椒粉(3g)、猪油50g放进炒熟的粉中;
8.搅拌均匀;
9.用前分成5份。
10.松仁枣泥馅:大枣洗净,加适量水煮熟;
11.剥皮去仁;
12.枣肉再次入锅,加入红糖和色拉油,炒至适当的干湿度;
13.完全冷却后,加入炒熟的松仁;
14.搅拌均匀;用之前大体分成5份。
15. 制饼:普通面粉150g,细砂糖30g,麦芽糖10g,猪油50g,放进大碗中,搓成均匀的粗粒;
16.加入50g水(按需要增减);
17.和成均匀的水油皮面团,盖上保鲜膜松弛20分钟;
18.普通面粉150g,猪油75g放进大碗;
19.和成油酥面团,盖上保鲜膜松弛20分钟;
20.水油皮面团平均分成10份;
21.油酥皮面团平均分成10份;
22.水油皮包油酥皮,像包包子一样,捏紧收口;
23.收口朝上,上下擀成约15cm的舌形;
24.自上而下卷起来;
25.盖上保鲜膜,松弛15分钟;
26.收口朝上,擀成长形;
27.自上而下卷起来,盖上保鲜膜松弛15分钟;
28.将收口一面和两头往里捏;
29.整成圆形;
30.收口朝上,擀成圆形面皮;
31.包入一份椒盐馅料;
32.用虎口收紧收口;
33.同样包入适量枣泥馅;
34.整成约1cm厚的圆饼,并在很平的平面上拍出平面和圆棱;
35.烧热平底锅,5个一锅,不用放油,小火慢慢烙熟。保持小火或微火,中间翻面1到2次,加锅盖,大约烙15到20分钟,至月饼周边起鼓表面上色即可。
36.烙好后,放在案上晾凉,即可享用。
小贴士:
1、枣泥馅比较软,所以要炒得干一点儿,包馅的时候更容易操作;松仁烤熟,包馅之前再加入;
2、椒盐馅用了现磨花椒粉,味道较冲,所以只需2、3g即可。如果用市售的花椒粉可以再多放一点儿;也可以用椒盐粉,放5g差不多,就不要再放盐了。最保险的办法是先少加点儿,尝尝味道再做调整;
3、制饼时,不论包酥还是包馅,都要捏紧收口,否则会混酥或露馅;
4、可以用烤箱烤,180度20到25分钟,中间翻一次面,至两面金黄色即可。
5、馅料可以自己搭配,喜欢就好。
6、猪油的制作,请参考我的日志:港式老婆饼。
5.老式椒盐五仁馅月饼
原料:
饼皮:中筋面粉300克糖浆180克花生油75克枧水6克
五仁馅:花生仁(105克)、核桃仁、葵花籽仁、黑白芝麻、南瓜子+松子仁各75克,熟面210克(其中糕粉80克),花生油120克香油15克糖135克(细砂糖60克+75克糖粉)糖浆20克橘饼10克冬瓜糖15克糖玫瑰15克地瓜条15克高度白酒10克熟花椒面(因为是逐步添加的没有过称约6-8克)精盐3克
模具:皮与馅为4:6比例,若喜欢吃皮厚的就5:5好了我觉得更好吃
83克按压式月饼模
准备工作:
1、糖浆加油用打蛋器手动搅匀,加入枧水充分搅拌。
2、面粉过筛组成粉墙,将混合好的糖浆液倒入用刮板按压混合均匀不要揉搓以免起筋,用保鲜膜包裹放一旁醒一小时左右。
3、五仁原料提前选好烤熟,该去皮的去皮,该切碎的切碎。将五仁所有原材料混合拌匀能攥成团就行。这个配方不怎么甜,要是喜欢甜的可增加糖浆的用量。
4、拌合好的馅料分成每个50克攥成圆形。
5、醒好的面团分成每个33克
6、蛋黄液:一个蛋黄加1/4蛋清调均匀。
开始包了:
1、取一个饼皮在手掌上按成圆饼,放上一个内馅,借助虎口往上推,直至收拢口,底朝下。
2、全部包好后再压模,月饼模具内撒一点高粉防粘(第一个撒,以后就不用了,饼皮里的油足够滋润的了)
3、取一个包好的饼胚,月饼模扣下去不用太使劲的压一下就好,力道要均匀平稳要不然会出裙边哦,压好的月饼放垫了油布的烤盘里。
4、烤箱180度预热,入炉前饼胚喷水,中层烤5分钟取出稍凉一会刷一点蛋黄液,只要一点点轻轻扫过,千万不要刷多了,要不燃很难看的。入炉继续烤15分钟见上色就好了。
5、最后一步取出放凉,放在相对密封的容器里储存等待回油。
更新时间:2023/11/03