【葱油月饼】(参考分量:10个)
配料:
水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克
油酥:中筋面粉70克,猪油35克
葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺(2.5ml),炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺(5ml)
烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。
做法:
1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下:将中筋面粉(即家常制作面食的普通面粉)、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右(或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下),全部倒入面粉里。
2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
4、揉好的面团如图所示。
5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。
7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。
8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。
水油面材料:面粉130克、水65克、熟猪油35克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉120克、熟猪油60克
(以上这样的份量可以做10个苏式月饼)
叉烧馅材料:叉烧肉一块、洋葱一小半
做法:
1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了
2、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用
3、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团
4、面团最好能拉出薄膜来,这样包的时候才不会破酥,面团准备好以后盖好静置30分钟
5、叉烧肉一块
6、洋葱一小份
7、把洋葱跟叉烧一起都切成小丁,然后混合在一起
8、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个,水油面包住油酥面
9、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
10、把剂子擀开成长椭圆形
11、卷起,静置10分钟左右
12、再次擀开,卷起
13、卷好以后静置10分钟
14、静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了
15、把面片按成圆薄片,尽量的往里多包一点馅料,然后收口捏紧
16、包好以后收口捏紧朝下放在烤盘里
17、全部包好以后在表面刷上蛋液,撒上芝麻
18、烤箱预热180度,上下火,放烤箱最上层,等表面变的金黄就可以拿出来了
食材明细:
油皮材料:2杯,猪油1/2杯,水1/2杯,油酥材料:1又1/2,猪油1/2杯,馅料:1杯,糖粉1/2杯,芝麻粉3/4杯,碎核桃仁1/2杯,花椒盐1大匙,猪油3/4杯
椒盐月饼的做法步骤:
(1)将内馅材料揉成糰状,分为20等份,揉成圆球状。
(2)同样将油皮、油酥各自揉成糰状,各分为20等份。
(3)每一份油皮揉圆后压平,包入一个油酥,收口捏紧,用桿面棍将包好的油酥皮桿成牛舌饼状,捲起放平,再桿一次,成长条状,捲起后放正(螺旋的两面,一面向前,一面朝向自己),最后再桿一次,即可桿压成一张圆皮。
(4)包入一个蛋黄豆沙馅,收口向下稍压成扁平状,即可放入烤盘,以摄氏150度烤约20分钟即可。
食材明细:
牛肉末150克左右,葱花一些,香菇4朵,中筋面粉(all purpose flour)1杯,玉米油1/6杯,盐1/6茶匙,水90克,盐适量,生抽适量,香油适量,糖适量,生粉适量,植物油适量,蛋黄液适量
苏式香菇牛肉月饼的做法步骤:
第1步牛肉末150克左右,葱花一些,香菇4朵切丁香菇是我从国内带来的干香菇,大的话就4朵,提前一天泡发。
第2步加盐、生抽、香油、糖、生粉,用筷子或勺子,往一个方向不停搅拌,拌匀并且上劲!(这绝对是个体力活,累史我了!)因为是酥皮的,所以面皮分成两种,水皮和油皮。
第3步水皮:中筋面粉(all purpose flour)1杯,1/6茶匙盐,玉米油1/6杯,水90克,混合拌匀,揉光滑,保湿静置30分钟。油皮:中筋面粉2/3杯,玉米油1/4杯,和面团,保湿静置20分钟。
第4步静置完成后,把水皮和油皮各分12等份。把一等份水皮擀成椭圆形,
第5步然后把一等份油皮均匀涂抹在水皮上。然后由下往上卷起,然后转90度,擀成长扁条。
第6步再把长扁条折三折,变成一个差不多正方形的面饼,再擀扁,变成长椭圆型面饼把这个面饼纵向卷起,然后再像卷大大泡泡糖那样卷起来,压扁,擀成圆饼。
第7步然后就像包包子那样,把陷包进去,收口朝下。tips:在做一个饼的时候,要把其他面团和已经做好的饼用湿毛巾盖好保湿。
第8步在烤盘上铺锡纸,然后刷一层植物油,把成型的月饼一个个放进去。看,刚出炉的苏式牛肉香菇月饼是多么的可爱啊!!!哈哈哈
材料(可制作出18个月饼):
水油面的材料:面粉250克,植物油65-70克,清水100克,白糖20克。
油酥面的材料:面粉180克,植物油90克。
鲜肉馅料:肉馅280克,香油5克,食用油5克,淀粉8克,盐少许,酱油10克,料酒10克,牛肉粉或鸡精2克,洋葱半个。
其它:红色食用色素。
做法:
1.制作鲜肉馅料。洋葱泡水后,将水分滤掉,切成碎末,加少许盐杀水。静置15分钟后,挤掉洋葱里渗透出来的水分。
2.在肉馅里倒入香油、食用油和淀粉,用筷子朝一个方向搅拌。
3.用力搅打肉馅至起腻、上劲的状态。
4.继续在肉馅里加入盐、酱油、料酒、牛肉粉或鸡精。搅拌均匀后,倒入洋葱,和均即可。
5.制作水油面团和油酥面团。将水油面的材料和成一个光滑的面团;再将油酥面的材料搅拌在一起,然后用手掌以搓的方式使其变得滋润。静置1个小时以后,分别均分成18份。(更具体的水油面、油酥面制作方法,博文链接在这里)
6.开始包酥。取一个小的水油面团压平,上面放一个小的油酥面团
7.用手的虎口将油酥面团包在水油面团里,捏好封口处。
8.开口朝下,将包好的面团盖上保鲜膜、放在案板上静置20分钟。
苏式鲜肉月饼:(12个)
油皮面团材料:普通面粉150克、猪油40克、白糖20克、水55克
油酥面团材料:低筋面粉120克、猪油60克
馅材料:肉末200克、葱末20克、白糖1/2小匙、盐1/4小匙、老抽1/2小匙、
白酒1小匙、姜粉1/2小匙、鸡精1/4小匙、香油1小匙、蛋清10克
做法:
1。油皮面团材料和油酥面团材料分别放在两个盆子里揉成两个面团,盖保鲜膜松驰半个小时以上。2。肉末用刀剁的更细一些,加入所有馅材料中其它材料朝一个方向搅至上劲。
3。平均分成12份,分别搓成肉丸,放入抹薄油的盘子里,盖保鲜膜备用。
4。松驰好的油皮和油酥面团各平均分成14份。
5。每份油皮面团拍成扁圆形,再包入油酥,收口处捏紧。
6。油皮包上油酥后的面团用擀面杖擀成椭圆形。
7。从一侧卷起卷成卷。
8。卷成的面卷盖保鲜膜松驰15分钟。
9。松驰好的面卷再次用擀面杖擀成长椭圆形状。
10。从一侧卷起成面卷。
11。盖上保鲜膜再次松驰15分钟。
12。松驰好的面卷用拇指从中间压下去。如图这样叠起来。
13。用手掌向下按扁。
14。用擀面杖擀成圆形。
15。在圆形面皮里包入肉馅。
16。捏紧收口。
17。翻过来整理成圆形坯子。
18。做好的坯子排入烤盘,用手稍稍按压。用筷子沾些红色素点上。入预热至180度的烤箱,中层,上下火,烤30分钟取出即可食用。
小贴士:
1。猪油可以用植物油或黄油代替。用植物油的话,油皮中水份要减少,油酥中油量稍减。和成的油皮和油酥面团的硬度尽可能一样。
2。两次松驰很重要,不要省略。
3。下次吃时入烤箱加热片刻即可食用。
食材明细:
水油皮:面粉200g(油酥),猪油100g(油酥),糖20g,盐一小勺,温水80ml
馅料:腰果50g,松子50g,核桃仁50g,黑芝麻50g,猪油100g,糖160g,面粉50g,糯米粉50g,葡萄干少许,糖桂花少许
苏式五仁月饼的做法步骤:
1,面粉50g,糯米粉50g放入预热140°C的烤箱烤10分钟。
2,140°C放入花生仁,腰果烤16分钟。加入核桃仁烤10分钟。加入松子烤8分钟。加入黑芝麻烤6分钟。放凉备用。
3,花生,核桃放凉后去皮与腰果一起放入食品袋擀成松子仁大小的碎粒。
4,馅料里的所有材料混合均匀。
5,混合好的馅料团成16个等大的团
6,水油皮材料混合揉成光滑面团盖上保鲜膜饧30分钟
7,油酥材料混合,用手搓匀揉成光滑面团包上保鲜膜冷藏30分钟
8,饧好的水油皮和油酥皮都分成16份
9,水油皮擀成中间后一圈薄的面片,包上一个油酥面团用虎口收紧
10,包好的面团收口朝上擀平
11,卷起来
12,在擀平
13,再卷起来
14,依次做好盖上保鲜膜起酥15分钟
15,取一个面团从中间压下去
16,团成团,收口朝上
17,擀平,包上馅料,用虎口收紧
18,收口朝下,轻轻压扁。收口朝下放入烤盘
19,烤箱预热170°C烤10分钟,翻个面再烤8分钟。再翻个面再烤8分钟。
20,新鲜出炉的月饼,趁热吃。妈妈最爱吃的月饼啊!
小贴士:
1:在做第15部时不要把保鲜膜全揭开,做一个拿一个防止面团表面吹硬。
2:喜欢什么果仁就放什么果仁,重量一样就行啊。
3:团馅料的时候套上一次性手套比较好团。
食材明细:
主料:猪肉500g
辅料:葱适量,姜适量,料酒少许,盐适量,鸡精少许,老抽1勺,生抽1勺,白胡椒粉少许,鸡蛋1个
油皮部分:中粉200g,猪油60g,糖粉40g,水80g
油酥部分:低粉120g,猪油60g
苏式月饼——鲜肉酥的做法步骤:
1,油酥部分:低粉和猪油混合,搅拌均匀。
2,分成等量的16份,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏部分(冬天不需要,夏天天气热后面操作不方便)。
3,油皮部分:所有的材料混合,搅拌均匀。
4,用手揉至表面光滑,盖上保鲜膜醒20分钟。
5,猪肉切小块,放入姜片直接一起扔进破壁机。
6,肉末取出,加入适量的盐,鸡精,葱末,生抽,老抽,白胡椒粉,一个鸡蛋清,按一个方向搅拌均匀。
7,同样分成等量的16份,放入冰箱的冷冻部分,20分钟左右(方便后续的操作)。
8,醒好的油皮,用手撑开能出现薄膜,同样分成等量的16份备用。
9,取出油酥部分,一个油皮包一个油酥,包汤圆一样的手法。
10,用擀面杖擀制成牛舌状。
11,从上到下卷起来,盖上保鲜膜醒十分钟。
12,醒好的面皮再次擀制成牛舌状,卷起来,从中间用手指头摁下去。
13,用擀面杖擀成薄薄的一层皮。
14,包上冻过的猪肉馅。
15,放在虎口处,收口(我包的比较丑,水平有限)。
16,用手轻轻压扁,点上红印(可以不点)。
17,三能金盘刷上一层油。
18,一个个码放好,不要挨得太近。
19,电烤箱上下火180℃预热10分钟。
20,中层,180℃烤35分钟(温度时间,只做参考)。
21,趁热吃很不错。
小贴士:
猪油可以换黄油,或者别的,但是猪油的起酥效果是最好的。
食材明细:
此份量可做5个苏式月饼(配方份量*2可做10个,*4可做20个)适量,油皮: 中粉75克、白砂糖3克、猪油30克、水30克适量,油酥: 低粉53克、猪油25克适量,莲蓉肉松馅: 莲蓉馅300(做法请戳这里这里),辣肉松适量适量
苏式辣肉松月饼的做法步骤:
第1步莲蓉肉松馅: 1 莲蓉馅平均分为五份,搓圆。2 用手掌压扁莲蓉馅,包入适量辣肉松收口,滚圆,盖上保鲜膜备用
第2步苏式月饼:油皮中所有材料混合均匀,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛20分钟。将油酥中的材料混合成团。
第3步松弛好的油皮和油酥均匀分成5等分,分别滚圆。将油皮压扁,上面放一份油酥。
第4步包裹好,并收紧口。收口朝上,压扁,擀开成牛舌状。
第5步自上而下卷起。剩余油皮和油酥也都依次包裹好,并擀卷好,盖上保鲜膜松弛15分钟。
第6步将卷好的酥皮再次擀开。自上而下卷起,大拇指压住卷卷收口的中心,将四边向里收拢成圆形。
第7步用手掌压扁面团,再擀开成圆形薄片。光滑的一面朝向手掌,包入莲蓉肉松馅,收紧口,盖上红印。
第8步放不粘烤盘中,烤箱预热175度烤20-25分钟左右
小贴士:
Tips:*因为这次用的是国外进口的未经漂白的面粉,所以面团看上去颜色带自然的小麦色哦,并没有加鸡蛋什么的。 *天冷的时候(气温低于20度)配方中的猪油可用色拉油代替,天冷时猪油会变硬,很容易破酥。 *油皮包裹油酥时要将口收紧。包裹入馅料的时候也要将收口收紧。 *擀卷的长度越长,层次越多。 *油皮不使用时,一定要盖好保鲜膜或湿屉布,以免因过多的接触空气使表面风干。 *各人烤箱温度有差别,烘烤时间依个人烤箱而定。 *最后月饼上盖的红印,是用进口的食用红色素,用圆形钢模和筷子头印出来的。
健康食疗《苏式椒盐月饼》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了椒盐排骨专题,希望您能喜欢!