1.鸡茸蛤什蚂油
食材明细:
鸡胸脯肉50克,雪蛤膏25克,油菜心25克,香菇(鲜)15克,鸡蛋清80克,淀粉(豌豆)10克,料酒20克,葱汁5克,姜汁5克,盐4克,味精3克,鸡油10克,猪油(炼制)15克
鸡茸蛤什蚂油的做法步骤:
1.将蛤什蚂油入热水中浸泡7小时左右捞出,择去油子、筋膜,再用温水洗净捞出,放入碗内,加沸水上屉蒸30分钟取出,沥净水。香菇泡软洗净。油菜心洗净。
2.将鸡脯肉洗净斩成茸,加入蛋清搅开,再放入高汤750克、葱姜汁、料酒10克、味精1.5克、精盐1克、湿淀粉、猪油搅成糊状。
3.将蛤什蚂油放入鸡茸内挂匀,用手抖散或挤成栗子般大的丸子,放入热高汤锅中氽熟捞出,放入碗中。将锅内汤撇去浮沫,加精盐、料酒、油菜心、香菇烧沸,加入味精,淋入鸡油,倒入鸡茸丸子碗中即成。
小贴士:
雪蛤膏又称蛤什蚂油。此菜身体虚弱、气血两亏、眩晕失眠、神经衰弱、记忆减退肺虚咳嗽等病症有一定食疗作用。
2.孜然哈什蟆腿
食材明细:
鲜哈什蟆(养殖)10只。,生菜叶100克,香菜叶10克。,孜然面25克,葱段25克,姜片20克,绍酒5克,酱油10克,精盐3克,胡椒面1克,香油10克,花生油适量适量,红辣椒粉20克。
孜然哈什蟆腿的做法步骤:
1.将哈什蟆从颈后斩去头,撕下皮,剁去爪尖。在腹部直切一刀破肚去内脏,切去脊骨,将每只哈什蟆腿分成两只。将改好的哈什蟆腿冲洗干净,搌干水分入碗,下入孜然面5克、绍酒、酱油、盐、胡椒面、葱、姜(拍松),拌匀腌20分钟。生菜叶洗净,垫入盘中。
2.锅炙好,下入花生油,以中火烧至七成热,下入哈什蟆腿炸约1分钟,捞出;过15秒钟再下入油中炸30秒钟,下入漏勺沥尽油,淋入香油翻匀,码入垫好生菜的盘中,撒上孜然面、香菜叶即成。与辣椒粉碟同上。
3.甜酱什香菜
食材明细:
苤蓝1000克,姜10克,甜面酱350克,黄酱350克,酱油50克,盐5克
甜酱什香菜的做法步骤:
将咸苤蓝切成1.5毫米厚的薄片,再切成宽1毫米的细丝,入缸撤水,拌进腌姜丝,搅拌均匀,装进布口袋,控水5-6小时,控水时压力不要过轻或过重。压力过轻水分排不净,影响成品的脆嫩;压力过重,蔬菜细胞受到影响,不能成型。水控净后入缸酱渍,冬季用甜面酱和黄酱,夏季只用黄酱(因苤蓝丝细,夏季易发酵用甜面酱丝会变软)。每天均匀打八四次。冬季酱渍7天,夏季酱渍3-4天即成。
小贴士:
主料中的苤蓝选择盐腌制过的。
4.奶香哈斯
食材明细:
高筋面粉500克,细砂糖100克,盐7克,奶粉20克,即溶干酵母6克,蛋黄75克,鲜奶270克,无盐奶油75克,蛋黄液表面装饰
奶香哈斯的做法步骤:
第1步先将即溶干酵母与部分温牛奶浸泡活化,将A所有材料混合。慢速混合后,面团搅拌成团,且具有筋性是,才可加入材料B(无盐奶油),先用慢速搅匀,再转至中速搅拌。快速搅打至扩展阶 段(拉开薄膜,成锯齿状)面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约60分钟左右。发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成。
第2步面团发酵后排气,分割成120克*7个,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟。面团略压扁,擀成椭圆形(长约10cm)。
第3步翻面,将上端先卷起,底端稍压开,再卷压成形。两端略搓下,形成橄榄形,放入发酵箱进行最后发酵约60分钟左右。
第4步最后发酵完成,抹上蛋黄液,用小刀轻轻划出线条。放入预热的烤箱,上火160℃/下火150℃,先烤12分钟,再调整至上下火150℃,烘烤12分钟左右。
第5步面包出炉后放在凉架上待凉即可。
5.奶香哈斯面包
食材明细:
主料::高粉400克,牛奶200克,淡奶油120克,糖40克,盐3克,酵母4克,
辅料::糖粉适量,
奶香哈斯面包的做法步骤:
1.先在面包桶里放入淡奶油,牛奶,再对角放糖和盐,最后放入高筋面粉,中间放上酵母,开始揉面至完全扩展阶段,
2.室温一发,至原来2.5倍大,
3.取出来排气,再分成6等份,松驰15分钟,
4.取一份,擀成椭圆形,
5.两头向中间对折,再对折,最后收口,收口朝下,
6.进行二发,发至原来2倍大,用刀切三刀,
7.表面喷少量清水,再撒上防潮糖粉,
8.烤箱预热,上下火,中层,180度,烤20分钟。出炉晾温就可以食用了。
小贴士:
此款面包非常柔软,即使第二天也很软,很香甜。
用刀切口的时候,注意不要切得太深,太深就会开口笑啦。
糖粉要用防潮的,不然会被水打湿看不到了。
更新时间:2023/11/04