1.红焖海参(2)
食材明细:
主料:泡发海参750克,肚肉500克,带骨老鸡肉500克,湿香菇50克,肉丸仔10粒,生蒜1条,虾米25克,猪油150克。,辅料:精盐,味精,绍酒,酱油,红豉油,芫荽,姜,葱,芝麻油,甘草,湿淀粉少许。
红焖海参的做法步骤:
1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
2.红焖鸭
食材明细:
油皮750克,圆白菜250克,香菇(干)20克,淀粉(蚕豆)8克,香菜5克,酱油15克,胡椒粉3克,味精2克,香油5克,白酒5克,花生油35克,盐4克
红焖鸭的做法步骤:
1. 将豆腐皮(油皮)撕成碎块;
2. 水发香菇去蒂;
3. 卷心菜切成大片;
4. 炒锅洗净置火上,放入花生油烧热,加酱油、味精、清水400毫升和豆腐皮,水烧沸后转入中火;
5. 烧至汤汁将干,即取出豆腐皮晾凉,铺在粗麻布上,包成直径为3 厘米、长20 厘米的圆条,用细绳扎紧,再放入沸水锅内煮;
6. 一小时后将煮的豆腐皮卷取出,晾凉后解去捆绳,除去粗麻布,切成寸段;
7. 每段竖起除去鸭皮,留下“鸭肉”切成大片;
8. 取碗1只,碗内涂匀花生油,香菇、鸭皮放在碗内一边,鸭肉铺在上面,然后盖上卷心菜稍压,加入酱油,上笼用中火蒸一小时;
9. 蒸后取出翻扣在汤碗中,撒入胡椒粉,点上香油备用;
10. 炒锅置火上,加入花生油烧热,加水250毫升、酱油、味精和白酒,煮沸,调好口味,用水淀粉勾芡,浇入汤碗中,撒上香菜即成。
小贴士:
1. 制做“卷鸭肉”以选用粗麻布为佳,卷成后外观有麻点,酷似鸭皮;2. “鸭肉”切片,厚薄要匀,保证成菜美观。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
3.红焖鳝鱼
食材明细:
鳝鱼,青红尖椒,黄瓜,香菜,小葱,郫县豆瓣,蒜,红油。
红焖鳝鱼的做法步骤:
1、鳝鱼洗净,切寸段;青红尖椒切丝;黄瓜去掉芯,切条;小葱切寸段;蒜切大粒。
2、锅中多放些油,加入郫县豆瓣和花椒,用小火慢慢煎出红油。
3、豆瓣煎香以后加入蒜粒和葱段翻炒。最好留些葱绿出锅后撒在汤上,我忘了留了。
4、视主料的多少添汤,这样就有一大锅红汤了。我觉得汤不够红亮,又倒了好些红油进去。
5、放入鳝鱼焖8分钟左右。
6、放入青红尖椒丝,继续焖3分钟。
7、放入黄瓜条,再焖2分钟。
我做的时候以为鳝鱼很容易熟,就先放了尖椒,接着放鳝鱼,水开后立马放了黄瓜,煮了一会,发现鳝鱼没熟,只好盖上锅盖焖了10分钟,导致尖椒和黄瓜煮得太软了,吸取教训。
8、最后放入香菜,起锅。撒些香葱段。麻辣鲜香,好吃极了!
4.红焖豆角
食材明细:
豆角250克,猪瘦肉150克。油750克(约耗50克),酱油1大匙,味精各1/3小勺,葱片、姜末、蒜片各少许,淀粉适量。
红焖豆角的做法步骤:
1、豆角去筋洗净,抹刀切段;猪瘦肉切薄片。
2、炒锅上火烧热,加适量油,见七成热时,下入豆角,炸至半熟倒入漏勺;原锅留少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入肉片煸炒至变色,再放入豆角,加酱油、精盐,添汤,盖上盘子,微火焖至熟烂,转旺火,加入味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
小贴士:
先将豆角炸至半熟,再焖制效果较好。
5.红焖鲤鱼
食材明细:
鲤鱼500克,玉兰片30克,黄瓜20克,菠菜25克,植物油50克,淀粉(玉米)10克,小麦面粉15克,酱油15克,盐4克,醋25克,白砂糖15克,香油2克,大葱15克,姜10克,大蒜(白皮)10克,八角2克,味精2克
红焖鲤鱼的做法步骤:
1. 鱼去鳞,除鳃,去掉五脏,用水洗净晾干,然后把两面制成交叉花刀;
2. 玉兰片、黄瓜切片;
3. 菠菜洗净切段;
4. 葱、姜、蒜切小片;
5. 锅里放多量油,烧至九成热时,把鱼沾一层干面粉,放进油中炸成深红色时捞出,倒出油;
6. 锅里放底油、葱、姜、蒜片、大料,再把鱼摆进用醋烹一下,加油盐、糖和鲜汤500克,烧开后去净浮沫;
7. 调好口味,用慢火焖至汤汁剩100克左右时,把鱼捞出装进盘里;
8. 鱼汁里加味精、玉兰片、黄瓜、菠菜,用淀粉勾芡,淋香油,浇在鱼上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约750克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
更新时间:2023/11/03