吊锅山珍猪皮

食材明细：

用料主料：水发翅针250g。配料：鲜蟹肉100g，火腿丝2g，上汤750g。调料：精盐2g，味精1g，鸡粉4g，胡椒粉0.3g，料酒25g，姜汁25g，二汤150g。

吊锅蟹肉翅的做法步骤：

(1)水发翅针放姜汁15g焯水后盛入码斗，加二汤150g、鸡粉2g蒸30分钟至鱼翅软糯；

(2)蟹肉加姜汁10g焯水倒出，鱼翅过汁水待用；

(3)锅中放上汤750g，加鱼翅、精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撤胡椒粉，烧开，尝口出锅，盛入吊锅中，倒入焯过水的蟹肉；

(4)吊锅在平台灶上煲开，面上撒火腿丝，点吊炉上桌。

操作要求

剔花蟹肉时，蟹肉不要带蟹黄，以免影响汤色。

烧翅汤时，汤一开立即改用文火烧，以免汤混浊。

成品

小贴士：

特点

古朴典雅，汤汁鲜醇

食材明细：

主料：羊肉300克，年糕150克，胡萝卜50克，青蒜（蒜苗）50克。调料：沙嗲酱20克，排骨酱20克，糖5克，辣椒酱8克，味精5克，绍酒、酱油各5克，色拉油15克。

吊烧羊肉锅的做法步骤：

1、将羊肉切成10克重的块备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、排骨酱小火煸炒出香，放入羊肉后烹入绍酒、辣椒酱、酱油、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。

3、吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的羊肉和烧羊肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。

4、上桌时点上吊锅底部的酒精炉。

小贴士：

特点

羊肉鲜香微辣，年糕糯口。

食材明细：

猪肘500克，豇豆200克，植物油50克，料酒15克，醋5克，胡椒粉3克，麦芽糖15克，淀粉(玉米)10克，香油10克，花椒2克，盐3克，味精1克，大葱5克，姜3克

吊锅焖香肘的做法步骤：

1. 将猪肘刮洗干净，放入锅内，添适量清水煮约20分钟；

2. 捞出晾凉，顺长剖开，去掉大骨，擦干水分，反复刷几遍调稀的麦芽糖水，晾干备用；

3. 干豇豆用温水泡发，洗净改刀成段；

4. 葱一半切丝，一半切段，姜一半切丝，一半切片；

5. 炒锅注烧至七成热，放入猪肘肉炸至表皮呈深红色，控出控油；

6. 在肉面剞上十字花刀（深至肉皮），皮朝下装入碗内，倒入鲜汤，加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、醋、生抽、五香粉、姜丝，上锅蒸2小时。

7. 炒锅注油烧热，下入姜片、葱段、花椒粒爆香，倒入鲜汤，放入豇豆段，加精盐、味精烧开，小火烧约10分钟，装入吊锅中；

8. 将蒸熟的肘肉取出，滗出汤汁，扣在盘中，平推入吊锅内；

9. 将原汁倒入锅内烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在肘肉上，撒上葱姜丝，点燃吊锅下面的固体燃料上桌即可。

小贴士：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

主料：干茶树菇500克，五花肉50克，香葱50克，香菜段10克，干辣椒10克。调料：猪油50克，蒜油50克，酱油20克，精盐5克，劲霸浓缩鸡汁2克，白糖2克，老汤50克，色拉油750克。

吊锅茶树菇的做法步骤：

1、将干茶树菇用50℃的温水浸泡30分钟，取出后切成3厘米长的段，放入沸水中大火汆1分钟取出控水，将控好水的茶树菇放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟取出后控油。

2、五花肉洗净，切成厚0.3厘米的片备用。

3、锅内加入猪油、蒜油烧至七城热，放入五花肉片小火炒2分钟至熟后加茶树菇翻炒均匀，放入酱油、精盐、劲霸浓缩鸡汁、白糖调味，然后加入老汤大火收汁后取出茶树菇和汤汁倒入吊锅内，上面放入香葱、干辣椒、五花肉片，淋上烧至九成热的色拉油，放香菜段，上桌后点上吊锅底座上的酒精炉即可。

小贴士：

特点

茶树菇干香适口，回味浓郁，此菜乃是创新杭帮菜。

食材明细：

主料：：牛蛙5只，

辅料：：姜5片，蒜1头，小葱适量，

配料：：色拉油80克，食盐2小勺，醋15克，鸡精半小勺，料酒10克，老抽1小勺，水淀粉30克，豆瓣酱2大勺，泡红椒8个，

吊锅泡椒牛蛙的做法步骤：

1.牛蛙活杀，去皮、内脏，剁成小块，清洗干净，滤干水分备用

2.生姜、大蒜切片，灯笼泡椒置于碗中备用

3.生姜、大蒜切片，灯笼泡椒置于碗中备用

4.不沾锅倒入油，大火烧至九成热时，下入姜、蒜片，煸香

5.下入牛蛙，翻炒至肉色变白

6.倒入泡椒，加盐、鸡精、胡椒

7.加入红油豆瓣，倒入料酒、醋，炒匀

8.加入适量清水，以五六成满为宜，大火煮沸后转小火，煮至水分八成干时，下入水淀粉勾芡

9.翻炒均匀至酱汁均匀包裹在牛蛙上时，转入吊锅中即可。最后撒上适量葱花，这道菜就可以上桌啦，坐上个酒精小火炉，边吃边热乎着，这样的日子，真是神仙也不换啊

小贴士：

1、牛蛙一定要新鲜活杀，如果在市场让小贩代杀，买回家后，一定要在一个小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感；



2、油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水，牛蛙的肉质也会变老，不好吃；



3、一定要选择不沾锅，如果用其它锅具，牛蛙的肉会沾在锅底，那会相当的杯具滴；



4、加水焖煮的过程中，不要经常抄动牛蛙，抄动得过于频繁，牛蛙的肉会散掉；



5、最后勾芡收汁时轻轻翻炒，让酱汁包裹均匀即可，不要大力快炒，这样会炒成一锅渣；



6、豆瓣酱的品种一定要选择陴县红油豆瓣，尽量将红油加入锅中，这样成菜的品相才会好看。