大蹄扒海参

食材明细：

主料：水发海参750克，猪蹄2个，植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块，酱油各15克，料酒25，葱姜油，盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。

大蹄扒海参的做法步骤：

(1)将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。

(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

食材明细：

猪肘1500克，豌豆苗500克，料酒15克，糖色50克，盐5克，冰糖10克，小葱10克，酱油50克，姜10克，花生油150克，味精3克

冰糖扒蹄的做法步骤：

1. 豌豆苗摘叶洗净，备用；

2. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；

3. 将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀（皮不划破）；

4. 取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的肘子抹上酱油，入锅炸至金黄色，捞出控油；

5. 取煸锅，垫上竹箅子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水，大火烧开；

6. 将肘子皮朝下放入，移至小火烧约2 个小时左右；

7. 将肘子提出扣入盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上；

8. 同时，取锅注入少许花生油，放入豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。

小贴士：

1. 油炸时间不宜过长，上色后即捞出。2. 配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。3. 颜色不够，可用酱油调色。4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

海参(水浸)1000克，猪肘200克，鸡翅200克，葱白150克，白砂糖30克，姜5克，淀粉(玉米)8克，味精2克，黄酒75克，猪油(炼制)100克，酱油75克

扒海参的做法步骤：

1. 将海参每个切为两半（顺海参的长度切），用沸水烫过，再用30厘米见方的洁净纱布包起扎好；

2. 猪肉切成大片；

3. 鸡翅剁成段；

4. 葱切成长5厘米的段；

5. 炒勺内放猪油（1克），中火烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放入猪肉、鸡翅炒约3分钟，加入内清汤（750克）、酱油（40克）、葱（25克）、姜、黄酒（50克）；

6. 烧开后撇去浮沫，一起倒入洗净的沙锅内，海参包也放入沙锅内；

7. 将沙锅放在中火上烧沸后，再移至微火上，煨炖1小时，待用；

8. 炒勺内放猪油（25克），中火烧至五热时，放入葱段，煸炒至黄色时，加入肉清汤（50克）烧沸，盛入盘内；

9. 从沙锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘内葱的上面；

10. 肉清汤（200克）、酱油（35克）放入炒勺内，烧开，撇去浮沫；

11. 用湿淀粉勾芡，再放入黄酒（25克）、猪油（25克）、味精搅匀，浇在盘内的海参上面即成。

小贴士：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

海参(水浸)600克，猪蹄1000克，葱油20克，卤汁300克，盐5克，味精2克，植物油30克，淀粉(豌豆)20克，酱油5克

银蹄海参的做法步骤：

1.猪蹄洗净，放卤汁中慢火煮烂，取出剔骨，原样扒大圆盘中央。

2.水发海参用开水焯出，用葱油、酱油、上汤煨入味，摆在猪蹄的周围。

3.勺中加上汤调味烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在猪蹄海参上即成。

小贴士：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

食材明细：

用料主料：水发驼蹄700克配料：南瓜、鱼蓉、菜心调料：鲜味老抽、醋汁、味精、高汤、鸡汤、精制油

红扒驼蹄的做法步骤：

1、南瓜刻成荷花形，酿入鱼蓉蒸熟。

2、发好的驼蹄加鸡汤，上屉蒸透，待凉后，改刀码盘。

3、勺内加底油，炝锅，加高汤，调好口味，放入驼蹄，小火煨烂，勾芡，大翻勺，淋入明油装盘，菜心焯熟围边，再将南瓜鱼蓉点缀盘边即成。

小贴士：

制作关键

要掌握好蒸制驼蹄的时间和火候。