“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你记得哪些菜谱呢？小编特别编辑了“大蹄扒海参(2)”，如果合你所需，不妨马上收藏本页。
食材明细：
主料：水发海参750克，猪蹄2个，植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块，酱油各15克，料酒25，葱姜油，盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
大蹄扒海参的做法步骤：
(1)将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
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红扒驼蹄
食材明细：
用料主料：水发驼蹄700克配料：南瓜、鱼蓉、菜心调料：鲜味老抽、醋汁、味精、高汤、鸡汤、精制油
红扒驼蹄的做法步骤：
1、南瓜刻成荷花形，酿入鱼蓉蒸熟。
2、发好的驼蹄加鸡汤，上屉蒸透，待凉后，改刀码盘。
3、勺内加底油，炝锅，加高汤，调好口味，放入驼蹄，小火煨烂，勾芡，大翻勺，淋入明油装盘，菜心焯熟围边，再将南瓜鱼蓉点缀盘边即成。
小贴士：
制作关键
要掌握好蒸制驼蹄的时间和火候。
海参扒猪蹄
食材明细：
主料：猪蹄、水发海参
配料：葱段、红椒段、绿椒段、调料盐、味精、料酒、糖、淀粉
海参扒猪蹄的做法步骤：
1、将猪蹄用刀剁成块，用水煮熟待用。海参用刀改成段，用水汆一下捞出；
2、炒勺放入底油，用葱段炝锅，放入加工好的猪蹄和海参、红椒段、绿椒段，加入水，烧开，随后放入盐、味精、糖、料酒，用小火烧至入味，淀粉勾芡，点入明油出勺装盘。
海参扒羊肉
食材明细：
海参(水浸)500克，羊肉(肥瘦)500克，鸡油15克，酱油10克，葱油10克，料酒10克，花椒2克，淀粉(玉米)5克，盐3克，味精1克，大葱5克，姜2克
海参扒羊肉的做法步骤：
1. 将水发海参洗净切大片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；
2. 羊腰窝肉（肥瘦羊肉）洗净待用；
3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
4. 葱切段，姜拍松后切块；
5. 锅内添入鸡汤，加入花椒、葱段、姜块（拍松）、料酒、羊腰窝肉烧开；
6. 煮至羊肉熟烂，捞出晾凉，切成大片；
7. 炒锅放入葱油烧热，加入料酒、鸡汤、酱油、精盐、味精海参片、羊肉片烧开，小火煮10分钟；
8. 用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
小贴士：
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
柚皮扒海参
食材明细：
发好辽参15条，小棠菜1000克，柚皮1250克，鸡汤800克，鲍汁500克
柚皮扒海参的做法步骤：
1、将发好的辽参用鸡汤煨入味待用。
2、将柚皮的表皮去掉，用沸水焯过，清水漂去苦味，再用鸡汤浸煨入味，切件。
3、把辽参扒在柚皮上，蒸热，用改好的小棠菜伴边，淋上鲍汁芡即成。
创新说明
海参与柚皮完美结合：柚皮能降低血黏度，减少血栓的形成；辽参富含氨基酸、海参素等多种营养元素，具有滋阴养身之功效。
小贴士：
特点
营养丰富，粗料精制。
陈家乐 (北京)
海参扒肘子(3)
食材明细：
主料：水发海参600克，猪肘1500克，调料：酱油10克，盐5克，豌豆淀粉10克，大葱10克，姜10克，红曲10克，白砂糖5克
海参扒肘子的做法步骤：
1.带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净，皮朝下放墩上，切3厘米见方的花刀，刀深1/2，放在有红曲米水的酱汤中慢火炖半小时，取出皮朝下盛在大碗内。加原汤上笼蒸一小时。
2.海参用沸水焯出，加葱、油，高汤、酱油、味精等烧入味。
3.肘子反扣大盘中央，将海参围摆一周，用原汤调味，调色，水淀粉勾浓芡，淋明油浇在海参和肘子上即成。
红扒海参(3)
食材明细：
水发小梅花参6只，菜心10个，上汤750克，姜50克，葱结20克，盐1/2茶匙，老抽1/2茶匙，蚝油1茶匙，白糖1/4茶匙，味精1/3茶匙，料酒80克，水淀粉2茶匙。
红扒海参的做法步骤：
1、梅花参焯水；
2、起锅爆香姜葱，下海参，烹酒，放入上汤、盐等调料；
3、大火烧开，转入小火煨至入味，铲出海参装盘，菜心围边，原汁勾芡淋在海参面上即可。
扒羊蹄(2)
食材明细：
熟羊蹄600克。调料油2大匙，绍酒、酱油、花椒油、甜面酱、白糖各1大匙，醋1／2大匙，精盐、味精各1／4小勺，葱姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
扒羊蹄的做法步骤：
1、将每只羊蹄劈成两半，焯水处理后，捞出洗净。
2、炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入甜面酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、添汤，放入羊蹄、烧开、撇净浮沫，盖上盖，移微火扒20分钟左右，见汤汁稠浓时，捞出羊蹄装盘，余汁加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在羊蹄上即可。
材料替换
原料用猪蹄替换羊蹄，称扒猪蹄。
口味变化
调料不用酱油，用红油，称红油扒羊蹄。
鸡蹄花(2)
食材明细：
主料：公鸡脚爪500克。红油20克，蒜泥10克，椒盐10克。
鸡蹄花的做法步骤：
1.鸡爪洗净去老皮，置于冷水锅中，用中火煮沸后，改微火浸煮约20分钟，将锅端离火口，待冷后捞出鸡爪。
2.用小刀在主骨及小爪的背面顺开一刀，将鸡爪整骨取出，即成鸡蹄花。剔好的鸡蹄花用干净湿布盖好，以免水分散失。食时，依各入口味可分别配上红油、蒜尼、椒麻味碟蘸食。
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