葱煨白鳞鱼

食材明细：

主料：：香葱1把，生面150g，

辅料：：开洋适量，青菜适量，

配料：：绍兴酒1大勺，盐适量，色拉油1大勺，

老上海的味道——葱开煨面的做法步骤：

1.准备好食材。
开洋用水泡发，香葱葱白部分切长段，葱叶部分切珠，青菜洗净。

2.炒锅内放入一勺色拉油。（据说传统是用猪油，我怕胖……）

3.将葱段放入锅中，均匀铺开，小火，慢慢煎烤出香味。

4.另起一锅水，煮开，放盐少许。

5.放入青菜，烫熟定色，捞出过水待用。

6.葱煎至微微有焦黄色后，放入泡发并沥水的开洋，继续小火煎烤。

7.烫过青菜的水再次煮开，下生面，煮3分钟。

8.开洋的香味炒出后，同时加入一大勺绍兴酒和泡开洋的水，炝锅。

9.加入一碗净水，煮开。

10.将煮过一次的面放入汤中，小火，煨煮10分钟。

11.先将面捞出，铺上烫过的青菜。

12.将汤加盐少许，浇在面上，撒少许香葱珠即可。

小贴士：

1.先将面煮一下，是为了去掉表面的面粉，让汤不至于太浑浊泡沫太多。

2.炝酒的时候同时倒入泡开洋的水，可以为汤增香。

3.开洋可以用广式虾干等代替；青菜以青江菜最佳，小松菜，茼蒿菜等都可以。

4.如果面耐煮，可以多煨煮一会儿，面和汤的味道会更好。

食材明细：

牛蹄筋(泡发)2500克，白砂糖60克，酱油750克，料酒5克，桂皮10克，八角10克，大葱20克，姜40克，花生油125克

煨牛筋的做法步骤：

1. 将洗净的牛窝骨筋，沥干；

2. 牛筋切成3厘米见方的块，放入盛着五成热的花生油锅中，炒至金黄色；

3. 移入水锅，用强火煮沸，煮至牛筋上的残滓消失为止，然后取出牛筋，捞取浮油；

4. 将牛筋和浮油放入铁锅，加水(浸至牛筋的程度)、葱、姜、桂皮、大、，糖、酱油、料酒等，盖上锅盖，用旺火煮沸；

5. 改用微火煨5小时(中途翻转数次)，直到筷子能穿透牛筋，即成。

食材明细：

牛蹄筋2500克，姜25克，黄酒50克，大葱25克，盐5克，味精3克，酱油30克

煨牛蹄的做法步骤：

1. 将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；

2. 取碗一个，放酱油，味精一克，姜末调匀成调味碟；

3. 取沙锅一个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒，葱段，姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂，汤浓色白时，加精盐，味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。

食材明细：

羊肉(肥瘦)500克，大葱15克，八角5克，花椒2克，姜5克，酱油100克，植物油10克，料酒10克，盐3克，甜面酱25克

煨羊肉的做法步骤：

1. 将羊肉洗净，切成4厘米方块；

2. 坐热水勺，将羊肉用开水焯过，捞出，沥净水分；

3. 旺火烧热勺，打底油，大料炝勺；

4. 放葱、姜、面酱，把面酱炒熟；

5. 下羊肉炼炒几遍，烹料酒、酱油，下盐，添水适量；

6. 将花椒用纱布包起，下勺，烧开10分钟；

7. 把勺盖盖严，上微火煨2小时；

8. 取出花椒，出勺，放入大碗即成。

食材明细：

猪肋条肉(五花肉)1000克，大葱20克，姜10克，酱油100克，白砂糖10克，植物油10克，盐2克，糖色30克，花椒2克，八角2克，黄酱25克

煨猪肉的做法步骤：

1.猪肉切成1.5厘米见方的块，用开水氽洗净捞出，氽过的汤澄清等用；

2. 炒锅内放入油，烧热放入白糖炒红；

3. 把肉块放入，再放入黄酱煸炒，加糖色、酱油、盐、大葱、姜煸红，倒入氽肉汤；

4. 大料、花椒装在布袋内，封口放入肉锅，置微火上煨2小时左右即熟，撇去浮油，盛出即可。