食材明细:
面粉200克,冷水400克,食盐11/4茶匙。
平遥碗脱则和蘸酱碗脱则的做法步骤:
第1步面粉200克放在碗里,加入1/4茶匙食盐。用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。
第2步分次往面粉里倒入适量冷水。每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释。
第3步直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架。
第4步取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部。
第5步把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟。至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则。
第6步用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油。
第7步用手把碗脱则卷成卷。做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
第8步锅内放入适量食用油烧至三四成热。放入红辣椒末1汤匙。
第9步烹入3汤匙山西老陈醋。加入少量冷水,稍煮几秒钟即可。
第10步出锅后,撒入香菜末和熟白芝麻,也可依据个人口味加入少量食盐提咸味。
小贴士:
1.制作面浆时,水要分次加入,以免一次加水量太多,面浆稀释,蒸的时候不成形;搅拌面浆时,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。2.蒸碗脱以浅碟为宜,蒸出来的碗脱薄。3.面浆入碟时,先在碟底刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。4.蒸制时间,依放入碟中面浆的多少做灵活改变。5.每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
如何安全处理食物
如何安全处理食物
第一步:清洁双手和厨具
细菌有可能留在厨房各处,包括砧板、餐具、灶台、橱柜和食材等。所以在做饭前先完成以下步骤:
用温水清洗双手,抹上肥皂或洗手液搓洗至少20秒,尤其是当你刚刚接触了宠物、换完尿布,或用完洗手间。在处理完一种食材后,要用热水冲洗砧板、盘子、菜刀等。用纸巾清洁厨房表面,如果你用的是抹布,记得常用热水清洗干净。
用自来水清洗蔬菜和水果表面,包括需要去皮的蔬果。在打开罐头食品前,也要清洁表面。
第二步:将生肉分开存放
当处理生肉、家禽、海鲜和鸡蛋的时候,尤其容易出现交叉感染的情况。要让他们彻底远离你马上要吃的食物。防止交叉感染,要谨记:
将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋等食物单独存放,无论是你在超市购物的时候,让它们躺在购物车的角落里,结账后将它们单独放在一个袋子中,家里的冰箱也要单独为它们划出一个位置。为它们单独准备一个砧板,千万不要用切蔬果的砧板处理生肉。不要将做好的食物放在刚刚存放过生肉的盘子或者碗里。不要重复利用沾过肉的卤汁,除非之前已经将它煮沸。
第三步:掌握正确的烹饪温度
当食物内部达到一定的温度后,才能够消灭食物中容易引发食源性疾病的细菌,确保安全烹饪,做到以下几点:
使用食物温度计测量食物内部温度,选择几个不用的点进行测量,避免受热不均的情况。将食物测底煮熟,用颜色来判断食物是否煮熟并不科学。使用微波炉加热时,要搅拌、翻转食物,使受热均匀。加热汤汁的时候,一定要让其煮沸。
第四步:要及时冷藏食物
寒冷的温度能够抑制有害菌的滋生,不要把冰箱塞得太满,要保证冰箱内冷空气流通。冰箱冷藏室温度要保持在4.5℃以下,冷冻室温度需保持在-17℃以下,才能够有效降低食源性疾病的风险。冷冻食品的正确方法如下:
购买生肉、家禽、海鲜和鸡蛋两小时内,要将其冷冻或冷藏。如果室温在32℃以上,则要在一个小时内将其冷冻或冷藏。不要将食物放在室温条件下解冻,可以选择冷藏室、冷水中或者是用微波炉解冻功能,在冷水或微波炉中解冻的食物应立即烹饪食用。
将剩菜放在较浅的容器里,然后放入冰箱,这样能够更快速冷却。定期清理冰箱里过期的食物。
巧使咸肉复鲜
盐腌的咸肉,即使用清水泡淡,吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸,味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次,再以淡盐水清洗一下,味道就可变鲜。
巧使咸鱼复鲜
要使咸鱼变得不咸,鲜嫩适口,可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里(或放入加有50克食碱的淘米水)中,浸泡4-5小时,然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里,咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后,咸鱼就变淡了。
巧使鲜汤变淡
可缝一个洁净小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,就可吸收掉一部分盐分。也可在汤中放入几块豆腐、淡豆腐干,或放几片番茄、土豆片,则咸味可减轻。
巧除汤中油腻
汤过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,撒入汤内,即可减少汤中的油腻。
巧使酱汁变淡
炒菜时,如调味酱汁放多了,加入少许牛奶,能调和菜的味道。
巧除酱油烧菜中的酸味
用酱油烧出来的菜,往往有酸味,这是因为酱油在加热过程中一部分糖被分解了,从而使酸味突出。如果炒菜时少加一点糖,问题就解决了。
巧解醋酸味
炒菜时,应加酱油却错放了醋,只须撒入少许小苏打,搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜时醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到中和作用,也可在菜里加一些米酒,以减轻酸味。
巧解辣味
辣椒中含有丰富的维生素c、a原及辣椒素等,具有开胃,增进食欲的功能,但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时,放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒,可减轻辣味。腌渍的小菜,如过咸或过辣,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,即能冲淡其咸味或辣味,又能使味道更鲜美。
巧吃腌制过咸的蛋
腌蛋过咸,可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里(每次用3-4只),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许,油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒好,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋,并加极少量的水,即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。
巧熟夹生饭
如果饭被做夹生,可以往锅里洒点米酒再蒸一会儿,饭就会松软好吃了。
巧处理馒头发黄
若碱放得多了,蒸出来的馒头就会发黄。补救的方法是,将蒸锅里的水倒出3/4,然后倒入相当于留存水量1/3的醋,再用温火蒸上15分钟。碱被醋中和,馒头就会由黄变白。
巧使硬面包回软
在蒸锅里倒进小半锅温水,再放点醋,将干硬的面包放进蒸笼,盖严锅盖,过上一夜面包就软了。如果没蒸锅,可把干面包用原来的蜡纸包好,把几张浸透水的纸叠在一起,包在蜡纸外层,然后装进一个蘸了水的塑料袋子里,把口扎紧,过一夜便可。
巧除蜂蜜沉淀物
蜂蜜在瓶子里存放久了,有的沉积在瓶底,取用十分不便。对此,可连瓶放在凉水锅内徐徐加温,当水温达到70-80℃时,沉淀物即会融化。
巧碎冰糖大块
冰糖块太大时,硬敲开会崩得四处都是。如用100瓦白炽灯泡烘烤冰糖块,边烘边用手翻动,1-2分钟即可用手掰开。
巧使冷面条团散开
做冷面时,如果面条结成团,可向面条上喷些米酒,面条团就能散开。
1、为了减少吃海鲜引发的食物中毒,应在可靠的店铺购买海鲜。尽量选购活的,尤其是死蟹最好不要买来吃,因为死蟹含有一定的毒素。买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等,可用手碰一碰它就会收缩一下就可以选取出活的、会动的新鲜的海鲜。有甲壳的海鲜,在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前,在淡盐水中浸泡约一小时,让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长,否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。
2、海鲜生吃,先冷冻再浇点儿淡盐水。对肠道免疫功能差的人来说,生吃海鲜具有潜在的致命危害。您可以将牡蛎等先放在冰上,在浇上一些淡盐水,能有效杀死这种细菌,这样生吃起来就更安全。
3、海鲜不宜与啤酒一起食用。食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒,否则会产生过多的尿酸,从而引发痛风。吃海鲜应配以干白葡萄酒,因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。
4、关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有教多的尿酸,被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶,使关节炎症状加重。
5、海鲜忌与某些水果同吃。生活中,许多人吃了鱼、虾等海鲜后,都有继续吃水果的习惯。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有糅酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不宜消化的物质。这种物质刺激肠胃,会引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以,海鲜大餐之后最好不要马上吃水果。海鲜与这些水果同吃,至少应间隔2小时。
6、吃海鲜后,一小时内不要食用冷饮、西瓜等食品,且不要马上去游泳。
油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感,如炸鸡腿和炸薯条的香酥感,油炸土豆片和脆饼干的松脆感,烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而,这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患,除了会造成维生素的损失外,碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。
脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,包括强力致癌的苯并[a]芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并[a]芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质,它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现,淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质,而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明,深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质,如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品,面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺,烹调中的加工温度越高,则产生量越大。
人们熟知,烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用,就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下,食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时,其产生量迅速上升,其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。可见,人们在日常生活中不能一味地追求“更香、更脆、更焦”的口感,而应当更多地想到高温烹调所带来的潜在危险。因此,在炒菜的时候,应注意不要使用十成旺火爆炒,以避免有害物质的产生。喜欢吃韩国烤肉、新疆羊肉串的朋友可以选择电炉来烤,在肉、鱼、蛋制品的加工中,微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。此外,100℃至120℃之间的蒸、煮、炖、烧(油温不要过高)以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生这些有害物质。因此,较低温度的烹调方式有利于人体健康。(中国农业大学食品学院王旭峰)
食材明细:
香菇,金针菇,木耳,黄花菜(金针菜),胡萝卜,唐芹,雪豆,豆芽,笋丝,豆腐干,姜两片
十全十美的做法步骤:
1. 香菇用温水泡软,洗净,去蒂,切丝
2. 金针菇洗净,去老根
3. 木耳用温水泡软,洗净,去老根
4. 黄花菜(金针菜)用温水泡软,洗净,去老根
5. 胡萝卜削皮,切细丝
6. 唐芹洗净,切段
7. 雪豆去老筋,洗净,切细丝
8. 豆芽摘去头尾 (摘的偶的手都快断了 ~~ )
9. 笋丝用热水煮过去味儿,捞出洗净,沥干
10. 豆腐干切细丝
11. 炒锅放油,爆香姜片,放入香菇丝炒香,然后再放入其它素菜同炒,加糖,盐,酱油和一点香油
12. 捞出姜片,摆盘
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