做菜放多少味精比较好?五种情况下做菜不用放味精
味精可以提鲜增味,作为我们的常用调味品,很多人都会在做菜的时候放一点点。打住!不是做什么菜都需要放味精的,做下面这些菜时就不用!
五种情况下做菜不用放味精
1、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
4、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
5、甜味菜不用加味精
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
炒菜什么时候放味精好?
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
味精在高温下或者是长时间烹饪都会产生有害物质,因此建议在菜肴出锅的时候再加入味精。
做菜放多少味精比较好?
有研究人员表示,每道菜中放入味精的量不宜超过0.5毫克。这时候,计算好这个量就是大问题了,应该怎么放味精才不会过量呢?
我们不需要用秤来量,因为已经有达人给我们计算出了,0.5毫克的味精,就相当于10粒左右味精的重量,也就是说,我们在烹饪菜肴的时候,取不超过10粒的味精即可。
当然了,如果味精粒比较大的话,就需要相应的减少味精的量,可以是7、8粒等,具体情况具体分析。
虽然已经辟谣味精不会致癌,但是多吃总是不好,在日常生活中做菜放味精仅仅是提鲜,依据做菜的具体情况,不要放太多哦。
如果你炒苦瓜的时候忘记提前飞水苦瓜一下,你会发现炒了之后会特别的苦。这时候,你可以尝试加入一些白醋,可以调和一下苦瓜的苦味,让味道更容易入口。
拯救做菜失误的措施烹饪最讲究的就是菜肴的味道,要咸淡适中,口感可人才算是上好的佳肴。但是有时候在做饭的时候会因为一些小事情而分心,有时候加多了盐或者放多了醋,整盘菜的味道就变了很多。要怎么办?难道整盘菜都要倒掉吗?其实有一些小技巧,能够让你挽救整个菜肴的口味的。
盐放多了。
做汤的时候盐放多了,但是加水又怕影响汤的口感?那么你可以尝试用洗干净的生土豆或者水豆腐放进汤里,就可以有效的防止汤变得过咸。
醋放多了。
醋放多的话,菜的味道会变酸。这时候你可以试着把一个松花蛋(皮蛋)捣烂,然后放进去一起小炒一下,酸味可以降低。
过于油腻。
菜式弄得过于油腻怎么办?你可以用紫菜在火上面烤一下,然后丢进菜里或者汤里,油腻感会立刻减少很多。
太苦了。
如果你炒苦瓜的时候忘记提前飞水苦瓜一下,你会发现炒了之后会特别的苦。这时候,你可以尝试加入一些白醋,可以调和一下苦瓜的苦味,让味道更容易入口。
辣椒放太多了。
一不小心炒菜的时候辣椒放多了,整个口味都要变重起来怎么办?你可以尝试这把一只鸡蛋打进去一起炒,能够很好的缓解其中的辣味。
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。下面本网站就教给大家一些炒菜时用姜的小窍门。
炒菜如何放姜的小窍门1、姜丝入菜多作配料
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如姜丝肉是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:清炖鸡,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为珊瑚炖鸡,以银耳球点缀叫做风吹牡丹,佐以猪肠叫游龙戏凤,添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如油淋鸡、叉烧鱼、炸猪排等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会喧宾夺主,影响本味。
俗说:姜是老的辣。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香。
食材明细:
绿豆芽适量,小香葱3把,小尖椒3个,蒜粒2颗,盐1勺,糖1勺,醋4勺,生抽4勺,仲景辣椒油4勺
节后解腻:清爽豆芽菜的做法步骤:
第1步小香葱、蒜粒、小尖椒切碎备用;绿豆芽洗净后,焯水2分钟断生;
第2步焯过的豆芽过凉水后捞出沥干水,放入盘中;将盐、糖、醋、生抽、仲景辣椒油、小香葱碎、蒜蓉、小尖椒碎放入碗中,调成料汁;
第3步将料汁浇在绿豆芽上即可。
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