做菜食谱

食材明细：

主料：：茄子一个，

辅料：：土豆粉一汤勺，植物油一汤勺，盐适量，

炒茄子丁 做菜换礼的做法步骤：

1.把一个茄子洗干净以后, 切成小块 、再切点葱和姜 .
准备一汤勺土豆粉放在小碗里面。

2.热锅放入豆油、放入葱姜炒片刻、然后放入茄子丁加一点盐和五香粉炒熟。

3.将土豆粉放入一点水稀释、放入一滴鱼油。
   没有可以用味精或鸡精代替.喜欢酱油可以放一点海鲜酱油。
   芡汁熟了即可。

食材明细：

主料：：南瓜300克，金针菇150克，糯米粉30克，

辅料：：小葱叶三片，水适量，盐适量，

无油烟轻松做菜——金针南瓜浓汤的做法步骤：

1.南瓜去瓤去皮洗净切成黄豆大小的小丁。

2.糯米粉放入大碗里，加满水调成水糊。

3.把南瓜丁放入九阳豆浆机内，倒入调好的糯米粉水。水量一定要到刻度线，如果不到就继续倒入冷水。

4.接通电源，选择“蔬菜浓汤”功能，让豆浆机开始工作。

5.金针菇去蒂洗净杂质后放案板上切成三厘米长的段。小葱叶切成葱花备用。

6.煮锅烧开一锅水，水开后放入金针菇焯熟。

7.焯熟的金针菇放入一个大碗里。

8.九阳豆浆机结束工作后把煮好的南瓜汤倒入金针菇碗里。

9.咸、甜随自己的喜好调入，我喜欢原味的，放了一些葱花和少量的盐。喜欢甜的放入糖粉即可。

1.善用铁锅

记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量，将超过20倍。

美国《预防》杂志另建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收铁的量提升10倍。例如，煮豆子时加些番茄酱，可帮助吸收豆子含的铁。 　

2.大蒜慢下锅，更能防癌

大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但你可知，高温会破坏蒜氨酸，这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。

3.花椰菜，水煮不如微波

你都怎么料理花椰菜？千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34％、22％，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！

蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多盐，钾也会流失。（事实上，凡加了很多水烹煮蔬菜，营养素都会大量流失。）如食材富含维生素B群（例如，全谷类）、维生素C（例如，蔬果），对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多；反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。

一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭排尿量减少的人因为钾的排泄量减少，反而适合吃烫青菜。

4.要抗癌，红萝卜先煮再切

英国一项新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗癌复合物‘镰叶芹醇’（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。

而且吃起来也更够味。研究同时发现，有八成受试者认为，整颗煮过的红萝卜，尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比较高浓度。 　

5.番茄煮熟更护心

富含茄红素的番茄经加热烹煮，会让这个有益心脏健康的营养素，更容易被人体吸收。美国康乃尔大学做的一项研究发现，不管用什么方式料理番茄30分钟，煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄的释出量高得多。茄红素、胡萝卜素等植物性色素，藏在植物的细胞壁，加了油脂烹调后，会有提升释出营养素的效果，且较容易被人体吸收。

6.要好钙，加点柠檬汁

下次在家煮鸡汤时，记得倒些柠檬汁、醋或加点番茄。哈佛大学的研究指出，这么做会让肉汤里的钙质增加64%。

7.别急着削皮

你习惯把茄子、苹果、马铃薯的皮削掉吗？如果是，你正丢掉食物的营养素。皮本身就是防止营养素流失的天然屏障，许多维生素和矿物质就是在表皮或表皮底下被发现。

只要食物的外皮在料理后能被人体消化，能吃的尽量吃。所以下次煮马铃薯时，先用流动的冷水冲掉表面的土尘和病原，并且刷洗干净，然后可用蒸、烤或微波的方式料理。

8.花生膜预防胃出血

另外，有些食物的外皮，在中医眼中可是具有药效的良方。临床上花生做为药用部份，最好、最有价值的就是花生的外衣（俗称膜）。

一般人喝酒配花生时习惯将花生膜用手指揉掉，却不知花生衣是一味非常好的止血药—喝酒会让血管扩张，如果胃黏膜、胃壁比较脆弱，喝了酒以后血管会持续扩张，很容易造成胃出血，而花生衣的抗凝血作用可预防胃出血。

9.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

煮冬瓜汤时，皮不要削掉，只需把皮刷洗干净，再连皮带肉一起煮，利尿跟解热的效果更佳。除了冬瓜，西瓜也是老祖宗所说其凉在皮，皮才是最具药性的。张步桃建议，如果要拿西瓜来利尿，最好把皮洗刷干净，皮下那层白色果肉也保留，两者一起煮汤，冷却后喝，就有消炎、排脓、利尿的功效。

10.快速炒肉丝比炖肉多保留维生素

烹调时间长短也会改变食材的结构。杨雀恋指出，例如肉类炒得太久，质地会变老，不利咀嚼及消化；而长时间炖煮，虽可让肉质变软，但肉类所富含的维生素B群也损失不少。

而且肉类以红烧、清炖的方式烹调，钾等营养素流失在汤汁里，除非连汤汁一起喝，否则营养价值打折扣。（但连汤汁一起喝，又容易吃进过多的盐分跟油脂。）不妨把肉切成丝或小块，利于快速、短时间快炒烹调，比较能保留营养素。

该怎么烹调食材，未必每次斤斤计较如何保留最多营养素，有时可能就是想尝尝某种风味、某种口感，适度妥协一下。例如，东坡肉不见得符合健康要求，但久久解解馋，应该也还好。而且每一样食材包含多项不同营养素，要怎么烹调，也得权衡主要想摄取食物中哪种营养素。例如，番茄烹煮后，更能释出茄红素被人体吸收，但维生素C反而在加热过程中流失，有得有失。不擅厨艺的人别太焦虑，只要饮食多元化，一样可吃进较多的营养素。

现在年轻人很多都不会做菜，尤其是那些刚刚步入婚姻的人，如果能学会如何做菜，不仅能增进夫妻间的感情，而且也能讨好父母的欢心，下面就教新手朋友学做菜的小常识。

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2、将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3、开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。

做菜要热锅凉油

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

炒蔬菜的时候记得要大火

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。

3、可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

1、炖的方法和窍门

炖有两种方法：

一，不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤undefinedundefinedundefinedundefinedundefinedundefined半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。

二，隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2、炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?

1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

3、炒的学问：生炒，熟炒，软炒，干炒的方法及要点

炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁，丝，条，球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒，熟炒，软炒，干炒等四种。

(一)生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮，烧，蒸或炸熟等)，然后改刀戌片，块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料，调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆人味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱，甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五，六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……

(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香，酥脆，略带麻辣。