“美点双辉映（花好月圆）、合欢水果盘（万紫千红）、红抱喜临门(国宾大拼盘)”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你对菜谱有深入的研究吗？下面是小编为大家整理的“舌尖2上那些屌炸天的刀工”，相信你能从本文中找到需要的内容。
舌尖2上那些屌炸天的刀工！兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮。。看完舌尖2《心传》这一集，就想给厨房新手们分享点什么，于是整理了这几个非常实用的刀工教程，给大家练练手。
【鸡腿轻松去骨】
十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上，也用的顺手。剪个辣椒丝，什么的自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。
1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米
2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。
3、剪开后如图3。
4、用刀背往下推，推到根部。
5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
6、完整的鸡腿就下来了。
【切出漂亮的鱿鱼花】
切鱿鱼什么的，熟能生巧！！我很喜欢切鱿鱼，切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花，心里美滋滋的。
切鱿鱼的哪一面？切包内脏的里面！！
先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大，刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。根据菜品，或大或小。切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。
【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜，立刻就爱上了。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。
1．将黄瓜清洗干净，切成4.5cm长的段。
2．取一小段，浅浅切一刀。
3．然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。
4．放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
5．依次削切全部。
6．最后用调料汁腌制就可卷起来了。
【鱼的切法】
处理鱼很多人觉得很麻烦，尤其是切鱼片，更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法，也很快的。
1、先把整块的鱼肉片切下来：鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉，就得到完整的两片鱼肉了。
2、切片：从鱼肉的下面开始切，抹刀法切片，片约5毫米厚的片，鱼皮也一起片下来，也可以片连刀片，片好的鱼片可以做糖醋鱼片，番茄鱼片等等。
3、切丁：选厚度合适位置，切下来一块，然后根据需要大小，垂直下刀切丁，鱼丁可以单独做，也可以和其它的丁搭配做菜。
【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】
其实蓑衣黄瓜的刀法，还可以用在很多长条形的菜上面的，比如说茄子，长长的瓠瓜，嫩嫩的丝瓜，都可以吧。紫豌豆
第一步：选取直一点的黄瓜洗净
第二步：在黄瓜下面垫两根筷子，刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子，用完扔掉不心疼的那种。
第三步：切切切，切好了。
第四步：翻过没有切的那面，下面仍然垫两只筷子。
第五步：刀立着，成四十五度角开切。
第六步：切好后可以拉开哦
其他食材刀工处理技巧：
【猪肉】猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。
【牛肉】牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
【羊肉】羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。
【熟蛋】要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。
【蛋糕】切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
【大面包】要想切好大面包，可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀，很好用的。
【粘性食品】切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，然后再切粘性食品，就能很顺利地切好。
【番茄】切番茄时，要看清表面的纹路，把番茄的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。
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剩菜肉类怎么处理？改刀工更好吃
油饼再次加热时，口感总是偏干硬，可通过改刀的方法，将其切丝，再加入蔬菜，如胡萝卜丝、圆白菜丝等，做成炒饼，不仅美味，而且口感松软又有韧劲。
剩菜可分为两大类：蔬菜，以及肉和豆制品。蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。而肉类和豆制品却不存在这个问题，只要能及时冷藏，其营养和口味并不会发生太大变化。因此，日常生活中，大家要做到宁剩荤菜，不剩蔬菜。值得高兴的是，除了蔬菜，肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。
改刀工。
大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切盯切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。
加配料。
实际上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。比如，原本剩了红烧排骨，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。还可以把剩菜改造成汤，比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。
换调味。
换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。如果原本剩了油焖大虾，那么把油去掉，加点番茄酱，便可将其改造成风味别具的番茄大虾。炖鸡时，多是汤被喝得干干净净，可鸡肉却因味道寡淡被剩下，若将其切成颗粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱鸡，让人味蕾大开。卤味及熏酱食品，口味偏重，若是将其搭配时蔬煮汤，便可把盐味煮出来，让浓味变淡。
如果是剩了主食，仍可以遵循以上3个方法。油饼再次加热时，口感总是偏干硬，可通过改刀的方法，将其切丝，再加入蔬菜，如胡萝卜丝、圆白菜丝等，做成炒饼，不仅美味，而且口感松软又有韧劲。米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥，让其营养翻倍。如果觉得馒头再蒸就没那么松软了，可以烤一下，或者把馒头切片，将坚果或水果干夹在两片馒头之间，那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。
舌尖上的中国2-相逢-金针炖猪蹄的做法
食材明细：
主料：猪蹄700克
辅料：植物油1大勺，盐1小勺，姜1小块，蒜3瓣，大葱半根，米酒小半碗，料酒1小勺，生抽1勺，鸡精1/2小勺，芝麻油1小勺，胡椒粉1/2小勺，白糖1小勺
配料：干黄花菜80克
舌尖上的中国2-相逢-金针炖猪蹄的做法的做法步骤：
1，干金针菜提前用清水泡发
2，猪蹄处理干净斩块，切好姜片
3，把猪蹄和姜片冷水下锅，大火烧开，加入适量料酒去味，焯去血水
4，把猪蹄冲洗干净控掉水份，泡好的金针菜控干水份备用
5，切好姜葱蒜
6，热锅凉油把姜葱蒜下锅煸出香味
7，把猪蹄下锅翻炒
8，加入小半碗客家米酒
9，加入适量白糖
10，接着加入适量清水炒匀
11，把猪蹄连同汤汁一起移入压力锅
12，加入金针菜搅匀开电后调时20分钟
13，落气后加入适量盐和生抽
14，调入适量胡椒粉、芝麻油和鸡精搅匀即可
15，做好的成品可以上桌咯
小贴士：
1.猪蹄比较难熟，如果不用压力锅的话煲的时间需要长一些。
2.管小伟黄花菜提示您:黄花菜选用晒干的干菜,色暗黄两头有点发黑的黄花菜才是天然无添加的,黄花菜干菜色金黄,外观非常漂亮的是加工过的黄花菜,大家请注意. 更多黄花菜详情搜索:管小伟黄花菜
舌尖上的山东- 油条拌黄瓜
食材明细：
主料：油条200克，黄瓜150克
辅料：芝麻酱100克，酱油15克，麻油5克
舌尖上的山东- 油条拌黄瓜的做法步骤：
1，准备的食材，如上。
2，油条，切小块。
3，黄瓜，切小块。
4，油条，黄瓜分别，装盆。
5，倒入适量的酱油。如果，喜欢吃酸的话，配些陈醋味好。
6，芝麻酱，用温水化开，调稀一下哟，浇在上面。
7，喜欢吃辣的话，淋上些辣椒麻油不错。
8，在介个炎炎的夏日，吃饭的时候，来上这么一碗的“油条拌黄瓜”，是件多么惬意的事情哟！！
小贴士：
黄瓜，最好是事先在冰箱冰镇一下。那样效果好，好吃。
舌尖上的新年——屏山盆菜
食材明细：
主料：五花肉750克，鸡半只，龙利鱼片500克，虾200克，生蚝200克，鱿鱼1条，香菇6只，猪肉馅100克，白萝卜1根，油面筋3片
辅料：老抽适量，盐适量，生抽适量，姜片适量，蒜适量，八角三颗，桂皮一段，黄糖适量，植物油适量，盐焗鸡粉1袋，黑胡椒粉适量，木薯淀粉2汤匙，蛋清1个，天妇罗粉适量，料酒适量，蛋黄1个，玉米淀粉适量，葱末适量，五香粉适量，腐乳适量
舌尖上的新年——屏山盆菜的做法步骤：
1，五花肉焯水
2，用1茶匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、三茶匙腐乳汁腌制半小时。
3，腌好后，用少量植物油煎一下。
4，锅中放清水，将蒜3颗，八角3颗，姜片6片，桂皮1段，老抽1茶匙，生抽1汤匙，烧开煮20分钟出香味。
5，肉切片，放入煮开的酱料水中，大火烧开，加一片黄糖，一块腐乳，转小火烧。
6，烧至汤汁浓郁，尝下味道，看是否加盐调味，中间可以将汤汁取出一碗留做备用。
7，鸡用盐焗鸡粉腌半小时，我用的是小袋的，大约是100克，可以腌制750克的鸡肉，我都用了，有点咸了，用一半或者一多半即可。
8，电饭锅内胆擦干，涂少量植物油，将腌好的鸡肉平铺在电饭锅中，如果你家里人口多，也可以用一只鸡。按下开关。
9，自动跳档后，将鸡肉翻面，再按下，再自动跳档就可以了。有时候翻面后由于锅热，按不下去煮饭档，可以等待几分钟，再按。
10，做好的鸡肉备用。
11，鱼片洗净，用刀背剁，再刮就可以出来鱼蓉。
12，做好的鱼蓉用纱布挤出多余水份。
13，加一个蛋清，1茶匙黑胡椒粉，1茶匙盐，搅拌到打上劲。
14，再加上两汤匙木薯淀粉，继续搅拌，最好用打蛋器。
15，最后成白白的鱼蓉。
16，大火烧开水，转小火，下鱼蓉，用虎口或勺子做出圆形
17，煮好备用。
18，香菇切好花，洗净备用。
19，和面筋用水焯一下。面筋要焯到软，易于吸收味道。
20，100克猪肉馅加适量香葱末，加半汤匙生抽，半茶匙盐，1汤匙淀粉（可以加少一点点的水调成水淀粉），半茶匙五香粉搅拌上劲。
21，香菇里面抹点生粉，将肉馅装入。
22，用少许油煎熟。
23，鱿鱼切花刀。
24，热水焯一分钟打卷即可。否则口感差。
25，虾去虾线、虾须、虾枪，用少许料酒腌好十分钟。
26，生蚝洗净，用1个蛋黄，1汤匙淀粉、1茶匙盐腌半小时。
27，天妇罗粉100克加水160克调成糊。
28，锅中放植物油，烧六七成热，虾裹好天妇罗糊炸至变色，最好炸至外皮酥脆。
29，沥油。再用吸油纸吸一下油。
30，生蚝也是一样炸制。我买的蚝有点小了，但真心好吃
31，白萝卜去皮切滚刀块，焯熟，要焯半小时以上，萝卜很难熟，否则有味道。沥水备用。
32，摆盘，最下面萝卜，然后面筋。
33，鱿鱼。
34，猪肉，这时可以淋上一勺卤肉的汤汁，再摆上盐焗鸡，再最上面摆上鱼丸、炸蚝、虾、酿香菇。吃的时候淋上汁整盆加热即食。
小贴士：
电影中的屏山盆菜九样也是这些，分别叫南乳猪肉、黄酒鸡、黄金蚝、手打鱼丸、酿冬菇、炸虾、腐竹、萝卜、鱿鱼，也可以加猪皮啦。
安东刀切面(2)
食材明细：
面条，面粉3杯，豆粉1杯
调料，鸡800g，鸡蛋2个，辣椒丝少量，紫菜2张肉
佐料，盐少量，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，胡椒面少量，香油1/2大勺，芝麻2小勺汤，煮鸡的汤
安东刀切面的做法步骤：
1)把面粉和豆粉混在一起和面，并做刀切面放在开水，煮熟。
2)等煮鸡的汤凉后，撩去油并调味。
3)鸡蛋煎成黄，白鸡蛋切成丝。
4)紫菜切小。
5)把，条盛在碗，倒鸡汤后放煎鸡蛋，辣椒丝，切好的紫菜，拌的鸡肉。
6)配佐料一起吃。
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