食材文化是我国美食文化的重要组成部分，它决定了美食的本味。中国人对食材一直有着不懈的探究，哪些食材让你印象深刻？小编经过整理，为你编辑了家常豆腐配料为什么喜用青蒜，相信你能从中找到需要的内容！
家常豆腐的制作唯独喜用青蒜，主要是因为它的碧绿色和清新味，是菜肴颜色搭配中的反差法的运用。中餐中，颜色的搭配主要有两种方法：一是顺色。菜肴的所有用料，包括主料、配料和最后所构成的颜色都是一样或是近乎一样的，要白全白，要红全红，给人以色泽的统一美；二是反差色。在原料选择和菜肴主体颜色的构成上人为地由不同颜色组成，白与绿，白与红，绿与红等，给人反差协调之美。
家常豆腐选用青蒜，形成鲜明的反差之色。豆瓣酱的红亮、豆腐的黄红、青蒜的碧绿同入一盘，合为一体，构成菜肴层次分明、浓淡有致的色泽风格。这样的色调效果，青蒜功不可没。
青蒜的清新鲜香可以给菜肴辣味以难得的缓解和调剂，使辣味更醇香，辣味的程度更适中，辣味的口感更柔和。对于一个辣味菜来讲，如果一种配料能具备和显示这些特点，就可以说，它的配料选择是成功的（这样的原料选择目前也只限于名菜的制作，一般的菜肴很难以这三条标准作为原则，因为一般餐馆还是以能卖出食用为菜肴的制作目的，随意性很强）。
青蒜作为家常豆腐的最佳配料，烹制上是相当讲究火候的。因为青蒜极为细嫩，在制菜时极易过火，过火会使青蒜的鲜绿之色变得暗黄，使其鲜香味转化成一种沉闷的、说不出的一种气味，并带有熟蒜的味道，这样的青蒜颜色、口味属异色异味，不符合菜肴的质量。
如果青蒜在锅中受热时间过短，颜色倒是没问题了，但口味仍然不符合菜肴的质量要求。因为青蒜生时带有较浓的辣味，虽然没有大蒜那样浓烈，但还是很明显，它受热时间短，辣味没有到质的改变，香辣气味没转化成为菜肴质量能够接受的鲜香味。如果火候运用得当，青蒜的这种生辣味是能够很好地得到转化的。
青蒜什么时候下锅，烹制多长时间才算合适呢？在淀粉勾入汤汁以前，青蒜下锅。因为淀粉从开始的勾芡到味汁的成熟，到原料的最后成菜，是要经过一个过程的，而这一勾芡的过程也正好是青蒜的受热时间，是从生到熟的转化时间。家常豆腐青蒜下锅的最佳时间和方法是：青蒜下锅，即可勾芡，烧熟，时间过长则过火，时间过短则味生。
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为什么叫家常豆腐
熟悉川菜的人都知道，川菜中不仅有名冠中外的麻婆豆腐，而且还有一款口味特点与其相近，但制作方法却大不相同的家常豆腐。说它们相近，主要原料都是豆腐，配料都是肉，只不过家常豆腐选用的是猪肉。刀工成型前者为粒，后者为片。主要调味品用的都是四川郫县豆瓣酱，只不过前者多用了花椒。二者最大的不同之处是主要原料的加工方法不一样，麻婆豆腐是直接烧制，家常豆腐要经过油炸。制作方法虽然都属烧，但具体把握的火候也不同。
家常豆腐的名称含义有二：豆腐当然是指菜肴的主要原料，家常一词为川菜方言，意为不烦远求，寻常可见，随手得来。此菜的主要原料、主要配料、主要调味品、主要烹调方法在川菜中都极为平常，这些普通的原料一经和精湛的川菜烹调技艺融为一体，就会制成具有浓郁地方风味的佳肴美馔。
家常豆腐成菜以后，红中透亮的色泽在其他豆腐菜肴中是少见的，咸鲜微辣的口味更是豆腐菜肴中所少有；大小一致、薄厚均匀的菜肴形状也是此菜所独有，特别值得一提的是内含浆汁、人口细嫩、食之软绵的口感，是他种豆腐菜肴所不能比拟的。正如人们常讲的：家常豆腐吃的就是这个嫩劲。
正因为家常豆腐具有如此独特的口感，所以早已为喜食川菜的人们所青睐，佐酒用饭均为美食。特别是作为筵席大菜中的随饭菜，更以其辣不燥、浓不烈、软不碎的风味特点，成为佐餐主食最佳的小菜。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
麻婆豆腐用芡为什么要浓些
麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡，也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后，豆腐本身被一层汁芡包裹，特别是盛盘以后，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边人称流芡，豆腐挂不上味汁就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作，它是菜肴形状构成的关键，可以直接影响菜肴的质量。
要想把用芡掌握得准确，就应该有正确的勾芡方法。在业内，此菜通常用的是二次勾芡法，所用水淀粉要分两次放入锅中（如果是经验丰富者，不必采用这种方法，一次性勾人就可以了），特别是对于初学者或年轻厨师，这是一种较为理想的用芡方法，突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀，可再适量地勾入，汁芡如果过稠，再补救可就来不及了，因为淀粉已熟，再往锅中加汤，也不会相融。正确的方法是：左手端锅，右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒，锅要轻轻晃动（以免煳锅），视其合适，左手翻锅，再适量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹匀，见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟，随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行，特别是对那些把握不准的厨师，用此种方法比较稳妥，适用于其他烧菜的制作。
为什么用米醋炖鲤鱼
鲤鱼营养丰富、滋味鲜美，富含蛋白质和多种游离氨基酸、多种维生素、钙、磷、铁、肌酸、挥发性含氮物质等，可治水肿胀满、黄疸、脚气、咳嗽、乳少等，特别对孕妇的浮肿、胎动不安有良效，据临床实验，鲤鱼对肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿效果。
醋性温、味酸苦，有散瘀止血、解毒杀虫等功效，并有除腥气，改变食品滋味，增强食欲，增加胃酸，帮助消化吸收等作用。米醋还有利湿的功能，
醋与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。
做法小技巧
1、通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；
2、炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸；
3、鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主；
4、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉；
选购技巧
1、新鲜鱼的鳃片鲜红带血，清洁、无粘液、无腐臭，鳃盖紧闭；次鲜或变质的鱼鳃片暗红、灰红、紫红或黄绿，带有粘液并伴有腥臭味，鳃盖自行张开。
2、新鲜鱼的眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮；次鲜鱼的眼下塌，眼面混浑。
3、新鲜鱼体发硬，肉紧，有弹性；次鲜鱼或变质的鱼，肉松软无弹性，甚至发烂离刺。
4、新鲜鱼的鳞片紧贴鱼身，体表有一层清洁、透明、略带腥味的粘液；次鲜鱼的鳞片松动易剥落，体表粘液增多，粘度增大，透明度降低，甚至发出刺鼻的臭味。
5、新鲜鱼肚紧不破；次鲜鱼或变质的鱼肚软胀气或破裂，甚至发黑或发绿。
搭配指南
1、白菜和鲤鱼:含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素C等多种营养素，是妊娠水肿的辅助治疗食物
2、黄瓜和鲤鱼:黄瓜可抑制糖类转化成脂肪，有减肥和降低胆固醇的作用。鲤鱼中含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质，肉质细嫩，容易被身体消化吸收。鲤鱼性平、味甘，有开胃健脾、消水肿、利小便、安胎气、下乳汁的功能。
3、鲤鱼和米醋:鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿，米醋有利湿的功能，若与鲤鱼共食，利湿的功能倍增
4、米醋和鲤鱼:同食清水、消肿、利湿
5、醋和鲤鱼:鲤鱼本身有清水之功，人体水肿除肾炎外都是湿肿。米醋有利湿的功能，若与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。
禁忌指南
1、鲤鱼和甘草:同食会中毒
2、阿司匹林和鲤鱼:两者对胃都有刺激作用，同食对胃有损害。
3、麦冬和鲤鱼:麦冬能养阴生津，而鲤鱼利水消肿，两者效用不相协调。
4、鲤鱼和猪肝:同食会影响消化
5、鸡肉和鲤鱼:性味不反但功能相乘
6、鲤鱼和咸菜:可引起消化道癌肿
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