食材品类非常的丰富，美味最基本的来源就是食材本身。只有结合食材，美食文化才有根，你对食材精通吗？小编现在推荐你阅读一下家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些，希望能帮助到你，请收藏。
整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。
一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。
二是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已形成较宽的裂纹，这时用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。
正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的，一是刀口不能过长，其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲究是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。
家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。
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家常豆腐鱼的味汁为什么宜宽些
作为烧菜，它们是极为讲究味汁的合理用量的，严格起来讲，味汁的多少实际上已经成为炒菜、烧菜、烩菜、炖菜相互区别的一个主要因素，特别是和炒菜相比，这个特点更为明显，两种菜肴制作方法的主要区别就是制作时间和味汁量的不同，在业内早就形成了这样一种概念，汁多为烧菜，汁少为炒菜，这是很有道理的。
烧菜的烹调方法本来就意味着味汁量肯定是要多的，那么，为什么还要单独强调味汁量要宽些呢，其原因还是来自豆腐。作为烹饪原料，豆腐在菜肴的质量显示中，有其明显的双重性：
一是本身具有极为细嫩的口感，尤其是以石膏点制的豆腐和后来的内酯豆腐，它们的口感更是先天细嫩，而且一旦受热（当然是在火候合适的情况下），它的口感会更加细嫩，这也是人们喜食的一个重要原因。
二是豆腐除去它本身所具备的特有豆香以外，它是没有任何味道的。
由于以上两个原因，豆腐的口味是需要味汁来做保障的，而且是较宽量的味汁。因为只有较宽量的味汁才可供给豆腐以水分和口味，在此菜中，豆腐离开了味汁的滋润和味汁的调剂，豆腐的口味就淡薄，口感就变老。
那么，怎样才能在此菜中保障豆腐能被足量的味汁来烧制呢，首先是汤汁的用量要添够，能把豆腐淹没也就可以了。这样成菜后，豆腐是浸在味汁中的，而并不是明显地露于味汁之外，豆腐与豆腐之间是味汁来连接的，而且浇在鱼上以后，它又会被一层味汁所裹匀，而不是光板豆腐露出也就可以了。
宫保鸡丁中鸡丁在切制时为什么要剞花刀
正宗的宫保鸡丁在鸡肉的切制时正确的刀法应是在其一面适当深度剞切十字花刀，这是为什么呢？这要从菜肴成熟以后，鸡丁所构成、显示的质量找出根据，主要原因有三：
一为熟得快。若以鸡胸肉制作宫保鸡丁，鸡胸肉厚度不小，大约1厘米左右，如果我们在其一面l／2深度十字剞切花刀，那么，这些刀口就会遇热而翻卷起来，热量很快就会穿透鸡肉，从而大大提高鸡丁的成熟速度。反之，鸡肉好似整块一样，遇热表皮紧收，热能很不容易将其穿透。
二为易进味。荤食原料在制菜时，特别是在炒菜类进行正式烹制以前，都要上浆．而上浆的一个重要目的就是使原料内部有其口味，如果原料没有剞切过花刀，那么肉质势必发柴，好似整块样，调味品很不容易渗透其内部，这也就是某些荤食菜肴在食用时，越吃越没有味道的根本原因所在。而剞切了花刀的鸡丁已有1／2深度（厚度）的原料被切断，质地处于松散状态，调味品很容易进入到鸡肉内部。
三是可使鸡丁有生动活泼的形状。剞切花刀的鸡丁受热后，鸡肉的刀口会向外翻卷，如果鸡丁切制近似正方形的话，成菜后完全可呈花瓣形，翻卷的刀口可以向中间抱拢成一团，此时鸡丁给人的形态感觉生动活泼，充满着动感，诱人食欲。
刀鱼豆腐
食材明细：
主料：：巢湖刀鱼300克，豆腐适量，
辅料：：尖椒花椒，姜丝适量，花椒花椒，
刀鱼豆腐的做法步骤：
1.豆腐装盘，撒少许盐。
2.刀鱼置豆腐之上，撒入花椒、尖椒、姜丝。
3.生抽、料酒、醋汁均匀浇在刀鱼上。
4.放入蒸锅蒸20分钟即可。
家常烧刀鱼
食材明细：
主料：：刀鱼2条，
辅料：：油20克，盐6克，白糖2克，生抽15克，料酒10克，醋10克，葱适量，番茄沙司10克，姜适量，蒜适量，
家常烧刀鱼的做法步骤：
1.主料： 刀鱼 。
2. 把刀鱼收拾干净，切段。
3. 准备好葱姜蒜。
4. 热油，放入葱姜蒜炒香。
5. 放入刀鱼段，旺火，烹入料酒。
6.接着烹入适量醋。
7. 加入生抽。
8. 加适量番茄沙司，可以调色提味。
9. 加入清水，烧开后，中小火烧制3分钟。
10.把刀鱼翻面，加盐、白糖调味，继续烧制2分钟。
11. 旺火收汁，即可关火 。
12. 出锅装盘，即可上桌品味。
小贴士：
1、没有番茄沙司也可以不放。
2、喜欢复杂一点的，也可以把刀鱼煎制后再烧。
家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味
我们知道，川菜的制作是相当注重口味调剂的，尤其是在以辣味为主体味型的菜肴口味调剂，这个特点更加明显，原料进行合理的选择以后，菜肴就进入了实质性的制作阶段，包括火候的实施和口味的具体调制，作为此菜的主要调味品，而且也是辣味的惟一调料，郫县豆瓣酱的炒制，在此菜的质量中，可以说是有着举足轻重的作用。作为家常味型，它的主体味别就是辣味，其次是咸鲜，如果豆瓣酱的辣味调制不好，其生辣之味就会被带到菜肴中来，而影响菜肴纯正口味的形成，正是基于这一根本原因，司厨者在炒制豆瓣酱时要注意以下两点：
一是要注意油量。豆瓣酱在炒制时，锅中的油量不宜过多，反之豆瓣酱就会变成在炸的状态中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是这样，豆瓣酱什么味道都不会再有了，所以说，对于油量来讲，只要能把其调散调匀也就可以了。
二是要注意火力。因为豆瓣酱含水分较多，它的香味的炒出，是要依水分的适量被炒干为保障的，但是，这些水分的被炒干，是需要有一个过程的，即水与油相混的时间，部分水分被炒干以后，油是可以滋润豆瓣酱的（其实这也就是豆瓣酱之所以能够产生香味的主要原因），但是，这一变化的交替实现，需要使其慢慢受热，反之，如果火力过大，油温就会过高，如果豆瓣酱此时下锅，就会听到哗的一声响，豆瓣酱会在这一极短的时间内被炒煳，如果油量再过多，大部分就会被炸煳，这样菜肴的口味肯定不会醇香。
实践告诉我们，豆瓣酱应是以温火温锅温油炒制才好，豆瓣酱下锅时，有自然的油花翻动，而且没有明显声响，待其煸炒至吐油时，也就可以了，这时的香味能够明显地感觉出来。
鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。
麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些
如前文所讲，质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素：一是靠豆腐本身的细嫩；二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说，如果汤汁的用量不够，没有足够的水分供其吸收，豆腐本身再细嫩，也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热，势必有一定量的水分要随之挥发，这时如果外在水分补充不上，那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说，麻婆豆腐汤汁用量必须适当，才能保证菜肴的质量。
再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚，这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中，豆腐只能是烧透，热透，而味别很难完全进入其内，最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中，调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体，才可以使豆腐得其厚味，反之，如果汤汁过少，不能把豆腐包容在一起，那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说，适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。
麻婆豆腐用芡为什么要浓些
麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡，也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后，豆腐本身被一层汁芡包裹，特别是盛盘以后，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边人称流芡，豆腐挂不上味汁就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作，它是菜肴形状构成的关键，可以直接影响菜肴的质量。
要想把用芡掌握得准确，就应该有正确的勾芡方法。在业内，此菜通常用的是二次勾芡法，所用水淀粉要分两次放入锅中（如果是经验丰富者，不必采用这种方法，一次性勾人就可以了），特别是对于初学者或年轻厨师，这是一种较为理想的用芡方法，突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀，可再适量地勾入，汁芡如果过稠，再补救可就来不及了，因为淀粉已熟，再往锅中加汤，也不会相融。正确的方法是：左手端锅，右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒，锅要轻轻晃动（以免煳锅），视其合适，左手翻锅，再适量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹匀，见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟，随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行，特别是对那些把握不准的厨师，用此种方法比较稳妥，适用于其他烧菜的制作。
家常豆腐鱼为什么宜用鲜活鱼
从某种意义上讲，鱼和豆腐相配成菜，人们更为看重的是它们共有的嫩的口感，动物蛋白、植物蛋白互补，这也正是此菜的食用价值之所在。为了达到这种完美的菜肴口感，不仅在烹调方法上要与之相适应，而且在原料的选择上，更是要以质嫩或是能够产生质嫩感的原料为其首选，那么，在鱼类原料中，什么性质的鱼才最具有质嫩的特点呢，这就是鲜活鱼品种不限。
鲜活鱼对于此菜质量形成的益处有以下几点：
一是可以保障菜肴口感的细嫩。因为鲜活鱼的肉质极富弹性，纤维结构相当紧密，如果在合适的火候作用下，它是可以转化成一种极具细嫩特点的菜肴，鱼肉食用时，会有明显的滑润感觉。
二是可以保其菜肴口感的完美统．。这是因为构成此菜的原料还有豆腐，而且豆腐具有先天的细嫩口感，而作为菜肴主要原料的鱼就大不一样了。它的细嫩程度构成要受鱼肉的新鲜程度的影响，只有是鲜活的鱼肉才可产生与豆腐十分接近的细嫩口感，反之，菜肴整体的口感就会有嫩和不嫩之分，就会使菜肴失去口感上的完美与统一。
三是可以保证菜肴口味更加醇香味鲜。因为鱼入馔制菜，首先给人的感觉就是味鲜，而且人们早已习惯把这种鲜味的程度当做衡量鱼菜质量的一项主体标准，作为烹饪原料，鲜活的鱼无疑是鲜味最浓的，为了使菜肴的口味能够达到极佳的鲜味程度，只要是条件允许，绝对应是以鲜活鱼为其首选，反之，菜肴的鲜味程度就会受到影响，因为鱼一经死亡（包括冷藏和过早的人为宰杀），哪怕是较短的时间内，它的肉质都会发生变化，鲜味大减，只不过是依鱼的死亡时间长短而程度不同。
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