俗话说：民以食为天，在吃这方面，各国都有着自己独特的品味，地方美食通过就是因为使用了地方食材。美食文化的重点就是食材，哪些食材让你感兴趣？因此，栏目特意整理了为什么叫家常豆腐，仅供你在工作和学习中参考。
熟悉川菜的人都知道，川菜中不仅有名冠中外的麻婆豆腐，而且还有一款口味特点与其相近，但制作方法却大不相同的家常豆腐。说它们相近，主要原料都是豆腐，配料都是肉，只不过家常豆腐选用的是猪肉。刀工成型前者为粒，后者为片。主要调味品用的都是四川郫县豆瓣酱，只不过前者多用了花椒。二者最大的不同之处是主要原料的加工方法不一样，麻婆豆腐是直接烧制，家常豆腐要经过油炸。制作方法虽然都属烧，但具体把握的火候也不同。
家常豆腐的名称含义有二：豆腐当然是指菜肴的主要原料，家常一词为川菜方言，意为不烦远求，寻常可见，随手得来。此菜的主要原料、主要配料、主要调味品、主要烹调方法在川菜中都极为平常，这些普通的原料一经和精湛的川菜烹调技艺融为一体，就会制成具有浓郁地方风味的佳肴美馔。
家常豆腐成菜以后，红中透亮的色泽在其他豆腐菜肴中是少见的，咸鲜微辣的口味更是豆腐菜肴中所少有；大小一致、薄厚均匀的菜肴形状也是此菜所独有，特别值得一提的是内含浆汁、人口细嫩、食之软绵的口感，是他种豆腐菜肴所不能比拟的。正如人们常讲的：家常豆腐吃的就是这个嫩劲。
正因为家常豆腐具有如此独特的口感，所以早已为喜食川菜的人们所青睐，佐酒用饭均为美食。特别是作为筵席大菜中的随饭菜，更以其辣不燥、浓不烈、软不碎的风味特点，成为佐餐主食最佳的小菜。
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为什么叫川椒炝黄瓜
川菜以它特有的烹调方法和浓郁的风味，可以使本来就身价不凡的烹饪原料成为享有盛誉的名馔佳肴，而且还可以使原本就极为普通的原料制作成为备受人们喜爱的风味名菜。久食不厌的川椒炝黄瓜就是其中的突出代表。作为中餐的烹饪原料，黄瓜是太普通了，但是一经川菜师的精烹细调，就成了川味冷菜中具有保留价值的主打小菜。几乎所有的川菜凉盘中都有此菜，并以它碧绿怡人的色泽、清脆爽人的质感、麻辣咸香的口味，征服了广大食客。
川椒炝黄瓜是以干红辣椒为主要调味品，以黄瓜为主体原料，采用炝的方法制作的佐酒小菜。而菜肴的风味风格则是通过炝字才显示出来的。炝是川菜中较为传统的一种菜肴烹调方法，以用料讲究、烹调速度快、菜肴口感鲜脆为特点，不具备上述条件与特点的烹饪原料是不适应炝的方法的，更以烹调速度快为主要特点。
反之就是炒或是熘了。这表明黄瓜是在极为快的速度中烹制出来的，鲜脆的菜肴口感是在快中形成的。
家常豆腐配料为什么喜用青蒜
家常豆腐的制作唯独喜用青蒜，主要是因为它的碧绿色和清新味，是菜肴颜色搭配中的反差法的运用。中餐中，颜色的搭配主要有两种方法：一是顺色。菜肴的所有用料，包括主料、配料和最后所构成的颜色都是一样或是近乎一样的，要白全白，要红全红，给人以色泽的统一美；二是反差色。在原料选择和菜肴主体颜色的构成上人为地由不同颜色组成，白与绿，白与红，绿与红等，给人反差协调之美。
家常豆腐选用青蒜，形成鲜明的反差之色。豆瓣酱的红亮、豆腐的黄红、青蒜的碧绿同入一盘，合为一体，构成菜肴层次分明、浓淡有致的色泽风格。这样的色调效果，青蒜功不可没。
青蒜的清新鲜香可以给菜肴辣味以难得的缓解和调剂，使辣味更醇香，辣味的程度更适中，辣味的口感更柔和。对于一个辣味菜来讲，如果一种配料能具备和显示这些特点，就可以说，它的配料选择是成功的（这样的原料选择目前也只限于名菜的制作，一般的菜肴很难以这三条标准作为原则，因为一般餐馆还是以能卖出食用为菜肴的制作目的，随意性很强）。
青蒜作为家常豆腐的最佳配料，烹制上是相当讲究火候的。因为青蒜极为细嫩，在制菜时极易过火，过火会使青蒜的鲜绿之色变得暗黄，使其鲜香味转化成一种沉闷的、说不出的一种气味，并带有熟蒜的味道，这样的青蒜颜色、口味属异色异味，不符合菜肴的质量。
如果青蒜在锅中受热时间过短，颜色倒是没问题了，但口味仍然不符合菜肴的质量要求。因为青蒜生时带有较浓的辣味，虽然没有大蒜那样浓烈，但还是很明显，它受热时间短，辣味没有到质的改变，香辣气味没转化成为菜肴质量能够接受的鲜香味。如果火候运用得当，青蒜的这种生辣味是能够很好地得到转化的。
青蒜什么时候下锅，烹制多长时间才算合适呢？在淀粉勾入汤汁以前，青蒜下锅。因为淀粉从开始的勾芡到味汁的成熟，到原料的最后成菜，是要经过一个过程的，而这一勾芡的过程也正好是青蒜的受热时间，是从生到熟的转化时间。家常豆腐青蒜下锅的最佳时间和方法是：青蒜下锅，即可勾芡，烧熟，时间过长则过火，时间过短则味生。
家常豆腐鱼为什么宜用鲜活鱼
从某种意义上讲，鱼和豆腐相配成菜，人们更为看重的是它们共有的嫩的口感，动物蛋白、植物蛋白互补，这也正是此菜的食用价值之所在。为了达到这种完美的菜肴口感，不仅在烹调方法上要与之相适应，而且在原料的选择上，更是要以质嫩或是能够产生质嫩感的原料为其首选，那么，在鱼类原料中，什么性质的鱼才最具有质嫩的特点呢，这就是鲜活鱼品种不限。
鲜活鱼对于此菜质量形成的益处有以下几点：
一是可以保障菜肴口感的细嫩。因为鲜活鱼的肉质极富弹性，纤维结构相当紧密，如果在合适的火候作用下，它是可以转化成一种极具细嫩特点的菜肴，鱼肉食用时，会有明显的滑润感觉。
二是可以保其菜肴口感的完美统．。这是因为构成此菜的原料还有豆腐，而且豆腐具有先天的细嫩口感，而作为菜肴主要原料的鱼就大不一样了。它的细嫩程度构成要受鱼肉的新鲜程度的影响，只有是鲜活的鱼肉才可产生与豆腐十分接近的细嫩口感，反之，菜肴整体的口感就会有嫩和不嫩之分，就会使菜肴失去口感上的完美与统一。
三是可以保证菜肴口味更加醇香味鲜。因为鱼入馔制菜，首先给人的感觉就是味鲜，而且人们早已习惯把这种鲜味的程度当做衡量鱼菜质量的一项主体标准，作为烹饪原料，鲜活的鱼无疑是鲜味最浓的，为了使菜肴的口味能够达到极佳的鲜味程度，只要是条件允许，绝对应是以鲜活鱼为其首选，反之，菜肴的鲜味程度就会受到影响，因为鱼一经死亡（包括冷藏和过早的人为宰杀），哪怕是较短的时间内，它的肉质都会发生变化，鲜味大减，只不过是依鱼的死亡时间长短而程度不同。
家常豆腐为什么要用宽汤慢烧
家常豆腐软嫩的口感与火候固然分不开，但最根本的原因还是合理的烧制，这是口感形成的主体因素。豆腐被炸后，质稍干，要想达到软嫩的口感，还需经过一个烧制过程。
此时的烧制目的，就是要使原本已质干（指表皮）的豆腐重新吸收水分，最大限度地恢复到炸前的细嫩程度。要注意两点：
一是汤汁要宽。要有足量的汤汁（水分）供其在烧制过程中吸收。这里讲的宽汤要以豆腐的量为依据，过多则易使豆腐烧烂，使豆腐呈泡的状态，质地因此而泡腐，若再放配料，再勾入水淀粉，试想能够不碎吗？汤汁也不能过少。水量不够，豆腐烧制在中途就会被烧干，没有足够量的水分吸收，达不到应有的软嫩口感，还容易被烧煳。如果中途加汤，菜肴口味和口感的丧失是补救不了的，特别是煳味已浸入到豆腐里面去了。
二是要用适当的火候烧制。这是最后一道操作程序，即慢烧，切切不可火力过大。因为大火力可以使汤汁在短时间内烧干，豆腐并未烧透，锅中的汤汁并没有被豆腐吸收，而全被熬干了，前面所确定的合适量的汤汁也会因此而变得过少，这样只好中途再加汤了（中途加汤在业内一向被认为是菜肴制作时的大忌）。菜肴原有的口味被冲淡，不能保证原汤原料、原料原汁、原汁原味。火力过小对于此菜没有什么直接的不利影响，只是要多烧些时间而已。汤汁呈什么样的开锅状态才算合适呢？汤汁只要呈咕嘟咕嘟状也就可以了，豆腐片在汤中微动证明此时火力正合适。
豆腐具体烧制时间的确定和火力的运用是成反比的，如果火力较大，时间就短些，如果火力较小，时间就长些。只要见到汤汁与豆腐保持水平时就要勾芡，如果汤汁的量在直观时低于豆腐，说明此时汤量已少，要适量加汤，否则勾芡以后质地就会发干，菜肴就会味薄。
家常豆腐的豆腐为什么要炸成金黄色
家常豆腐之所以能够产生与众不同的细嫩口感，主要原因是用油炸过。和麻婆豆腐相比，虽然口感都细嫩，但内容和口感是不一样的。麻婆豆腐的细嫩口感在菜肴中带有原始的特征（因为没有炸过的豆腐口感肯定是嫩的），在菜肴入口时就能感觉得到，而家常豆腐的细嫩口感带有人为色彩，不具体食用就感觉不出来。
豆腐在炸制时很容易被炸碎，更容易炸得颜色深浅不一，因为豆腐本身所含的水分不一样。有三点要注意：
一是油量要够。豆腐在炸制时油量应以宁多勿少为原则。豆腐水分重，下锅后极易相互粘连，而粘连面会炸不透（常见到被炸成金黄色后粘连的地方还白生生的现象，好像斑点一样出现在豆腐表面，这是很不利于菜肴色泽形成的），豆腐的颜色就会被炸花。只有油量宽裕了，豆腐在锅中才不会相互粘连，才有利于菜肴完美色泽的形成。
二是油温要高些。用于炸豆腐的油要热些，因为豆腐本身的水分过重，如果油温不够，不但费时，而且还很容易炸碎。正确的油温应是豆腐下锅后，油花自然翻滚，而豆腐浮在油中。若豆腐下锅后即刻沉入锅底，说明油温不够。凉油是没有浮力的，若豆腐粘锅时间过长，极易炸煳。
三是正确的下锅方法。油温油量再合适，豆腐下锅的方法不正确，也会使其相互粘连，这种粘连不好分开。正确的方法是豆腐应一片一片地投入锅中，而不能像炸其他原料那样集中投放。在油量油温都合适的情况下，为在炸制时保持颜色一致，互不粘连，这是最好也是惟一的方法。
只有注意到了以上三点，豆腐才可近乎完美地炸成金黄色，只有豆腐炸成金黄色，菜肴才会有红亮的色泽。
因为在此菜中，只有豆腐的金黄色和郫县豆瓣酱的红色在火候的作用下，有机地融为一体，两色合一，才有可能形成菜肴特有的红色，否则红色就会苍白。因为作为菜肴色泽的基础颜色豆腐的色泽是不够的。
再有一点就是金黄的色泽也正好能够体现豆腐的炸制火候是合适的，表皮刚好呈硬壳状，而豆腐的内心还是软嫩的，只有这外酥里嫩的火候才可使豆腐在成菜以后有软嫩的口感。因为火候和汤汁只能使炸过的豆腐有软的特点，而不可能使其达到嫩的口感。嫩的口感只能来自水分充足的原料，水分从始至终地存在于原料之中，具有原始性。豆腐被炸后，在烧制过程中重新吸收水分，嫩的口感是不可能恢复的（在业内，嫩一向被认为是软之口感的再延伸，嫩是口感中软火候之最），只能显示出软的口感和火候标准，而不能显示嫩的特点
家常豆腐鱼的调味为什么不宜放白糖
家常豆腐鱼作为川菜独有菜肴，它的味型在菜名中已很清楚地显示出来了，这就是家常二字。咸鲜带辣从味别的构成来讲，它是很简单的，而且没有甜味的出现，这也就是此菜为什么没有调入甜味的主要原因。
那么，此菜为什么要选择家常味型呢？实践告诉我们，这主要是因为有豆腐的原因，我们知道，中餐菜肴味型的确立，主要是依原料的性质来决定的，也就是说，原料适用于什么样的口味调剂，是有它的规律的。通常的规律是荤食原料喜咸鲜糖醋麻辣味型，蔬菜原料喜清淡微辣味型，豆制品干货原料喜清淡麻辣味型，海鲜水产品喜清淡麻辣糖醋味型，极为高档的山珍海味原料则喜调咸鲜醇香之味型。
从以上原料的味型规律上讲，豆腐不适宜甜的口味调制，而且这也是与人们的饮食习惯相吻合的，从这一角度来看，此菜调制家常味型也就在情理之中了。而且，从此味型调制的实际效果来看，也深受人们喜爱。但是如果调入了甜味，哪怕是一点点，其效果也会相反。
家常豆腐鱼的味汁为什么宜宽些
作为烧菜，它们是极为讲究味汁的合理用量的，严格起来讲，味汁的多少实际上已经成为炒菜、烧菜、烩菜、炖菜相互区别的一个主要因素，特别是和炒菜相比，这个特点更为明显，两种菜肴制作方法的主要区别就是制作时间和味汁量的不同，在业内早就形成了这样一种概念，汁多为烧菜，汁少为炒菜，这是很有道理的。
烧菜的烹调方法本来就意味着味汁量肯定是要多的，那么，为什么还要单独强调味汁量要宽些呢，其原因还是来自豆腐。作为烹饪原料，豆腐在菜肴的质量显示中，有其明显的双重性：
一是本身具有极为细嫩的口感，尤其是以石膏点制的豆腐和后来的内酯豆腐，它们的口感更是先天细嫩，而且一旦受热（当然是在火候合适的情况下），它的口感会更加细嫩，这也是人们喜食的一个重要原因。
二是豆腐除去它本身所具备的特有豆香以外，它是没有任何味道的。
由于以上两个原因，豆腐的口味是需要味汁来做保障的，而且是较宽量的味汁。因为只有较宽量的味汁才可供给豆腐以水分和口味，在此菜中，豆腐离开了味汁的滋润和味汁的调剂，豆腐的口味就淡薄，口感就变老。
那么，怎样才能在此菜中保障豆腐能被足量的味汁来烧制呢，首先是汤汁的用量要添够，能把豆腐淹没也就可以了。这样成菜后，豆腐是浸在味汁中的，而并不是明显地露于味汁之外，豆腐与豆腐之间是味汁来连接的，而且浇在鱼上以后，它又会被一层味汁所裹匀，而不是光板豆腐露出也就可以了。
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