家常豆腐鱼的调味为什么不宜放白糖

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家常豆腐鱼作为川菜独有菜肴，它的味型在菜名中已很清楚地显示出来了，这就是家常二字。咸鲜带辣从味别的构成来讲，它是很简单的，而且没有甜味的出现，这也就是此菜为什么没有调入甜味的主要原因。

那么，此菜为什么要选择家常味型呢？实践告诉我们，这主要是因为有豆腐的原因，我们知道，中餐菜肴味型的确立，主要是依原料的性质来决定的，也就是说，原料适用于什么样的口味调剂，是有它的规律的。通常的规律是荤食原料喜咸鲜糖醋麻辣味型，蔬菜原料喜清淡微辣味型，豆制品干货原料喜清淡麻辣味型，海鲜水产品喜清淡麻辣糖醋味型，极为高档的山珍海味原料则喜调咸鲜醇香之味型。

从以上原料的味型规律上讲，豆腐不适宜甜的口味调制，而且这也是与人们的饮食习惯相吻合的，从这一角度来看，此菜调制家常味型也就在情理之中了。而且，从此味型调制的实际效果来看，也深受人们喜爱。但是如果调入了甜味，哪怕是一点点，其效果也会相反。

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家常豆腐鱼为什么宜用鲜活鱼

从某种意义上讲，鱼和豆腐相配成菜，人们更为看重的是它们共有的嫩的口感，动物蛋白、植物蛋白互补，这也正是此菜的食用价值之所在。为了达到这种完美的菜肴口感，不仅在烹调方法上要与之相适应，而且在原料的选择上，更是要以质嫩或是能够产生质嫩感的原料为其首选，那么，在鱼类原料中，什么性质的鱼才最具有质嫩的特点呢，这就是鲜活鱼品种不限。

鲜活鱼对于此菜质量形成的益处有以下几点：

一是可以保障菜肴口感的细嫩。因为鲜活鱼的肉质极富弹性，纤维结构相当紧密，如果在合适的火候作用下，它是可以转化成一种极具细嫩特点的菜肴，鱼肉食用时，会有明显的滑润感觉。

二是可以保其菜肴口感的完美统．。这是因为构成此菜的原料还有豆腐，而且豆腐具有先天的细嫩口感，而作为菜肴主要原料的鱼就大不一样了。它的细嫩程度构成要受鱼肉的新鲜程度的影响，只有是鲜活的鱼肉才可产生与豆腐十分接近的细嫩口感，反之，菜肴整体的口感就会有嫩和不嫩之分，就会使菜肴失去口感上的完美与统一。

三是可以保证菜肴口味更加醇香味鲜。因为鱼入馔制菜，首先给人的感觉就是味鲜，而且人们早已习惯把这种鲜味的程度当做衡量鱼菜质量的一项主体标准，作为烹饪原料，鲜活的鱼无疑是鲜味最浓的，为了使菜肴的口味能够达到极佳的鲜味程度，只要是条件允许，绝对应是以鲜活鱼为其首选，反之，菜肴的鲜味程度就会受到影响，因为鱼一经死亡（包括冷藏和过早的人为宰杀），哪怕是较短的时间内，它的肉质都会发生变化，鲜味大减，只不过是依鱼的死亡时间长短而程度不同。

家常臊子海参的调味为什么要慎用盐

在川菜中，由于郫县豆瓣酱的调入，就给精盐的使用提出了新的问题。菜肴在调味时，不能像在他种菜肴调味时用盐那样（在以往的菜肴调味中，精盐是构成咸味的主体调味品，人们在调制咸味时，主要考虑精盐也就可以了），特别是在家常臊子海参制作调味中。因为菜肴本身汤汁的量就有限，而且豆瓣酱又被当做辣味调味品调于此菜中，所以用量的多少往往是以辣味程度为依据。然而，豆瓣酱的咸味较浓，有时在菜肴口味中，辣味合适了，但咸味已过，所以在用精盐调味时，豆瓣酱的咸味千万不能忽视，而且还应以此咸味为基础来衡量菜肴整体咸味的浓与淡，够与不够；反之，菜肴的咸味是不可能调制合理的。

那么，怎样做到在有豆瓣酱调入的菜肴口味中咸味调制得合理呢？应该是精盐正式调入锅中以前，先把汤汁品尝一下，做到心中有数，有的放矢，不能盲目进行调制。因为有时在此菜中，光是豆瓣酱的咸味就够了，若再调入一点点盐会导致菜肴咸味浓重。

家常豆腐鱼的味汁为什么宜宽些

作为烧菜，它们是极为讲究味汁的合理用量的，严格起来讲，味汁的多少实际上已经成为炒菜、烧菜、烩菜、炖菜相互区别的一个主要因素，特别是和炒菜相比，这个特点更为明显，两种菜肴制作方法的主要区别就是制作时间和味汁量的不同，在业内早就形成了这样一种概念，汁多为烧菜，汁少为炒菜，这是很有道理的。

烧菜的烹调方法本来就意味着味汁量肯定是要多的，那么，为什么还要单独强调味汁量要宽些呢，其原因还是来自豆腐。作为烹饪原料，豆腐在菜肴的质量显示中，有其明显的双重性：

一是本身具有极为细嫩的口感，尤其是以石膏点制的豆腐和后来的内酯豆腐，它们的口感更是先天细嫩，而且一旦受热（当然是在火候合适的情况下），它的口感会更加细嫩，这也是人们喜食的一个重要原因。

二是豆腐除去它本身所具备的特有豆香以外，它是没有任何味道的。

由于以上两个原因，豆腐的口味是需要味汁来做保障的，而且是较宽量的味汁。因为只有较宽量的味汁才可供给豆腐以水分和口味，在此菜中，豆腐离开了味汁的滋润和味汁的调剂，豆腐的口味就淡薄，口感就变老。

那么，怎样才能在此菜中保障豆腐能被足量的味汁来烧制呢，首先是汤汁的用量要添够，能把豆腐淹没也就可以了。这样成菜后，豆腐是浸在味汁中的，而并不是明显地露于味汁之外，豆腐与豆腐之间是味汁来连接的，而且浇在鱼上以后，它又会被一层味汁所裹匀，而不是光板豆腐露出也就可以了。

家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些

整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。

一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。

二是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已形成较宽的裂纹，这时用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。

正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的，一是刀口不能过长，其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲究是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。

家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。

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