食材文化是我国美食文化的重要组成部分，因为有了好的食材才有好的美食。美食文化的发展在于食材的发展，想必你对食材很感兴趣吧？在这里，你不妨读读家常豆腐鱼的味汁为什么宜宽些，欢迎阅读，希望你能阅读并收藏。
作为烧菜，它们是极为讲究味汁的合理用量的，严格起来讲，味汁的多少实际上已经成为炒菜、烧菜、烩菜、炖菜相互区别的一个主要因素，特别是和炒菜相比，这个特点更为明显，两种菜肴制作方法的主要区别就是制作时间和味汁量的不同，在业内早就形成了这样一种概念，汁多为烧菜，汁少为炒菜，这是很有道理的。
烧菜的烹调方法本来就意味着味汁量肯定是要多的，那么，为什么还要单独强调味汁量要宽些呢，其原因还是来自豆腐。作为烹饪原料，豆腐在菜肴的质量显示中，有其明显的双重性：
一是本身具有极为细嫩的口感，尤其是以石膏点制的豆腐和后来的内酯豆腐，它们的口感更是先天细嫩，而且一旦受热（当然是在火候合适的情况下），它的口感会更加细嫩，这也是人们喜食的一个重要原因。
二是豆腐除去它本身所具备的特有豆香以外，它是没有任何味道的。
由于以上两个原因，豆腐的口味是需要味汁来做保障的，而且是较宽量的味汁。因为只有较宽量的味汁才可供给豆腐以水分和口味，在此菜中，豆腐离开了味汁的滋润和味汁的调剂，豆腐的口味就淡薄，口感就变老。
那么，怎样才能在此菜中保障豆腐能被足量的味汁来烧制呢，首先是汤汁的用量要添够，能把豆腐淹没也就可以了。这样成菜后，豆腐是浸在味汁中的，而并不是明显地露于味汁之外，豆腐与豆腐之间是味汁来连接的，而且浇在鱼上以后，它又会被一层味汁所裹匀，而不是光板豆腐露出也就可以了。
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家常豆腐鱼为什么宜用鲜活鱼
从某种意义上讲，鱼和豆腐相配成菜，人们更为看重的是它们共有的嫩的口感，动物蛋白、植物蛋白互补，这也正是此菜的食用价值之所在。为了达到这种完美的菜肴口感，不仅在烹调方法上要与之相适应，而且在原料的选择上，更是要以质嫩或是能够产生质嫩感的原料为其首选，那么，在鱼类原料中，什么性质的鱼才最具有质嫩的特点呢，这就是鲜活鱼品种不限。
鲜活鱼对于此菜质量形成的益处有以下几点：
一是可以保障菜肴口感的细嫩。因为鲜活鱼的肉质极富弹性，纤维结构相当紧密，如果在合适的火候作用下，它是可以转化成一种极具细嫩特点的菜肴，鱼肉食用时，会有明显的滑润感觉。
二是可以保其菜肴口感的完美统．。这是因为构成此菜的原料还有豆腐，而且豆腐具有先天的细嫩口感，而作为菜肴主要原料的鱼就大不一样了。它的细嫩程度构成要受鱼肉的新鲜程度的影响，只有是鲜活的鱼肉才可产生与豆腐十分接近的细嫩口感，反之，菜肴整体的口感就会有嫩和不嫩之分，就会使菜肴失去口感上的完美与统一。
三是可以保证菜肴口味更加醇香味鲜。因为鱼入馔制菜，首先给人的感觉就是味鲜，而且人们早已习惯把这种鲜味的程度当做衡量鱼菜质量的一项主体标准，作为烹饪原料，鲜活的鱼无疑是鲜味最浓的，为了使菜肴的口味能够达到极佳的鲜味程度，只要是条件允许，绝对应是以鲜活鱼为其首选，反之，菜肴的鲜味程度就会受到影响，因为鱼一经死亡（包括冷藏和过早的人为宰杀），哪怕是较短的时间内，它的肉质都会发生变化，鲜味大减，只不过是依鱼的死亡时间长短而程度不同。
家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些
整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。
一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。
二是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已形成较宽的裂纹，这时用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。
正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的，一是刀口不能过长，其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲究是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。
家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。
家常豆腐为什么要用宽汤慢烧
家常豆腐软嫩的口感与火候固然分不开，但最根本的原因还是合理的烧制，这是口感形成的主体因素。豆腐被炸后，质稍干，要想达到软嫩的口感，还需经过一个烧制过程。
此时的烧制目的，就是要使原本已质干（指表皮）的豆腐重新吸收水分，最大限度地恢复到炸前的细嫩程度。要注意两点：
一是汤汁要宽。要有足量的汤汁（水分）供其在烧制过程中吸收。这里讲的宽汤要以豆腐的量为依据，过多则易使豆腐烧烂，使豆腐呈泡的状态，质地因此而泡腐，若再放配料，再勾入水淀粉，试想能够不碎吗？汤汁也不能过少。水量不够，豆腐烧制在中途就会被烧干，没有足够量的水分吸收，达不到应有的软嫩口感，还容易被烧煳。如果中途加汤，菜肴口味和口感的丧失是补救不了的，特别是煳味已浸入到豆腐里面去了。
二是要用适当的火候烧制。这是最后一道操作程序，即慢烧，切切不可火力过大。因为大火力可以使汤汁在短时间内烧干，豆腐并未烧透，锅中的汤汁并没有被豆腐吸收，而全被熬干了，前面所确定的合适量的汤汁也会因此而变得过少，这样只好中途再加汤了（中途加汤在业内一向被认为是菜肴制作时的大忌）。菜肴原有的口味被冲淡，不能保证原汤原料、原料原汁、原汁原味。火力过小对于此菜没有什么直接的不利影响，只是要多烧些时间而已。汤汁呈什么样的开锅状态才算合适呢？汤汁只要呈咕嘟咕嘟状也就可以了，豆腐片在汤中微动证明此时火力正合适。
豆腐具体烧制时间的确定和火力的运用是成反比的，如果火力较大，时间就短些，如果火力较小，时间就长些。只要见到汤汁与豆腐保持水平时就要勾芡，如果汤汁的量在直观时低于豆腐，说明此时汤量已少，要适量加汤，否则勾芡以后质地就会发干，菜肴就会味薄。
家常臊子海参的汁芡为什么要稠些
正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的，菜肴放入盘中以后，汁芡与海参融为一体，没有汤水溢在盘边，海参被汁芡紧裹其中，汁中显露海参，油脂漂于面上，给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二：
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味，海参本身不具备任何口味，即使在制作时烧制得再透，其口味也是较为单薄的，很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充，适度的勾芡可以使味汁（芡汁）较为合理地合为一体，海参被薄薄的一层味汁包裹，好像穿了一层单衣一样，可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少，汁芡过稀，味汁就很容易呈汤汤水水样，菜放盘中以后，海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意，不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量，这极容易使味汁呈黏黏糊糊状（这种现象在我们的日常制菜中经常发生，很容易导致菜肴制作失败，起码是使菜肴失去了应有的形状）。如果司厨者对此把握不大，淀粉下锅勾对应分两次进行，不够可以再添，过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意，就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用，汤量过多，即使淀粉勾对得再合适，同样会使菜肴黏糊，形成汤汁之中挑海参的尴尬之状，对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结，才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比（直观），也就是说，两者用量应是相等的。
二是有利于海参色泽的改变，而使菜肴色泽更加红亮。我们知道，菜肴的口味不仅存于汤汁中，而且还可以给海参以应有的颜色，特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够，味汁过稀，红油和汤汁不能分离，还融为一体，汁油相混，菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁（汤汁）的浓度合适，红油就会与味汁脱离而浮于表面，海参会显示通红色，海参被浸在了味汁中，颜色当然够了（业内称为抱汁）。但菜肴缺乏应有的光泽（即不亮油），没有亮度，只有同汤汁中原有的红油融为一体，才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油，菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。
为什么豆腐宜与黄瓜同吃
豆腐和黄瓜清热解毒、消肿利尿、止泻、镇痛，提供较高的蛋白质和钙脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻
黄瓜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁等营养素，具有清热解毒、消肿利尿、止泻、滑肠、镇痛的作用。所含丙醇二酸可抑制糖类物质转化为脂肪而有减肥作用，娇嫩的细纤维素具有良好的降血压和降胆固醇作用，青皮中的绿原酸和咖啡酸能抗菌消炎。
豆腐不仅含有较高的蛋白质和钙，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，常吃可保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并有解毒作用
搭配指南
1:黄瓜和西红柿减肥、润肤、延缓衰老的作用
2:辣椒和豆腐干清暑去热、明目、消食、壮阳、解毒、益智美容健脑
3:豆腐和鱼或海带风味特别，营养极其丰富，可使人体对钙的吸收率提高20多倍，避免降低甲状腺功能
4:蒜和豆腐豆腐富含植物蛋白，营养丰富。葱、蒜具有杀菌、消炎作用，还能降血脂、降血压、降血糖，同食会起到舒张小血管，促进血液循环的作用。
5:黄瓜和粳米黄瓜所含维生素和黄瓜酶有活血、通络、润肤和美容的作用。黄瓜若与粳米搭配食用，有清热解毒、美容嫩肤的功效。适用于贫血、眩晕症、疲劳综合征、糖尿病。
6:黄鱼和豆腐豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
7:乌鱼和黄瓜清热利尿、健脾益气、健身美容、减肥
8:豆腐和虾仁两者同食易消化，对高血压，高脂血症，动脉粥样硬化的肥胖者尤宜，更适合老年肥胖者食用
9:豆腐和韭菜促进血液循环，增进体力，提高性功能、健胃提神，宽中益气、清热散血、消肿利尿、润燥生津
推荐菜谱
素烧豆腐干
原料：豆腐干250克，黄瓜50克，胡萝卜50克，豌豆25克，花生油500克(实耗50克)，酱油20克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，盐1.5克，糖5克，味精1克，料酒5克，鲜汤适量。
素烧豆腐干的做法
1、将豆腐干清洗干净，平放在案板上。
2、用刀在豆腐干两面对角剞上花刀，投入架在火上、放油烧至七成热的油锅内，炸成金黄色，捞出，控净余油。
3、将黄瓜、胡萝卜清洗干净，均切成2厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的象眼片。
4、豌豆去荚、清洗干净，放入碗内。
5、锅架火上，放少许油烧至七八成热。
6、投入葱花、姜丝、蒜片炝锅，爆出香味，随后投入黄瓜、胡萝卜、豌豆煸炒几下，添入鲜汤，烧开。
7、下入炸好的豆腐干，同时放入盐、糖、酱油、料酒，再烧开。
8、改用中小火至豆腐干柔软、汤汁变浓时，放入味精拌匀，淋入少许明油，即可出锅食用。
肚丝拌豆腐
原料：嫩豆腐250克，熟猪肚150克，黄瓜25克，花椒油25克，酱油25克，醋5克，盐2.5克，味精1.5克。
肚丝拌豆腐的做法
1、将豆腐放入碗内，浇入沸水浸烫消毒。
2、捞出晾凉，控干水分，切成3厘米长的丝。
3、熟猪肚用开水烫一下，晾凉后也切成3厘米长的丝。
4、黄瓜清洗干净消毒，切成细丝。
5、将豆腐丝、肚丝、黄瓜丝均放入盘内。
6、浇入花椒油、酱油、醋，撒上盐和味精，拌匀即可食用。
瓜丝拌豆腐
原料：豆腐450克，黄瓜100克，香有末、麻油各20克，酱油、醋、蒜泥、辣椒油、盐、麻酱、芥末、味精各适量。
瓜丝拌豆腐的做法
1、将豆腐用沸水烫过取出，沥干水分。
2、将豆腐切成细条。
3、黄瓜洗净切成细条。
4、将豆腐丝、黄瓜丝、香菜末放入一大碗内，然后撒上调料拌匀即可。
一品豆腐
原料：豆腐250克，豌豆15克，胡萝卜15克，土豆15克，黄瓜15克，菠菜15克，芹菜15克，红枣10克，蛋清2个，熟猪油20克，盐3.5克，味精1.5克，葱末5克，姜末2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
一品豆腐的做法
1、将豆腐洗净，放入碗内，捣烂成泥，加入蛋清、葱末、姜末、盐(1克)、味精(0.5克)，搅拌均匀，成为糊状。
2、将豌豆、胡萝卜、土豆、菠菜、黄瓜、芹菜、红枣(去核)均择洗干净，切成碎末，加上湿淀粉(15克)、盐(0.5克)、味精拌匀倒在豆腐糊上，上屉，用旺火、沸水、足汽蒸5～8分钟，取下。
3、锅内放入鲜汤、熟猪油及少许盐，放在火上烧开，用湿淀粉勾芡，浇在蒸好的豆腐上即可食用。
虾仁豆腐沙拉
原料：豆腐1块，嫩黄瓜1条，芹菜1棵，辣酱油10克，鲜虾100克，花椒5克，香油10克，精盐适量，食醋10克，料酒10克，大蒜2瓣，葱白少许。
虾仁豆腐沙拉的做法
1、将豆腐放沸水中烫过，捞出，压去水晾凉，切成1厘米的正方块，放盘内。
2、芹菜去根、叶，洗净，切成斜片，放豆腐块上。嫩黄瓜清洗干净，纵向剖开，斜切成薄片，放豆腐块上。
3、将鲜虾去肠、壳、洗净、沥水，放小碗内，加少许料酒和精盐，放锅内蒸熟，取虾仁放豆腐块上。
4、将香油倒入锅内烧热，放入花椒，炸出香味后捞去花椒，将锅中的油倒入碗内晾凉。
5、葱白洗净，切成葱花。大蒜去皮，洗净，拍松，剁成细末。6、将葱花、蒜末、酱油和醋都加在晾凉的花椒油内，调匀后浇在盘内物料上即可上桌。
溜白肉豆腐丸子
原料：生肥猪肉150克，豆腐150克，鸡蛋清1个，干淀粉35克，面粉25克，冬笋、黄瓜各少许，猪油1000克(实耗50克)，鲜汤、精盐、味精、葱、姜、香油、花椒水各适量。
溜白肉豆腐丸子的做法
1、将生肥猪肉剁成泥，豆腐压成泥。将肥猪肉泥、豆腐泥、鸡蛋清、干淀粉和面粉混合在一起，然后加入精盐、味精，调成豆腐肉馅；冬笋、黄瓜切成小菱角片；葱、姜切末；用适量鲜汤、淀粉、精盐、味精兑成芡汁备用。
2、炒锅上火，放入猪油，加热到六成热时，将拌匀的馅挤成直径2厘米的丸子放入，炸好后捞出。
3、锅内留少许油，加热后放入葱、姜煸炒几下，再放入兑好的芡汁、冬笋和黄瓜等配料，汁熟后，下入丸子翻勺上浆，加明油，点香油，出锅装盘即成。
特点：色泽淡黄，外酥里嫩，口味咸鲜。
为什么叫家常豆腐
熟悉川菜的人都知道，川菜中不仅有名冠中外的麻婆豆腐，而且还有一款口味特点与其相近，但制作方法却大不相同的家常豆腐。说它们相近，主要原料都是豆腐，配料都是肉，只不过家常豆腐选用的是猪肉。刀工成型前者为粒，后者为片。主要调味品用的都是四川郫县豆瓣酱，只不过前者多用了花椒。二者最大的不同之处是主要原料的加工方法不一样，麻婆豆腐是直接烧制，家常豆腐要经过油炸。制作方法虽然都属烧，但具体把握的火候也不同。
家常豆腐的名称含义有二：豆腐当然是指菜肴的主要原料，家常一词为川菜方言，意为不烦远求，寻常可见，随手得来。此菜的主要原料、主要配料、主要调味品、主要烹调方法在川菜中都极为平常，这些普通的原料一经和精湛的川菜烹调技艺融为一体，就会制成具有浓郁地方风味的佳肴美馔。
家常豆腐成菜以后，红中透亮的色泽在其他豆腐菜肴中是少见的，咸鲜微辣的口味更是豆腐菜肴中所少有；大小一致、薄厚均匀的菜肴形状也是此菜所独有，特别值得一提的是内含浆汁、人口细嫩、食之软绵的口感，是他种豆腐菜肴所不能比拟的。正如人们常讲的：家常豆腐吃的就是这个嫩劲。
正因为家常豆腐具有如此独特的口感，所以早已为喜食川菜的人们所青睐，佐酒用饭均为美食。特别是作为筵席大菜中的随饭菜，更以其辣不燥、浓不烈、软不碎的风味特点，成为佐餐主食最佳的小菜。
泥鳅为什么宜与豆腐同炖
泥鳅肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等，有补益脾胃、暖中益气、祛风利湿、解毒消炎之功效，适用于乏力、消渴、阳痿、小儿盗汗、痔疮、慢性溃疡久不愈合等症。
豆腐富含蛋白质和维生素，可润泽肌肤、清热生津、解毒降浊。
两者搭配可清热解毒、亮丽皮肤，尤其对脾胃虚弱、气血不足、食少乏力、体虚者可强身壮体、润泽皮肤。
做法小技巧
1、豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
2、豆腐买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。
3、豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
4、南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
选购技巧
1、豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
2、放心猪血较硬、易碎;假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。
3、放心猪血一般呈暗红色;假猪血则由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。
4、切开猪血块后，放心猪血切面粗糙，有不规则小孔;假猪血切面光滑平整，看不到气孔。
5、豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购;
6、豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购;
7、良质豆腐干的色泽：乳白或淡黄色，稍有光泽。
8、豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
9、良质豆腐干外观：形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出。
10、豆腐买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。
搭配指南
1、玉竹和豆腐:同食温暖身体、消除疲劳、美肌益颜
2、豆腐和鱼或海带:风味特别，营养极其丰富，可使人体对钙的吸收率提高20多倍，避免降低甲状腺功能
3、香菇和豆腐:二者同食，有降压降脂之显着功效
4、豆腐和虾仁:两者同食易消化，对高血压，高脂血症，动脉粥样硬化的肥胖者尤宜，更适合老年肥胖者食用
5、蒜和豆腐:豆腐富含植物蛋白，营养丰富。葱、蒜具有杀菌、消炎作用，还能降血脂、降血压、降血糖，同食会起到舒张小血管，促进血液循环的作用。
6、泥鳅和豆腐:泥鳅有解毒利尿的功效，富含蛋白质和维生素，可润泽肌肤。豆腐清热生津、解毒降浊。两物组合成菜，可清热解毒、亮丽皮肤。
7、金针菇和豆腐:益智强体，对癌细胞有明显的抑制作用，适宜于营养不良、高血脂、高血压、高胆固醇、血管硬化、糖尿病、肥胖症、癌症患者食用
8、西红柿和豆腐:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会
9、豆腐皮和香:菜梗促进麻疹透发，亦可健胃，祛风寒，除尿臭、阴臭
10、蘑菇和豆腐:蘑菇有提高人体免疫力的功效。豆腐富含植物蛋白，营养丰富。葱、蒜具有杀菌、消炎作用，还能降血脂、降血压、降血糖，蘑菇与豆腐，蒜、葱同食会起到舒张小血管，促进血液循环的作用。
禁忌指南
1、豆腐和小葱:豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收
2、蜂蜜和豆腐:同食易导致腹泻
3、葱和豆腐:同食形成草酸钙，造成了对钙的吸收困难，导致人体内钙质的缺乏
4、毛蟹和泥鳅:同食会引起中毒
5、狗血和泥鳅:阴虚火盛者忌食
6、泥鳅和狗血:泥鳅与狗血同食，酸咸性热，阴虚火盛者忌食。
7、螃蟹和泥鳅:功能正好相反，不宜同吃
8、蜜和豆腐花:同食会引起耳聋，吃绿豆可以治疗
9、豆腐和核桃:豆腐与核桃同食可致腹胀、腹痛、消化不良。
10、螃蟹和花生:花生的脂肪含量高达45％，而油腻之物与螃蟹同食极易导致腹泻，因此肠胃虚弱的人尤应忌之。
家常豆腐鱼的调味为什么不宜放白糖
家常豆腐鱼作为川菜独有菜肴，它的味型在菜名中已很清楚地显示出来了，这就是家常二字。咸鲜带辣从味别的构成来讲，它是很简单的，而且没有甜味的出现，这也就是此菜为什么没有调入甜味的主要原因。
那么，此菜为什么要选择家常味型呢？实践告诉我们，这主要是因为有豆腐的原因，我们知道，中餐菜肴味型的确立，主要是依原料的性质来决定的，也就是说，原料适用于什么样的口味调剂，是有它的规律的。通常的规律是荤食原料喜咸鲜糖醋麻辣味型，蔬菜原料喜清淡微辣味型，豆制品干货原料喜清淡麻辣味型，海鲜水产品喜清淡麻辣糖醋味型，极为高档的山珍海味原料则喜调咸鲜醇香之味型。
从以上原料的味型规律上讲，豆腐不适宜甜的口味调制，而且这也是与人们的饮食习惯相吻合的，从这一角度来看，此菜调制家常味型也就在情理之中了。而且，从此味型调制的实际效果来看，也深受人们喜爱。但是如果调入了甜味，哪怕是一点点，其效果也会相反。
鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。
金针菇为什么宜与豆腐合吃
金针菇含有人体所需的多种维生素、钙、磷、铁等，具有益智强体的作用，金针菇多糖对癌细胞具有明显的抑制作用，还能增强免疫功能，促进抗体的合成，诱导干扰素的产生，对提高机体抵抗力具有极其显著的作用；所含粗纤维可降低胆固醇；
豆腐中富含植物蛋白质、钙，并含有一定量脂肪酸、磷脂、豆固醇等，能清热解毒，补气生津。
金针菇和豆腐配食，适宜于营养不良、高血脂、高血压、高胆固醇、血管硬化、糖尿病、肥胖症、癌症患者食用。
做法小技巧
1、南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
2、将鲜品水分挤开，放入沸水锅内氽一下捞起，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
3、豆腐买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。
4、金针菇入菜可做成鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等菜肴。
5、豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
6、豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
选购技巧
1、劣质豆腐干的色泽：深黄或略红或绿，无光泽。
2、好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气;
3、南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
4、切开猪血块后，放心猪血切面粗糙，有不规则小孔;假猪血切面光滑平整，看不到气孔。
5、优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处
6、放心猪血有淡淡腥味;如果闻不到腥味，则是假猪血。
7、良质豆腐干外观：形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出。
8、豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购;
搭配指南
1、金针菇和猪肚:金针菇与猪肚搭配食用，有消食开胃的作用。用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等症。
2、泥鳅和豆腐:泥鳅有解毒利尿的功效，富含蛋白质和维生素，可润泽肌肤。豆腐清热生津、解毒降浊。两物组合成菜，可清热解毒、亮丽皮肤。
3、萝卜和豆腐萝卜:有助于人体豆腐的营养
4、鲢鱼头和豆腐:营养丰富，美容美体
5、生菜和豆腐:减肥健美查
6、豆腐皮和香:菜梗促进麻疹透发，亦可健胃，祛风寒，除尿臭、阴臭
7、草莓和豆腐:二者同食，有缓解更年期综合征之功效
8、豆腐皮和香菜梗:两者同食可以促进麻疹透发，也可健胃，驱风寒，除尿臭，阴臭
9、白萝卜和豆腐:促进营养吸收。
10、金针菇和白菜:金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。另外金针菇、豆腐、白菜都对皮肤有一定的营养，若三者搭配食用，有养颜嫩肤，减肥健身的作用，用于高血压、肥胖症、糖尿病。
禁忌指南
1、金针菇和驴肉:同食会引起心痛，严重会致命。
2、菠菜和豆腐:菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收
3、豆腐和核桃:豆腐与核桃同食可致腹胀、腹痛、消化不良。
4、小葱和豆腐:豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。
5、蜜和豆腐花:同食会引起耳聋，吃绿豆可以治疗
6、豆腐和小葱:豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收
7、金针菇和豆浆:人们经常食用的鸡蛋和豆浆，都是富含蛋白质的营养食品。从科学饮食角度而言，两者同时食用，会降低其营养价值。因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋的
8、豆腐和葱:葱中含有草酸，豆腐中的钙会与其结合生成沉淀，影响吸收。
9、蜂蜜和豆腐:同食易导致腹泻
10、豆腐和蜂蜜:同食耳聋
金针菇和豆腐怎么做好吃
素菜也美味清蒸嫩豆腐金针菇
材料：嫩豆腐一块，金针菇200克，青红尖椒各适量，小葱一要，蒜五瓣，香菜两根，盐、生抽一匙、麻辣花生适量，花生油一大匙。
清蒸嫩豆腐金针菇的做法
1.嫩豆腐切成比手指略粗的条，撒一点盐，倒开水浸泡十分钟；
2.青红尖椒、蒜、小葱均切末，香菜切小段；
3.金针菇去根清洗一下，撕成细条，取一大碗，平铺在碗底；
4.把浸泡过的豆腐条摆在金针菇上面，尖椒碎码在豆腐上，在上面略撒一层薄盐；
5.蒸锅加适量水烧沸，放入码好食材的碗，隔水旺火蒸5-6分钟，关火，取出；
6.把葱、蒜、香菜和花生码在上面，调入一匙生抽；
7.另取一小锅，烧一大匙油，近冒烟时，趁热浇在上面，即可。
自然金针菇豆腐卷
原料：豆腐皮、金针菇、素腊肠、生抽、甜面酱、蒜蓉辣酱、腐乳汁
自然金针菇豆腐卷的做法
1、豆腐皮切成长方形的块状。放在淡盐水里泡一会。
2、金针菇适量，去掉蒂部，用水洗净备用。
3、素腊肠适量。
4、切成条。
5、取一张豆皮，放上金针菇和腊肠卷起来。
6、然后切成几段。
7、用竹签串起来。
8、生抽，甜面酱，蒜蓉辣酱，各一勺。
9、再加一勺腐乳汁，调好。
10、电饼铛预热刷一层油，放入豆皮卷。煎至两面金黄。
11、两面刷酱。
12、最后撒适量孜然粉即可。
均衡营养金针菇烩豆腐
主料：豆腐200克、金针菇40克。
辅料：胡萝卜、香菜、糖、酱油、胡椒粉、盐适量。
金针菇烩豆腐的做法
1、将豆腐切成小块。
2、把胡萝卜丝切成片。
3、彻底清洗金针菇，然后把金针菇撕开，放到一旁备用。
4、在锅中放入油，油热之后，把豆腐放入锅中，豆腐变色时，取出豆腐放入盘中。
5、在锅中再放入少量的油，依据油锅中剩余的油量来定。
6、然后加入姜末、蒜末等。
7、锅中有香味散出，放入金针菇、胡萝卜等进行翻炒。
8、然后在其中加入水煮沸，也可用肉汤代替水，之后再加入豆腐。开锅之后，把火关闭。
9、然后在其中加入提味的调料，比如盐、胡椒粉等；出锅放入盘中即可。
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