只有正常的食材才能有正宗的美食，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。只有结合食材，美食文化才有根，你是食材达人吗？以下“鱼香茄子的茄子为什么要剞花刀”由小编为大家收集整理，相信能对大家有所帮助。
选料：一般的圆形茄子是不宜制作此菜的，特别是质地较老、茄籽特别明显的更是不宜选用。应以籽少、质嫩、皮薄的长形茄子为佳，这样成菜以后，才会有柔软鲜嫩口感。
刀工：要把茄子的表皮削净，益处有二：一是有益于菜嫩口感的形成，再嫩的茄皮食用时也会垫牙，会使菜肴显得过老。二是有益于菜肴颜色一致。茄皮经过炸制后，色泽就会棕黑，若出现在菜中，就会显得不协调，不统一。
刀工成型的操作不是简单的切块动作的重复，而要剞花刀与成型。花刀是指茄子在切块以前，应用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀（刀口深度明显才会起作用，前后都要剞），而后再大小适中地切制滚刀块或是菱形块。在这里，茄子剞花刀对于菜肴高质量的形成是十分有益的。
一是给菜肴以活泼生动之态，刀口的花瓣一经油炸，将自然分开，深浅一致，层次分明，甚是好看。反之，若是直接切制，炸熟后呆板。
二是可使茄子受热均匀，熟得快。因为茄子的周围已剞满了花刀，硬心（没有切到的地方）已经不大，放入热油中浸炸，会很快炸熟。反之，油是很难将没有刀口的茄子炸透的，因其表皮光滑，受热以后，结成壳状，而里面还是夹生的。
三是菜肴容易着味。这是茄子剞花刀的主要原因。茄子本身没有任何味道，但菜肴要求此菜有厚味，茄子若呈光板状，表皮不剞花刀，茄子炸熟后体积不会变小还有较硬的感觉，此菜又是熘汁，所以说，这样的茄子就会因为体滑而很难粘上味汁，粘不上更多的味汁，茄子就会味薄。而剞过花刀的茄子就不一样了，特别是刀块形成的花瓣，经过油炸后，十分柔软，很容易与味汁有机地融为一体，刀口之间更容易粘住味汁。这样，同样可以给没有剞上花刀的茄心以厚味。
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鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些
要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为菜蔬原料，茄子所含水分是比较重的（茄子难炸已成为业内的共识，一是费火，二是耗时），一般的油温是很难将其炸透的。如果油温过低，茄子下锅后，油温就会因茄子所含的过多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，锅中油不会像炸东西时的油花翻滚，只能像煮东西时的咕嘟咕嘟的开锅状。如果茄子处在这样的油温中浸炸，就会炸得软嫩，很难构成浅黄色，更会使茄子体内含满油的成分，入口食用时会腻人。这样的火候炸茄子为业内之大忌。
基于上述原因，油温应较热些。什么样的油温才算合适呢？用手在油的适当高度轻轻掠过，手有热感，这是一种常用的油温测试方法。实践表明，这是很有效的。再有一种方法，先将一两块茄子放入油中试炸，见其浮于油面，且又有明显的油花翻起，说明此时油温已经合适，再烧就要过热，因为凉油是没有浮力的。若油温不够，茄子肯定要沉人油底，油应再烧热些。
合适的油温应是油花四起，呈翻滚状，茄子浮于油中。只有这样的油温，才会使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色泽就会深白，茄子的形状始终呈膨胀的块状，只要见到刀口花瓣稍有浅红色就要捞出。因为被剞完花刀的茄子很细小，经不住热油长时间炸制，色红之时正好是茄块被炸成浅黄色的火候，这样的火候炸出的茄子肯定要呈浅黄色，与菜肴的质量要求正好相符。油温过低是根本无法实现的。因为茄子不能过长时间在锅中炸制，这样茄子的形状就会改变。若待颜色合适了，则内部含满了油的成分，要不就会呈干焦之状了。
有一点应该引起司厨者的注意，就是油温不能过高，不然，茄子下锅以后，特别是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主体表皮也会因油温过高容易被炸上色，但茄子并没有被炸透，多余的水分还没有溢出，香味香气还没有形成。如果等水分被炸得合适了，表皮却会被炸煳，还会出现硬壳状，菜肴细嫩柔软的口感就会因此而失掉。
综上所述，茄子在油炸时，原则上虽然是热油下锅，但具体的热油温度也是有一定限度的，失去限度，油温的形成将是盲目的。这种限度就是业内所讲的火候，火候合适了，油温也会合适。
家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些
整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。
一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。
二是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已形成较宽的裂纹，这时用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。
正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的，一是刀口不能过长，其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲究是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。
家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。
宫保鸡丁中鸡丁在切制时为什么要剞花刀
正宗的宫保鸡丁在鸡肉的切制时正确的刀法应是在其一面适当深度剞切十字花刀，这是为什么呢？这要从菜肴成熟以后，鸡丁所构成、显示的质量找出根据，主要原因有三：
一为熟得快。若以鸡胸肉制作宫保鸡丁，鸡胸肉厚度不小，大约1厘米左右，如果我们在其一面l／2深度十字剞切花刀，那么，这些刀口就会遇热而翻卷起来，热量很快就会穿透鸡肉，从而大大提高鸡丁的成熟速度。反之，鸡肉好似整块一样，遇热表皮紧收，热能很不容易将其穿透。
二为易进味。荤食原料在制菜时，特别是在炒菜类进行正式烹制以前，都要上浆．而上浆的一个重要目的就是使原料内部有其口味，如果原料没有剞切过花刀，那么肉质势必发柴，好似整块样，调味品很不容易渗透其内部，这也就是某些荤食菜肴在食用时，越吃越没有味道的根本原因所在。而剞切了花刀的鸡丁已有1／2深度（厚度）的原料被切断，质地处于松散状态，调味品很容易进入到鸡肉内部。
三是可使鸡丁有生动活泼的形状。剞切花刀的鸡丁受热后，鸡肉的刀口会向外翻卷，如果鸡丁切制近似正方形的话，成菜后完全可呈花瓣形，翻卷的刀口可以向中间抱拢成一团，此时鸡丁给人的形态感觉生动活泼，充满着动感，诱人食欲。
鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子
鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格，这和制作方法细腻讲究是分不开的。鱼香味型在此菜中运用的形式确实少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟，再勾入味汁（如鱼香肉丝），而鱼香茄子则完全不同，主要是原料与味汁的下锅顺序不同，在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅，烧熟，原料再下锅，将其裹匀也就可以了。具体到此菜中，茄子已被炸熟，先把味汁勾对好下锅炒熟，再把茄子放入，与鱼香味汁融为一体。
为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢？主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体，不出汤，不出油，不使味汁变稀。因为此时茄子已呈熟透状，无需再用火候把其制熟，且体内多水多油。
若在味汁下锅以前在锅中长时间受热，水分和油的成分就会被炒出，使锅中水分（油量）过多，味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体，甚至两者分离，呈汤汤水水状。装入盘中，水油、味汁与茄子相融不起来，茄子表皮依然呈光滑状，菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的，长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏，甚至弄碎。如果采用熘的方法制作，效果就不同了，可以避免不利于菜肴质量形成的因素发生。因为此时味汁有相当的稠度，茄子下锅后，只需翻锅两三下，而这一过程的实施所需时间也只有三至四秒钟左右，也就是说，茄子在锅中的时间也只几秒，就可盛入盘中。
然而此时茄子所含的水分和油的成分还没有来得及溢出，就被浓浓的味汁所裹住，所以，味汁就能很容易地与原料融为一体，菜肴才会有味道。
【 鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄子适量，
辅料：：生姜适量，大蒜适量，生抽适量，豆瓣酱适量，米醋适量，白糖适量，小葱适量，
【 鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净沥干水分
2.生姜，大蒜，切成细末
3.茄子用刀子斜着切，切至三分之一处，反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格。
4.平底锅烧热，倒油，将茄子放入。
5.两面煎软， 把茄子刨到锅的边上
6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内
7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味。
8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可。
【鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄1个，猪肉沫1小碗，青椒1个，红椒1个，蒜头3片，姜2片，红油豆瓣酱1勺，水淀粉2勺，味精1小勺，盐1小勺，生抽2勺，老抽半勺，白糖1勺，生粉适量，香麻油适量，植物油适量，
【鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净切成片，放入清水加少许盐浸泡10分钟，青椒红椒切小块，蒜，姜切末，将水淀粉，生抽，老抽，白糖，盐，味精，香麻油调成芡汁备用，猪肉沫加少许盐和生粉拌匀
2.锅中倒入植物油，差不多能没过茄子的一半，热油后倒入茄子半煸炸至变色
3.煎炸过的茄子捞出控干油份
4.锅里留少许油，无需太多，因为茄子本身已经有油，倒入蒜末姜末爆香勺入红油豆瓣酱炒至出红油
5.加入腌过的猪肉沫翻炒断生，再加入青椒红椒一起翻炒
6.最后倒入茄子翻炒均匀后调入事先准备好的芡汁，焖炒至微收汁即可出锅
小贴士：
茄子油炸过的油份会很多，所以改了半煎炸，油只要能没到茄子的一半就可以，这样做出来的茄子不失美味，油份足够也不会过多！
鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。
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