没有好的食材不可能有好的美食，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。食材的发展推动着美食文化的发展，你对食材的看法是怎么样的呢？以下为小编为你收集整理的鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子，在此温馨提醒你在浏览器收藏本页。
鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格，这和制作方法细腻讲究是分不开的。鱼香味型在此菜中运用的形式确实少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟，再勾入味汁（如鱼香肉丝），而鱼香茄子则完全不同，主要是原料与味汁的下锅顺序不同，在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅，烧熟，原料再下锅，将其裹匀也就可以了。具体到此菜中，茄子已被炸熟，先把味汁勾对好下锅炒熟，再把茄子放入，与鱼香味汁融为一体。
为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢？主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体，不出汤，不出油，不使味汁变稀。因为此时茄子已呈熟透状，无需再用火候把其制熟，且体内多水多油。
若在味汁下锅以前在锅中长时间受热，水分和油的成分就会被炒出，使锅中水分（油量）过多，味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体，甚至两者分离，呈汤汤水水状。装入盘中，水油、味汁与茄子相融不起来，茄子表皮依然呈光滑状，菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的，长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏，甚至弄碎。如果采用熘的方法制作，效果就不同了，可以避免不利于菜肴质量形成的因素发生。因为此时味汁有相当的稠度，茄子下锅后，只需翻锅两三下，而这一过程的实施所需时间也只有三至四秒钟左右，也就是说，茄子在锅中的时间也只几秒，就可盛入盘中。
然而此时茄子所含的水分和油的成分还没有来得及溢出，就被浓浓的味汁所裹住，所以，味汁就能很容易地与原料融为一体，菜肴才会有味道。
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鱼香茄子的茄子为什么要炸至浅黄色
鱼香茄子虽然用料简单，但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨，刀工细腻，就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意，不但要炸透，还要呈浅黄色，这说明此时的茄子基本上炸透了（炸软了）。如果没有被炸透，所含水分过多，茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出，茄子表皮不能收干，说明火候不合适，还要继续浸炸，待其表皮有浅黄色就可捞出。
茄子被炸成浅黄色的另一个作用，就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮，而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制，但如果在菜肴制作时，主要原料的色泽与其不相符，那么，红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色，而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远，红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅，就会呈黄白色，若和味汁结合在一起，就会出现两者颜色不能融为一体的效果，给人以汁是汁色，茄子是茄子的颜色，菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内，这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的，不但司厨者不满意，就是对食者来讲，同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则，白就清白，红就通红，绿就清新。
茄子的颜色炸得过深，呈完全的红色，再与味汁合而制菜，菜肴的颜色就会深红，就菜肴的质量来讲，是有些过深了。如果是浅黄色，与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。
我们可以得出这样一个结论，如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话，那么它应由主要色泽和底色两部分构成，在菜肴的制作中，味汁是构成菜肴颜色的主体色泽，原料的颜色则成了菜肴颜色构成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置，但是在实践中，有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深，底色浅，同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近，才会诱人。
鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些
要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为菜蔬原料，茄子所含水分是比较重的（茄子难炸已成为业内的共识，一是费火，二是耗时），一般的油温是很难将其炸透的。如果油温过低，茄子下锅后，油温就会因茄子所含的过多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，锅中油不会像炸东西时的油花翻滚，只能像煮东西时的咕嘟咕嘟的开锅状。如果茄子处在这样的油温中浸炸，就会炸得软嫩，很难构成浅黄色，更会使茄子体内含满油的成分，入口食用时会腻人。这样的火候炸茄子为业内之大忌。
基于上述原因，油温应较热些。什么样的油温才算合适呢？用手在油的适当高度轻轻掠过，手有热感，这是一种常用的油温测试方法。实践表明，这是很有效的。再有一种方法，先将一两块茄子放入油中试炸，见其浮于油面，且又有明显的油花翻起，说明此时油温已经合适，再烧就要过热，因为凉油是没有浮力的。若油温不够，茄子肯定要沉人油底，油应再烧热些。
合适的油温应是油花四起，呈翻滚状，茄子浮于油中。只有这样的油温，才会使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色泽就会深白，茄子的形状始终呈膨胀的块状，只要见到刀口花瓣稍有浅红色就要捞出。因为被剞完花刀的茄子很细小，经不住热油长时间炸制，色红之时正好是茄块被炸成浅黄色的火候，这样的火候炸出的茄子肯定要呈浅黄色，与菜肴的质量要求正好相符。油温过低是根本无法实现的。因为茄子不能过长时间在锅中炸制，这样茄子的形状就会改变。若待颜色合适了，则内部含满了油的成分，要不就会呈干焦之状了。
有一点应该引起司厨者的注意，就是油温不能过高，不然，茄子下锅以后，特别是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主体表皮也会因油温过高容易被炸上色，但茄子并没有被炸透，多余的水分还没有溢出，香味香气还没有形成。如果等水分被炸得合适了，表皮却会被炸煳，还会出现硬壳状，菜肴细嫩柔软的口感就会因此而失掉。
综上所述，茄子在油炸时，原则上虽然是热油下锅，但具体的热油温度也是有一定限度的，失去限度，油温的形成将是盲目的。这种限度就是业内所讲的火候，火候合适了，油温也会合适。
鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。
【 鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄子适量，
辅料：：生姜适量，大蒜适量，生抽适量，豆瓣酱适量，米醋适量，白糖适量，小葱适量，
【 鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净沥干水分
2.生姜，大蒜，切成细末
3.茄子用刀子斜着切，切至三分之一处，反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格。
4.平底锅烧热，倒油，将茄子放入。
5.两面煎软， 把茄子刨到锅的边上
6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内
7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味。
8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可。
【鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄1个，猪肉沫1小碗，青椒1个，红椒1个，蒜头3片，姜2片，红油豆瓣酱1勺，水淀粉2勺，味精1小勺，盐1小勺，生抽2勺，老抽半勺，白糖1勺，生粉适量，香麻油适量，植物油适量，
【鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净切成片，放入清水加少许盐浸泡10分钟，青椒红椒切小块，蒜，姜切末，将水淀粉，生抽，老抽，白糖，盐，味精，香麻油调成芡汁备用，猪肉沫加少许盐和生粉拌匀
2.锅中倒入植物油，差不多能没过茄子的一半，热油后倒入茄子半煸炸至变色
3.煎炸过的茄子捞出控干油份
4.锅里留少许油，无需太多，因为茄子本身已经有油，倒入蒜末姜末爆香勺入红油豆瓣酱炒至出红油
5.加入腌过的猪肉沫翻炒断生，再加入青椒红椒一起翻炒
6.最后倒入茄子翻炒均匀后调入事先准备好的芡汁，焖炒至微收汁即可出锅
小贴士：
茄子油炸过的油份会很多，所以改了半煎炸，油只要能没到茄子的一半就可以，这样做出来的茄子不失美味，油份足够也不会过多！
鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过
业内人士都知道，鱼香茄子在制作中，哪怕是有一个程序掌握不好，稍有大意，都会影响菜肴高质量的形成。鱼香茄子的形状是很难做得完美的，但起码的一条应做到，这就是茄子装盘以后，要堆得起来，成堆状，而切忌与盘相平，松散一片。如果这样，菜形制作已有了三分失败。造成这种形状的主要原因是菜肴中油的成分过多。在此菜中，茄子获得油的途径有两个，一是炸制，二是味汁炒制时所用的油量。炸制含油是难免的，人为的方法可以将其降到最低程度。减少锅中的炸制时间固然重要，但用手勺轻压，把茄子所含油的成分挤出，仍是一种较好的补救方法。相比之下，尽量减少味汁在炒制时油的用量，就显得更为重要和行之有效了。
味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟过程中所用的油量。这些原料的炒熟，没有合适量的烹调油是不能够完成的，但在实践中，往往很容易超量使用。因为司厨者都有这样一种想法，就是要炒出红油来，菜肴色泽才好看。在这种思想支配下，油量往往用得过多，当时是好看了，若再和茄子同人一锅成菜，与茄子本身所含的油量合在一起，就会使菜肴很显油。常见到鱼香茄子在食用时呈油菜各半之状，红油把盘边都溢满了，食用时好像是在油中挑茄子，很容易产生沉闷腻人之感，会影响食欲；同时还会使菜肴无味，倒会显得燥辣。因过多的油量会使味汁的水分与油相混杂，根本就无法使鱼香口味与茄子融为一体。作为此时的红油只能有辣味，并不能显示他种味别。所以说，过多的油量对此菜的质量是毫无益处的。姜蒜泡辣椒炒制时油的用量应以不巴锅、能炒出香味为宜。
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