食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，吃到最正宗的美味，那么首先必须产地正宗才行。只有结合食材美食文化才能发扬光大，对于食材，你有哪些见解呢？推荐你看看以下的鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过，希望能帮助到你，请收藏。
业内人士都知道，鱼香茄子在制作中，哪怕是有一个程序掌握不好，稍有大意，都会影响菜肴高质量的形成。鱼香茄子的形状是很难做得完美的，但起码的一条应做到，这就是茄子装盘以后，要堆得起来，成堆状，而切忌与盘相平，松散一片。如果这样，菜形制作已有了三分失败。造成这种形状的主要原因是菜肴中油的成分过多。在此菜中，茄子获得油的途径有两个，一是炸制，二是味汁炒制时所用的油量。炸制含油是难免的，人为的方法可以将其降到最低程度。减少锅中的炸制时间固然重要，但用手勺轻压，把茄子所含油的成分挤出，仍是一种较好的补救方法。相比之下，尽量减少味汁在炒制时油的用量，就显得更为重要和行之有效了。
味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟过程中所用的油量。这些原料的炒熟，没有合适量的烹调油是不能够完成的，但在实践中，往往很容易超量使用。因为司厨者都有这样一种想法，就是要炒出红油来，菜肴色泽才好看。在这种思想支配下，油量往往用得过多，当时是好看了，若再和茄子同人一锅成菜，与茄子本身所含的油量合在一起，就会使菜肴很显油。常见到鱼香茄子在食用时呈油菜各半之状，红油把盘边都溢满了，食用时好像是在油中挑茄子，很容易产生沉闷腻人之感，会影响食欲；同时还会使菜肴无味，倒会显得燥辣。因过多的油量会使味汁的水分与油相混杂，根本就无法使鱼香口味与茄子融为一体。作为此时的红油只能有辣味，并不能显示他种味别。所以说，过多的油量对此菜的质量是毫无益处的。姜蒜泡辣椒炒制时油的用量应以不巴锅、能炒出香味为宜。
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面条煮制为什么不宜过软
与一般的面条相比，四川凉面的面条是要稍硬些的，因为若是面条煮制过软，凉透以后，说不定就要出现相互粘连、黏黏糊糊的口感，柔软爽口之感也就会随之消失了。
但是，也不能唯恐面条粘连，有意地将其煮制较硬。应该注意，面条的硬度是有限度的，切切不要过硬，因为四川凉面本身是不带汤的，要带有明显的凉意，有的甚至还放入冰箱内闷凉。如果面条开始就煮得较硬，吃到口中，其硬的感觉恐怕就更明显了。正宗的四川凉面的口感应是以不软不硬为宜，在口中又有面条特有的柔软感觉，要知道，面条口感中的硬和柔韧筋道有明显的区别。
怎样才能做到面条煮制火候合适呢？一是要注意水量，也就是业内所常讲的，煮面条的水量要宽。面条在煮制时有吸水的个性，水越少这个特点越为明显，即业内所讲的乱汤或是混汤。这样状态的面条是不可能煮好的，是要出现黏黏糊糊口感的。
一是水量应明显地数倍于面条量，面条下锅以后，既不粘锅底，又不相互挤压，有一个较为宽松的环境，这样煮出的面条才会利口。
二是要注意水温，也就是业内所讲的，面条要开水下锅。最为明显的益处就是可以减少在锅中的煮制时间。面条下锅后，即刻就要把水烧开煮面，切切不宜很长时间锅都不开，这样面条在水中实际上处在了朽的状态，在这样的温度中煮熟的面条肯定是要糊口的。
开水下锅，即刻烧开，稍点凉水，待其再开，至面条没有白心时捞出，控净水分。
鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子
鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格，这和制作方法细腻讲究是分不开的。鱼香味型在此菜中运用的形式确实少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟，再勾入味汁（如鱼香肉丝），而鱼香茄子则完全不同，主要是原料与味汁的下锅顺序不同，在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅，烧熟，原料再下锅，将其裹匀也就可以了。具体到此菜中，茄子已被炸熟，先把味汁勾对好下锅炒熟，再把茄子放入，与鱼香味汁融为一体。
为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢？主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体，不出汤，不出油，不使味汁变稀。因为此时茄子已呈熟透状，无需再用火候把其制熟，且体内多水多油。
若在味汁下锅以前在锅中长时间受热，水分和油的成分就会被炒出，使锅中水分（油量）过多，味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体，甚至两者分离，呈汤汤水水状。装入盘中，水油、味汁与茄子相融不起来，茄子表皮依然呈光滑状，菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的，长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏，甚至弄碎。如果采用熘的方法制作，效果就不同了，可以避免不利于菜肴质量形成的因素发生。因为此时味汁有相当的稠度，茄子下锅后，只需翻锅两三下，而这一过程的实施所需时间也只有三至四秒钟左右，也就是说，茄子在锅中的时间也只几秒，就可盛入盘中。
然而此时茄子所含的水分和油的成分还没有来得及溢出，就被浓浓的味汁所裹住，所以，味汁就能很容易地与原料融为一体，菜肴才会有味道。
鱼香茄子的茄子为什么要剞花刀
选料：一般的圆形茄子是不宜制作此菜的，特别是质地较老、茄籽特别明显的更是不宜选用。应以籽少、质嫩、皮薄的长形茄子为佳，这样成菜以后，才会有柔软鲜嫩口感。
刀工：要把茄子的表皮削净，益处有二：一是有益于菜嫩口感的形成，再嫩的茄皮食用时也会垫牙，会使菜肴显得过老。二是有益于菜肴颜色一致。茄皮经过炸制后，色泽就会棕黑，若出现在菜中，就会显得不协调，不统一。
刀工成型的操作不是简单的切块动作的重复，而要剞花刀与成型。花刀是指茄子在切块以前，应用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀（刀口深度明显才会起作用，前后都要剞），而后再大小适中地切制滚刀块或是菱形块。在这里，茄子剞花刀对于菜肴高质量的形成是十分有益的。
一是给菜肴以活泼生动之态，刀口的花瓣一经油炸，将自然分开，深浅一致，层次分明，甚是好看。反之，若是直接切制，炸熟后呆板。
二是可使茄子受热均匀，熟得快。因为茄子的周围已剞满了花刀，硬心（没有切到的地方）已经不大，放入热油中浸炸，会很快炸熟。反之，油是很难将没有刀口的茄子炸透的，因其表皮光滑，受热以后，结成壳状，而里面还是夹生的。
三是菜肴容易着味。这是茄子剞花刀的主要原因。茄子本身没有任何味道，但菜肴要求此菜有厚味，茄子若呈光板状，表皮不剞花刀，茄子炸熟后体积不会变小还有较硬的感觉，此菜又是熘汁，所以说，这样的茄子就会因为体滑而很难粘上味汁，粘不上更多的味汁，茄子就会味薄。而剞过花刀的茄子就不一样了，特别是刀块形成的花瓣，经过油炸后，十分柔软，很容易与味汁有机地融为一体，刀口之间更容易粘住味汁。这样，同样可以给没有剞上花刀的茄心以厚味。
鱼香茄子的茄子为什么要炸至浅黄色
鱼香茄子虽然用料简单，但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨，刀工细腻，就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意，不但要炸透，还要呈浅黄色，这说明此时的茄子基本上炸透了（炸软了）。如果没有被炸透，所含水分过多，茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出，茄子表皮不能收干，说明火候不合适，还要继续浸炸，待其表皮有浅黄色就可捞出。
茄子被炸成浅黄色的另一个作用，就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮，而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制，但如果在菜肴制作时，主要原料的色泽与其不相符，那么，红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色，而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远，红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅，就会呈黄白色，若和味汁结合在一起，就会出现两者颜色不能融为一体的效果，给人以汁是汁色，茄子是茄子的颜色，菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内，这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的，不但司厨者不满意，就是对食者来讲，同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则，白就清白，红就通红，绿就清新。
茄子的颜色炸得过深，呈完全的红色，再与味汁合而制菜，菜肴的颜色就会深红，就菜肴的质量来讲，是有些过深了。如果是浅黄色，与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。
我们可以得出这样一个结论，如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话，那么它应由主要色泽和底色两部分构成，在菜肴的制作中，味汁是构成菜肴颜色的主体色泽，原料的颜色则成了菜肴颜色构成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置，但是在实践中，有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深，底色浅，同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近，才会诱人。
鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些
要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为菜蔬原料，茄子所含水分是比较重的（茄子难炸已成为业内的共识，一是费火，二是耗时），一般的油温是很难将其炸透的。如果油温过低，茄子下锅后，油温就会因茄子所含的过多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，锅中油不会像炸东西时的油花翻滚，只能像煮东西时的咕嘟咕嘟的开锅状。如果茄子处在这样的油温中浸炸，就会炸得软嫩，很难构成浅黄色，更会使茄子体内含满油的成分，入口食用时会腻人。这样的火候炸茄子为业内之大忌。
基于上述原因，油温应较热些。什么样的油温才算合适呢？用手在油的适当高度轻轻掠过，手有热感，这是一种常用的油温测试方法。实践表明，这是很有效的。再有一种方法，先将一两块茄子放入油中试炸，见其浮于油面，且又有明显的油花翻起，说明此时油温已经合适，再烧就要过热，因为凉油是没有浮力的。若油温不够，茄子肯定要沉人油底，油应再烧热些。
合适的油温应是油花四起，呈翻滚状，茄子浮于油中。只有这样的油温，才会使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色泽就会深白，茄子的形状始终呈膨胀的块状，只要见到刀口花瓣稍有浅红色就要捞出。因为被剞完花刀的茄子很细小，经不住热油长时间炸制，色红之时正好是茄块被炸成浅黄色的火候，这样的火候炸出的茄子肯定要呈浅黄色，与菜肴的质量要求正好相符。油温过低是根本无法实现的。因为茄子不能过长时间在锅中炸制，这样茄子的形状就会改变。若待颜色合适了，则内部含满了油的成分，要不就会呈干焦之状了。
有一点应该引起司厨者的注意，就是油温不能过高，不然，茄子下锅以后，特别是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主体表皮也会因油温过高容易被炸上色，但茄子并没有被炸透，多余的水分还没有溢出，香味香气还没有形成。如果等水分被炸得合适了，表皮却会被炸煳，还会出现硬壳状，菜肴细嫩柔软的口感就会因此而失掉。
综上所述，茄子在油炸时，原则上虽然是热油下锅，但具体的热油温度也是有一定限度的，失去限度，油温的形成将是盲目的。这种限度就是业内所讲的火候，火候合适了，油温也会合适。
宫保鸡丁中鸡丁在切制时为什么要剞花刀
正宗的宫保鸡丁在鸡肉的切制时正确的刀法应是在其一面适当深度剞切十字花刀，这是为什么呢？这要从菜肴成熟以后，鸡丁所构成、显示的质量找出根据，主要原因有三：
一为熟得快。若以鸡胸肉制作宫保鸡丁，鸡胸肉厚度不小，大约1厘米左右，如果我们在其一面l／2深度十字剞切花刀，那么，这些刀口就会遇热而翻卷起来，热量很快就会穿透鸡肉，从而大大提高鸡丁的成熟速度。反之，鸡肉好似整块一样，遇热表皮紧收，热能很不容易将其穿透。
二为易进味。荤食原料在制菜时，特别是在炒菜类进行正式烹制以前，都要上浆．而上浆的一个重要目的就是使原料内部有其口味，如果原料没有剞切过花刀，那么肉质势必发柴，好似整块样，调味品很不容易渗透其内部，这也就是某些荤食菜肴在食用时，越吃越没有味道的根本原因所在。而剞切了花刀的鸡丁已有1／2深度（厚度）的原料被切断，质地处于松散状态，调味品很容易进入到鸡肉内部。
三是可使鸡丁有生动活泼的形状。剞切花刀的鸡丁受热后，鸡肉的刀口会向外翻卷，如果鸡丁切制近似正方形的话，成菜后完全可呈花瓣形，翻卷的刀口可以向中间抱拢成一团，此时鸡丁给人的形态感觉生动活泼，充满着动感，诱人食欲。
为什么用米醋炖鲤鱼
鲤鱼营养丰富、滋味鲜美，富含蛋白质和多种游离氨基酸、多种维生素、钙、磷、铁、肌酸、挥发性含氮物质等，可治水肿胀满、黄疸、脚气、咳嗽、乳少等，特别对孕妇的浮肿、胎动不安有良效，据临床实验，鲤鱼对肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿效果。
醋性温、味酸苦，有散瘀止血、解毒杀虫等功效，并有除腥气，改变食品滋味，增强食欲，增加胃酸，帮助消化吸收等作用。米醋还有利湿的功能，
醋与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。
做法小技巧
1、通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；
2、炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸；
3、鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主；
4、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉；
选购技巧
1、新鲜鱼的鳃片鲜红带血，清洁、无粘液、无腐臭，鳃盖紧闭；次鲜或变质的鱼鳃片暗红、灰红、紫红或黄绿，带有粘液并伴有腥臭味，鳃盖自行张开。
2、新鲜鱼的眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮；次鲜鱼的眼下塌，眼面混浑。
3、新鲜鱼体发硬，肉紧，有弹性；次鲜鱼或变质的鱼，肉松软无弹性，甚至发烂离刺。
4、新鲜鱼的鳞片紧贴鱼身，体表有一层清洁、透明、略带腥味的粘液；次鲜鱼的鳞片松动易剥落，体表粘液增多，粘度增大，透明度降低，甚至发出刺鼻的臭味。
5、新鲜鱼肚紧不破；次鲜鱼或变质的鱼肚软胀气或破裂，甚至发黑或发绿。
搭配指南
1、白菜和鲤鱼:含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素C等多种营养素，是妊娠水肿的辅助治疗食物
2、黄瓜和鲤鱼:黄瓜可抑制糖类转化成脂肪，有减肥和降低胆固醇的作用。鲤鱼中含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质，肉质细嫩，容易被身体消化吸收。鲤鱼性平、味甘，有开胃健脾、消水肿、利小便、安胎气、下乳汁的功能。
3、鲤鱼和米醋:鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿，米醋有利湿的功能，若与鲤鱼共食，利湿的功能倍增
4、米醋和鲤鱼:同食清水、消肿、利湿
5、醋和鲤鱼:鲤鱼本身有清水之功，人体水肿除肾炎外都是湿肿。米醋有利湿的功能，若与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。
禁忌指南
1、鲤鱼和甘草:同食会中毒
2、阿司匹林和鲤鱼:两者对胃都有刺激作用，同食对胃有损害。
3、麦冬和鲤鱼:麦冬能养阴生津，而鲤鱼利水消肿，两者效用不相协调。
4、鲤鱼和猪肝:同食会影响消化
5、鸡肉和鲤鱼:性味不反但功能相乘
6、鲤鱼和咸菜:可引起消化道癌肿
【 鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄子适量，
辅料：：生姜适量，大蒜适量，生抽适量，豆瓣酱适量，米醋适量，白糖适量，小葱适量，
【 鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净沥干水分
2.生姜，大蒜，切成细末
3.茄子用刀子斜着切，切至三分之一处，反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格。
4.平底锅烧热，倒油，将茄子放入。
5.两面煎软， 把茄子刨到锅的边上
6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内
7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味。
8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可。
【鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄1个，猪肉沫1小碗，青椒1个，红椒1个，蒜头3片，姜2片，红油豆瓣酱1勺，水淀粉2勺，味精1小勺，盐1小勺，生抽2勺，老抽半勺，白糖1勺，生粉适量，香麻油适量，植物油适量，
【鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净切成片，放入清水加少许盐浸泡10分钟，青椒红椒切小块，蒜，姜切末，将水淀粉，生抽，老抽，白糖，盐，味精，香麻油调成芡汁备用，猪肉沫加少许盐和生粉拌匀
2.锅中倒入植物油，差不多能没过茄子的一半，热油后倒入茄子半煸炸至变色
3.煎炸过的茄子捞出控干油份
4.锅里留少许油，无需太多，因为茄子本身已经有油，倒入蒜末姜末爆香勺入红油豆瓣酱炒至出红油
5.加入腌过的猪肉沫翻炒断生，再加入青椒红椒一起翻炒
6.最后倒入茄子翻炒均匀后调入事先准备好的芡汁，焖炒至微收汁即可出锅
小贴士：
茄子油炸过的油份会很多，所以改了半煎炸，油只要能没到茄子的一半就可以，这样做出来的茄子不失美味，油份足够也不会过多！
感谢您阅读“97美食网”的《鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过》一文，希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了鱼香茄子专题，希望您能喜欢！