中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，美食文化的根在于食材，对于食材，你有哪些见解呢？经过搜索和整理，小编为大家呈上鱼香茄子的茄子为什么要炸至浅黄色，更多相关信息请继续关注本网站。
鱼香茄子虽然用料简单，但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨，刀工细腻，就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意，不但要炸透，还要呈浅黄色，这说明此时的茄子基本上炸透了（炸软了）。如果没有被炸透，所含水分过多，茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出，茄子表皮不能收干，说明火候不合适，还要继续浸炸，待其表皮有浅黄色就可捞出。
茄子被炸成浅黄色的另一个作用，就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮，而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制，但如果在菜肴制作时，主要原料的色泽与其不相符，那么，红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色，而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远，红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅，就会呈黄白色，若和味汁结合在一起，就会出现两者颜色不能融为一体的效果，给人以汁是汁色，茄子是茄子的颜色，菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内，这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的，不但司厨者不满意，就是对食者来讲，同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则，白就清白，红就通红，绿就清新。
茄子的颜色炸得过深，呈完全的红色，再与味汁合而制菜，菜肴的颜色就会深红，就菜肴的质量来讲，是有些过深了。如果是浅黄色，与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。
我们可以得出这样一个结论，如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话，那么它应由主要色泽和底色两部分构成，在菜肴的制作中，味汁是构成菜肴颜色的主体色泽，原料的颜色则成了菜肴颜色构成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置，但是在实践中，有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深，底色浅，同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近，才会诱人。
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鱼香茄子的茄子为什么要剞花刀
选料：一般的圆形茄子是不宜制作此菜的，特别是质地较老、茄籽特别明显的更是不宜选用。应以籽少、质嫩、皮薄的长形茄子为佳，这样成菜以后，才会有柔软鲜嫩口感。
刀工：要把茄子的表皮削净，益处有二：一是有益于菜嫩口感的形成，再嫩的茄皮食用时也会垫牙，会使菜肴显得过老。二是有益于菜肴颜色一致。茄皮经过炸制后，色泽就会棕黑，若出现在菜中，就会显得不协调，不统一。
刀工成型的操作不是简单的切块动作的重复，而要剞花刀与成型。花刀是指茄子在切块以前，应用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀（刀口深度明显才会起作用，前后都要剞），而后再大小适中地切制滚刀块或是菱形块。在这里，茄子剞花刀对于菜肴高质量的形成是十分有益的。
一是给菜肴以活泼生动之态，刀口的花瓣一经油炸，将自然分开，深浅一致，层次分明，甚是好看。反之，若是直接切制，炸熟后呆板。
二是可使茄子受热均匀，熟得快。因为茄子的周围已剞满了花刀，硬心（没有切到的地方）已经不大，放入热油中浸炸，会很快炸熟。反之，油是很难将没有刀口的茄子炸透的，因其表皮光滑，受热以后，结成壳状，而里面还是夹生的。
三是菜肴容易着味。这是茄子剞花刀的主要原因。茄子本身没有任何味道，但菜肴要求此菜有厚味，茄子若呈光板状，表皮不剞花刀，茄子炸熟后体积不会变小还有较硬的感觉，此菜又是熘汁，所以说，这样的茄子就会因为体滑而很难粘上味汁，粘不上更多的味汁，茄子就会味薄。而剞过花刀的茄子就不一样了，特别是刀块形成的花瓣，经过油炸后，十分柔软，很容易与味汁有机地融为一体，刀口之间更容易粘住味汁。这样，同样可以给没有剞上花刀的茄心以厚味。
鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子
鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格，这和制作方法细腻讲究是分不开的。鱼香味型在此菜中运用的形式确实少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟，再勾入味汁（如鱼香肉丝），而鱼香茄子则完全不同，主要是原料与味汁的下锅顺序不同，在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅，烧熟，原料再下锅，将其裹匀也就可以了。具体到此菜中，茄子已被炸熟，先把味汁勾对好下锅炒熟，再把茄子放入，与鱼香味汁融为一体。
为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢？主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体，不出汤，不出油，不使味汁变稀。因为此时茄子已呈熟透状，无需再用火候把其制熟，且体内多水多油。
若在味汁下锅以前在锅中长时间受热，水分和油的成分就会被炒出，使锅中水分（油量）过多，味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体，甚至两者分离，呈汤汤水水状。装入盘中，水油、味汁与茄子相融不起来，茄子表皮依然呈光滑状，菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的，长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏，甚至弄碎。如果采用熘的方法制作，效果就不同了，可以避免不利于菜肴质量形成的因素发生。因为此时味汁有相当的稠度，茄子下锅后，只需翻锅两三下，而这一过程的实施所需时间也只有三至四秒钟左右，也就是说，茄子在锅中的时间也只几秒，就可盛入盘中。
然而此时茄子所含的水分和油的成分还没有来得及溢出，就被浓浓的味汁所裹住，所以，味汁就能很容易地与原料融为一体，菜肴才会有味道。
【 鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄子适量，
辅料：：生姜适量，大蒜适量，生抽适量，豆瓣酱适量，米醋适量，白糖适量，小葱适量，
【 鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净沥干水分
2.生姜，大蒜，切成细末
3.茄子用刀子斜着切，切至三分之一处，反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格。
4.平底锅烧热，倒油，将茄子放入。
5.两面煎软， 把茄子刨到锅的边上
6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内
7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味。
8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可。
【鱼香茄子】
食材明细：
主料：：紫茄1个，猪肉沫1小碗，青椒1个，红椒1个，蒜头3片，姜2片，红油豆瓣酱1勺，水淀粉2勺，味精1小勺，盐1小勺，生抽2勺，老抽半勺，白糖1勺，生粉适量，香麻油适量，植物油适量，
【鱼香茄子】的做法步骤：
1.茄子洗净切成片，放入清水加少许盐浸泡10分钟，青椒红椒切小块，蒜，姜切末，将水淀粉，生抽，老抽，白糖，盐，味精，香麻油调成芡汁备用，猪肉沫加少许盐和生粉拌匀
2.锅中倒入植物油，差不多能没过茄子的一半，热油后倒入茄子半煸炸至变色
3.煎炸过的茄子捞出控干油份
4.锅里留少许油，无需太多，因为茄子本身已经有油，倒入蒜末姜末爆香勺入红油豆瓣酱炒至出红油
5.加入腌过的猪肉沫翻炒断生，再加入青椒红椒一起翻炒
6.最后倒入茄子翻炒均匀后调入事先准备好的芡汁，焖炒至微收汁即可出锅
小贴士：
茄子油炸过的油份会很多，所以改了半煎炸，油只要能没到茄子的一半就可以，这样做出来的茄子不失美味，油份足够也不会过多！
鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。
蒸鱼香茄子
食材明细：
主料：：茄子适量，
辅料：：油适量，盐适量，豆豉酱适量，五仁香辣酱适量，麻油适量，老抽适量，糖适量，香醋适量，
蒸鱼香茄子的做法步骤：
1.茄子切条备用
2.上蒸锅，蒸10分钟
3.出锅放凉
4.生抽、糖、香醋、豆豉酱拌匀，调好汁
5.生姜、大蒜、葱切成末
6.将调好的汁倒入锅里
7.倒入葱姜蒜，五仁辣酱，没有可以不放，出锅
8.将弄好的汁，拌匀已经放凉的茄子，再蒸20分钟
9.蒸好后淋上麻油，即可
鱼香茄子(2)
食材明细：
长茄子500克，葱25克，蒜15克，姜10克，盐1克，白糖15克，醋5毫升，酱油3毫升，淀粉5克，食用油30毫升，瘦肉50克，豆瓣酱1勺，生抽2勺，青辣椒1个，红辣椒1个，小米椒5个
鱼香茄子的做法步骤：
第1步茄子洗净，切成长条。热锅倒入食用油，油温八成热时，放入切好的茄子，茄子炸软了捞起来。
第2步已经炸好的茄子。瘦肉剁成末，青红辣椒切丝，姜蒜切碎，小米椒切碎，备用。
第3步另起油锅，倒入少许底油，烧热，加入肉末。将肉末炒至白色，加入豆瓣酱。拌匀。
第4步将切好的青红辣椒，姜蒜，小米椒倒入锅中，炒熟。倒入炸好的茄条，加入适量盐。
第5步调一碗汁，一勺生粉，两勺生抽，一勺香醋，加少许水调匀备用。拌匀之后，加入调好的汁和葱。水开后，大火收汁，加入适量味精。
第6步成品出锅。
【川菜】--鱼香茄子
食材明细：
主料：：茄子2个，
辅料：：肉末50克，
配料：：花生油30毫升，葱10克，姜5克，蒜3瓣，酱油10毫升，郫县辣酱20克，料酒10毫升，醋20毫升，白糖10克，水淀粉20毫升，
【川菜】--鱼香茄子的做法步骤：
1.先将茄子洗净。
2.切成滚刀块。
3.锅里不放油，将茄子放入锅中干煸。
4.不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出来。
5.肉末、葱、姜、蒜末和辣酱。
6.锅里放油，放入肉末煸炒。
7.炒至肉末变色。
8.放入辣椒酱、酱油、醋、料酒、糖翻炒。
9.放入放入葱、姜煸炒。
10.放入茄子翻炒。
11.将水淀粉倒入锅中翻炒。
12.炒待汤汁变浓稠，放入蒜末。
13.翻炒均匀即可。
14.盛入盘中，即可享用。
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