“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你对烹饪美食有什么心得体会吗？以下是小编收集整理的“七上八下“葱油白斩鸡””，更多相关信息请继续关注本网站。
食材明细：
主料：清远鸡一只 900克
辅料：香葱适量
配料：鲜酱油25克，沙姜粉5克，姜20克，香叶2片，葱30克，白芷1克，八角1枚，凉姜2克，肉蔻1克，花椒20粒，肉桂2克，盐30克，黄酒20克，清水适量，冰水适量
七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤：
1，往汤锅里放入香料。
2，倒入30克盐。
3，倒入适量黄酒煮开。
4，调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5，放入香葱粒。
6，用手勺烧适量葱油。
7，葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8，碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9，把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10，锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。
11，把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
12，捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
13，然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。
14，最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
15，把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16，浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
17，把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
18，然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19，先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
20，把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
21，最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
22，在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
小贴士：
此菜特点；颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
温馨提示；
1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。
大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿，再佐以蘸料，吃起来味道非常鲜美滑嫩，供朋友们参考！
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白斩鸡
食材明细：
鸡腿适量，盐适量，料酒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，糖适量，醋适量，酱油适量
白斩鸡的做法步骤：
第1步鸡腿剔骨，放入加了盐、料酒、葱姜段的滚水中煮10-15分钟迅速放入冰水中，一直泡到完全冷却，切成段。
第2步葱姜蒜，盐，糖，醋，酱油做成蘸料，最后用热油浇香一下。
【白斩鸡】
食材明细：
主料：童子鸡一只，姜适量，料酒适量，辣椒1个
辅料：椒盐适量，葱适量，剁椒适量，生抽适量，香醋适量，香油适量，蒜末适量
【白斩鸡】的做法步骤：
1，准备所需食材
2，锅内加入适量水，水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右
3，放入清洗干净的整鸡
4，烧上8分钟左右（用筷子可以轻易插入鸡肉）
5，将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却
6，冷却后的整鸡滤干水分，用保鲜膜将其紧紧包裹住，放入冰箱冷藏至1小时左右
7，将鸡切块，调好自家喜欢的调料 ，可以享用了
小贴士：
一、鸡的大小决定烧制的时间长短，我买的这只约700g，烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
花椒白斩鸡
食材明细：
仔公鸡，骄王牌鲜花椒，干辣椒段，姜泥，蒜泥，胡椒，葱花，酱油，糖，味精，红油。
花椒白斩鸡的做法步骤：
将鸡洗净，入锅加胡椒煮熟，斩成块，摆于盆中。锅内注油，烧至六成熟，放入鲜花椒、干辣椒炒出香味，冷却后加入姜泥、蒜泥、葱花、酱油、糖、味精、红油，和匀，淋在鸡块上即可。
家乡白斩鸡
食材明细：
玉米鸡适量，生姜适量，酱油适量，黄酒适量，小葱适量
家乡白斩鸡的做法步骤：
第1步将整鸡洗净，放入开水中；水开后，放入姜片和少许黄酒；
第2步中火煮鸡，大约25分钟后，就可关火；将鸡迅速拎出，放入冰水里（这样可以让鸡皮变得更脆嫩，切得时候也会很方便）
第3步3分钟后，即可开始切鸡。调汁儿（葱花 鲜酱油 少许黄酒 白糖）
小贴士：
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
素白斩鸡
食材明细：
豆腐(北)250克，玉兰片50克，油皮50克，淀粉(蚕豆)20克，木耳(水发)50克，盐5克，味精3克，香油10克，白砂糖5克，醋2克，胡椒粉3克，料酒10克，姜5克，酱油5克，花生油20克
素白斩鸡的做法步骤：
1. 将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉；
2. 水发玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝；
3. 豆腐皮用沸水烫至回软，碾成泥；
4. 豆腐泥内加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤50毫升，调拌均匀，制成馅料；
5. 取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”；
6. 待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内；
7. 又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
小贴士：
1. 豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮；2. 使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
坛上八珍
食材明细：
鱼翅(干)50克，鲍鱼50克，鸡肫50克，香菇(鲜)50克，母鸡100克，猪蹄300克，猪小排(猪肋排)75克，鱼唇25克，鱼骨25克，鱼肚15克，干贝25克，芦笋25克，大葱10克，姜10克，八角5克，花椒3克，盐3克，胡麻油20克，花雕酒75克
坛上八珍的做法步骤：
1.母鸡块、小排骨段、猪蹄块、鸡胗用开水焯净，放锅中加葱姜等调高汤用慢火炖2小时，至汤浓肉烂。
2.鱼翅（水发）用纱布包起同鱼唇（水发）、鲍鱼、鱼肚（油发）用鸡浓汤小火炖30分钟；香菇、芦笋用开水烫出备用。
3.取一直径12厘米、高15厘米带盖的耐高温花坛，下面放一小竹箅子，先放入冬菇、芦笋，再将鸡胗、鱼肚、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、干贝和在纱布中取出的鱼翅，按顺序排好，加入花雕酒、精盐、椒油、上汤，加盖封口，急火烧开，用小火炖30分钟即可上桌，带香菜末、米醋、味精、炒豆苗、炒掐菜、银丝卷、油酥火烧各一份。
小贴士：
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
八珍上素
食材明细：
荷兰豆，草茹，胡萝卜，冬茹，雪耳，金针花，香芹，洋葱适量
八珍上素的做法步骤：
1、将冬茹、雪耳、金针花用清水泡发，草茹洗干净，底部切“十”字，荷兰豆摘去两头硬的纤维，香芹、洋葱切好备用；
2、烧开水，将除了香芹、洋葱的其他食材分别“飞”一下水，沥干备用；
3、热油锅用，爆香蒜蓉，下香芹和洋葱稍为炒一下，再下其他食材炒匀，下调料盐和鸡精，勾一点薄芡，最后下点“包尾油”，出锅。
小贴士：
这道菜要大火猛炒，时间不长，保持营养、维生素和色泽漂亮；不是球迷也应该多吃呵！
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