酸汤鱼头

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你对烹饪美食有什么心得体会吗？以下是由小编为大家整理的“酸汤鱼头”，希望你更多关注本网站更新。

食材明细：

主料：大头鱼鱼头适量，潮州咸菜适量

辅料：姜丝适量，葱白适量

酸汤鱼头的做法步骤：

1，鱼头剁块用盐略腌。

2，咸菜用清水浸泡后切薄片。

3，炒锅下少许油，爆香姜丝。

4，下鱼头翻炒一下。

5，下腌咸菜的水煮至鱼头熟。

6，下切好的咸菜和葱白，煮开关火。不用另加盐。

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酸汤明珠鱼头

食材明细：

鲶鱼头1个（重约150克），净鱼蓉400克，肥膘蓉150克，鸡蛋清100克，黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油（利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油，具有其他调味品无法替代的特有香味）3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清汤50克，盐10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黄豆20克，腐乳20克，葱花10克，花椒面5克，色拉油80克。

酸汤明珠鱼头的做法步骤：

1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉，将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅；鱼头斩成二半，去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。

2、锅内放入食用油，烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味，放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。

3、取锅仔一个，锅底垫黄豆芽，倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水，放入鱼头和鱼丸，撒上香菜，吃时点上酒精炉即可食用。

小贴士：

特点

酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。

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红酸制作方法：采用贵州野生西红柿（毛椒角）洗净装入泡菜土坛内，撒上盐、米酒腌制发酵而成。

白酸制作方法：用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。

冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”

食材明细：

主料：鲢鱼头400克，五花肉片80克，豆腐250克

辅料：什锦泡菜150克，香菇40克，粉条150克，葱丝20克，香菜末适量

配料：泡菜老汤300ml，姜片20克，绍酒25克，盐1克，味精2克，白胡椒粉2克，烹调油适量，清水适量

冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”的做法步骤：

1，用干净无油的勺子舀出一碗泡菜老汤备用。

2，把事先切好的什锦泡菜放入砂锅中铺平垫底。

3，往砂锅中再放入泡好的粉条铺平。

4，炒勺上火烧热注入适量烹调油，下入鱼头进行煎炸。

5，当把鱼头的两面煎至金黄色时下入五花肉片和姜片进行煸炒。

6，把五花肉片煸透出油后锅中注入开水。

7，再把泡菜老汤用微波炉加热倒入锅中。

8，当汤沸腾后倒入适量绍酒。

9，烹入绍酒后倒入豆腐，倒入豆腐再次烧开后放入水发香菇。

10，此时一定要用旺火煮汤才行，当汤煮到10-15分钟汤色发白后用盐调味。

11，汤用盐调好味把鱼头拣出放入砂锅里。

12，然后捞出豆腐、肉片和香菇也放入砂锅中，最后往砂锅中注入浓汤。

13，把砂锅上火用大火烧开，然后改小火煮10分钟。

14，最后用胡椒粉和味精调味。

15，调好味盖好盖子便可关火，食用时在锅中撒上适量的葱丝和香菜末即可。

小贴士：

此菜特点；汤汁浓郁洁白、材料营养丰富、味道咸鲜微酸、主料滑嫩鲜美、泡菜香脆爽口、胡椒辛辣开胃。



温馨提示；

1、选择胖头鱼的鱼头一定要新鲜，鱼头里的血水、杂物、鱼鳃等一定要摘洗干净。

2、煎鱼头时油温不要过低，煎的时候皮面先朝下，待把皮面煎至金黄再翻过来煎另一面，切不可把鱼皮煎破。

3、煮汤时一定要用开水或较热的水，要始终用旺火煮才行，这样汤色才会洁白而浓郁。泡菜老汤要适量，以一半水一半老汤为宜，如喜欢吃酸也可以多放，按自己口味调剂即可。

4、由于泡菜汤带有一定鲜味儿，因此要少放盐，胡椒粉要适当的多一些，类似于酸辣汤即可，如不喜欢吃过辣胡椒粉也可少放。



大炒勺的这款适合冬季食用的私家菜“酸汤鱼头”就做好了，供朋友们参考。

鱼头汤

食材明细：

鳙鱼或草鱼(大鱼)头1个，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，盐少许。

鱼头汤的做法步骤：

1、将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头剪至微黄，取出备用；川芎、白芷、天麻、生姜洗净。

2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用。

鱼头粉条汤

食材明细：

活草鱼适量，粉条适量，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量，葱姜适量，大蒜叶适量

鱼头粉条汤的做法步骤：

第1步活青鱼宰杀后去鳞、鳃、肠（可让卖主代劳）洗净，抹干表面水分；将青鱼切成头部、中段、尾部三段；

第2步粉条用温水泡软冲洗后滤水；炒锅烧热后下油至6成热，将青鱼头慢慢滑入锅中；

第3步中火将鱼头煎至金黄后翻面也煎至金黄，加入葱段和姜片，烹入料酒；倒入足量开水，中火煮15分钟，倒入粉条再煮2分钟；

第4步调入盐和白胡椒粉，撒上大蒜叶末即可。

酸汤米线

食材明细：

主料：肉末100克，酸腌菜100克，米线两人份

辅料：葱适量，酱油适量，蒜适量，盐适量，味精适量，姜适量

酸汤米线的做法步骤：

1，1、姜、蒜切片，葱切段备用。

2，2、炒锅上火，放入姜、蒜炒出香味。

3，3、放入肉末翻炒。

4，4、放入酸腌菜翻炒。

5，5、倒入一大碗水烧沸。

6，6、调入盐、酱油、味精，浇在碗里的米线里，撒上葱花即可食用。喜欢辣椒的可以放点油辣子。

7，成品图：这碗是我的。

8，成品图：这碗是LG的。

酸汤鸡

食材明细：

主料：鸡肉500g，番茄1个，蘑菇200g

辅料：贵州酸汤作料200ml，独蒜4颗，朝天椒6颗，葱适量，香茅草适量

酸汤鸡的做法步骤：

1，首先是准备材料，鸡肉切块，番茄和蘑菇洗净，最佳搭配推荐直接买贵州的酸汤料，能节省很多步骤。

2，食材都切块备用。

3，鸡肉过水去血丝，捞出沥水，当然还可以选择爆炒的方式。

4，烧油下入蒜片炒香，之后依次加入辣椒、番茄，加入一小碗水，盖上锅盖闷三分钟左右，然后在加入200ml的酸汤料。

5，依次加入鸡肉、蘑菇、葱段，在加300ml的水，加入适量香茅草，再次盖上锅盖中火烩大概15分钟，改小火闷五分钟。

6，起锅前加入盐巴、味精、鸡精、胡椒粉，起锅。

小贴士：

正宗的酸汤鸡步骤其实是挺复杂的，需要熬制番茄汤、需要加糖，加椰浆，加柠檬汁等等，但我是用了调制好的酸汤料，所有看似简单多了，懒得麻烦的可以参考这个试试，如果想挑战一下自己那就等我下次更新原创版本的……

酸汤鱼片

食材明细：

主料：鱼肉500克，西红柿1个，青菜适量

辅料：酸汤调味料1包，油20克，盐6克，葱适量，辣椒10克，淀粉适量，姜适量，蒜适量

酸汤鱼片的做法步骤：

1，主辅料： 鱼肉、酸汤调料。

2， 把鱼肉洗净，剔除鱼排。

3， 把鱼肉切连刀片，也就是蝴蝶片。

4， 鱼片放入盆中，加料酒、盐腌渍5分钟，然后加水淀粉上浆。

5，这期间准备配料：青菜、西红柿。

6， 锅烧开水，放入上浆的鱼片汆烫。

7， 鱼片变色即可捞出备用。

8， 热油，放入葱姜蒜炒香。

9，放入西红柿翻炒。

10， 加入清水。

11， 烧开后，放入酸汤调料，加盐调味。

12， 放入配料青菜烫至断生。

13， 捞出盛入碗中。

14， 放入备用的鱼片，煮制1分钟，即可关火

15， 出锅盛入碗中，即可上桌。

小贴士：

1、配料可以选择自己喜欢的。但是西红柿比较好，既可以调味，又可以增色。
2、盐要少放，吃起来要以酸味为主，其它的味道是回味。

酸汤肥牛

食材明细：

肥牛卷250g，金针菇120g，豆芽100g，酸萝卜40g，酸菜梗40g，酸菜汁10ml，小米椒3个，蒜2瓣，姜2片，青红椒碎少许，水适量，菜油适量

酸汤肥牛的做法步骤：

第1步酸萝卜，酸菜梗，姜蒜切细备用豆芽摘洗干净备用

第2步青、红椒少许，切碎。金针菇摘洗干净，水适量，放入少许盐烧开后放入金针菇焯水

第3步取出沥干水分放入盘子底部。盘子是等会用来盛肥牛的肥牛卷焯水。水烧开，放少许料酒，放入肥牛卷，过水变色，焯掉血水，但不能很久了，牛肉会老

第4步取出备用锅内放菜油，烧热后倒入豆芽翻炒

第5步放入酸萝卜，酸菜，米椒、蒜姜翻炒加入一碗水，没过豆芽，倒入少许酸菜汁，大火煮开，小火煮一会

第6步煮4-5分钟后放入肥牛。搅拌煮开，至肥牛完全变色。放入青红椒碎，出锅，放入底部铺有金针菇的盘子里

第7步成了

小贴士：

汤的颜色是金黄色的秘诀是：用菜籽油。我用的是金龙鱼的菜籽油汤里没有放盐。酸菜酸萝卜都很咸。不过可以根据自己口味调整我放了3个小米椒是我们家人可以接受的量，不是很辣。如果喜欢辣的可以用多一点小米椒。我用的是青红椒是不辣的，只是为了点缀。可以换上有辣味的青红椒圈

鱼头黑豆汤

食材明细：

大头鱼头，黑豆若干

鱼头黑豆汤的做法步骤：

1.黑豆提前泡好，用高压锅压煮15分钟。

2.大头鱼处理好，斩件，下锅炸一下，移至汤锅，加热水煮成奶白汤，倒入压好的黑豆，小火炖半个小时。

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