食材明细:
主料:钳鱼800g
辅料:豆腐300g,竹笋300g,香菇200g,香菜25g
配料:贵州红酸汤酱300ml,老姜50g,大蒜50g,大葱50g,菜油50g,山胡椒油10ml,盐5g,料酒50g,鸡精5g
贵州酸汤鱼的做法步骤:
1,贵州红酸汤酱。
2,钳鱼宰杀,去鳃去内脏洗净。切段(背部不要切断)。用盐、老姜、鸡精、料酒码味30分钟。
3,锅烧热,加油,熟后加入老姜、大蒜,炒出香味后加入红酸汤酱。
4,炒1分钟后,加水、大葱烧开。
5,加入山胡椒油(贵州叫木僵油)熬汤。
6,豆腐、香菇洗净切块。
7,竹笋洗净切段,尾部切丝。
8,将竹笋、香菇、豆腐分别下过煮熟。
9,加入钳鱼,煮3分钟。
10,关火,撒上香菜,贵州酸汤鱼做好了。
小贴士:
1.贵州红酸汤酱、山胡椒油是必须的调料,超市有买。
2.油不要太多,不然会油腻,影响口感。
3.鱼不要煮太久,会煮烂,肉质会老。
食材明细:
贵州乌江鱼1条(重约800克),黄豆芽100克。调料西红柿酸汤1000克,花椒20克,木姜子油30克,姜片、香油、盐各10克,洋葱50克,葱段8克,色拉油10克。
凯里酸汤乌江鱼的做法步骤:
1、乌江鱼宰杀,腹部开膛取出内脏并切下鱼头,将鱼身切重20克的块,与鱼头一起入开水中大火烫3分钟,捞出备用;黄豆芽入沸水中大火汆1分钟,捞出入特制锅内垫底;洋葱切1厘米见方的丁。
2、锅内放色拉油,烧至七成热时放葱段、姜片爆香,放西红柿酸汤大火烧开后入乌江鱼肉小火煮5分钟,放花椒、木姜子油、洋葱丁、盐调味后小火烧3分钟,淋香油后出锅浇入垫有黄豆芽的特制锅中,上桌后特制锅下面放电磁炉加热即可。
小贴士:
特点
酸辣适口,鱼肉鲜嫩。
备注
1、乌江鱼:又名二胡子鱼,皮滑肉嫩,无鱼鳞,通体一根主骨,无小刺,头尾味道尤其鲜美;乌江鱼肉质洁白细腻,最大的特点是久煮不烂,无蜂窝眼,鲜嫩爽口。
2、西红柿酸汤的制作:
原料:新鲜野生西红柿(又称为毛辣角,可用种植的西红柿作为代用品)10000克,鲜红辣椒2500克,精盐1000克,米酒或料酒150克。
制作:新鲜野生西红柿、鲜红辣椒洗净晾干水分,加入精盐、米酒或料酒拌匀,装入洗净的泡菜坛内(注:泡菜坛内不能有异味或油沫),盖上盖儿并在坛盖的槽边灌满水,放置20天左右,待其自然发酵,即可开坛使用。使用时,用搅拌器搅打成蓉即可。
食材明细:
主料:活鱼1条(重约500克),芋杆酸菜40克,酸剁辣椒10克,鸡蛋清1个。调料:色拉油50克,精盐5克,干辣椒7克,姜4克,葱5克,蒜片7克,胡椒粉4克,花椒5颗,山胡椒籽3颗,花生米15克,料酒7克,白糖2克,淀粉5克,味精1克,清汤100克。
玉杆酸汤鱼的做法步骤:
1、活鱼去鳞抠鳃,剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨剁成块。
2、鱼肉用斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的连皮鱼片,装入盘内。姜切成丝、葱切成段放入碗内,加料酒和白糖,反复用手揉搓后,挤出汁淋入鱼片,放盐、味精、淀粉汁拌匀腌渍3分钟入味 (鱼头等也用此方法),再加鸡蛋清拌匀。
3、锅下色拉油烧六成热热,放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒节中火炸香出味后,下芋杆酸菜、酸剁辣椒煸炒出味,加清汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用旺火熬煮5分钟,撇去汤面的浮沫,再加料酒、白糖、精盐和花生米,下鱼片中火煮3分钟左右(不能随意搅动),待鱼片断生成熟后,速下味精,起锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
特点
色泽清新,香味扑鼻,鱼鲜肉嫩,芋杆细腻,光滑爽口,酸辣适宜,汤鲜味美。
食材明细:
主料:黑鱼一条
辅料:酸菜适量,野山椒适量,姜片适量,草头适量,蒜瓣适量
配料:花雕酒适量,山茶油适量,干淀粉适量,盐适量
草头酸汤鱼的做法步骤:
1,鱼片、鱼骨分离,酸菜切碎,鱼片上浆。野山椒、草头分别准备
2,鱼骨两面煎一下,然后把酸菜,野山椒炒香,加蒜瓣,姜片,放入煎好的鱼骨,放花雕酒,开水进行鱼汤的熬制。
3,鱼汤大火熬制,这样才会浓白。
4,过滤鱼骨,调味加盐放鱼片。
5,快速下草头,捞起。
6,草头垫底,鱼片放上面,过滤鱼汤就可以了。
小贴士:
这道菜充分体现了酸(酸菜鱼料),辣(泡野山椒)、鲜(新鲜黑鱼骨熬出来的汤底),清香(草头特有味道)
可口苗家酸汤鱼味美汤鲜
苗族同胞爱吃酸食,在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打罗圈”(形容走路无力)的说法。在酸食菜肴中,尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
据史料记载,苗家制作酸汤鱼由来已久,其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。
在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是:即使煮干锅,也决不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。
苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴,因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜,现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山,在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线,并已越来越受到人们的欢迎。
一些酒家、饭店还特意打出了“贵州酸汤鱼”的招牌。而一些美食者对酸汤鱼可以说是一吃喜欢,二吃开怀,三吃还想再来。不信,诸位可到北京等大城市繁华的街道上看一看,“贵州酸汤鱼”举目可见。假如您爱吃酸汤鱼,不妨自己动手制作,操作简单,味道一定不逊色于大酒家。
(编辑:李晓智)
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