“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你对烹饪美食感兴趣吗？也许"金牌肠圈"就是你要找的，仅供你在工作和学习中参考。
食材明细：
大肠头300克，糯米饭250克，葱叶、黄瓜片各少许调料葱、姜、八角、酱油、排骨酱、味精、绍酒、糖各少许
金牌肠圈的做法步骤：
1、糯米浸水半小时捞出，蒸熟，压成正方形后，切成3厘米厚的条形，油炸一下捞出待用。
2、大肠头切1厘米厚的肠圈，焯水沥干。起油锅加入葱、姜、八角、大肠头炒一下，再加入酱油、排骨酱、绍酒、味精、糖焖烧半小时左右，起大火收汁。
3、葱叶、黄瓜片做好盘饰，把烧好的大肠和糯米条在盘中摆豪形。
小贴士：
特点
大肠酥嫩、醇厚、味美
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焦熘肠圈
食材明细：
猪大肠250克，木耳(水发)15克，油菜心10克，鸡蛋130克，淀粉(豌豆)150克，大葱3克，盐5克，植物油100克，酱油20克，料酒10克，大蒜(白皮)3克
焦熘肠圈的做法步骤：
1.猪肠切成3分长的段，油菜心切段，葱切碎。大蒜切片。
2.鸡蛋打开，与淀粉（留少许另用清水调开留作勾芡用）调匀。素油烧七成热后，将猪肠逐段浸涂鸡蛋淀粉糊，放入油锅内炸至焦黄，取出放盘出。
3.炒锅内留15克油，烧热后放入葱、姜、木耳、酱油、油菜心，煸炒出香味，放入肉汤、料酒、盐，开锅后勾芡，再放蒜，将稠汁倒在猪肠上，用筷了拨动，使稠汁流匀即可。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备植物油约500克。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
金牌扣肉
食材明细：
五花肉350克，干豇豆50克，荷叶饼10个。
调料：豆瓣酱10克，八角5克，丁香5个，陈皮5克，草果2个，盐5克，味精3克，辣妹子酱10克，海鲜酱8克，柱侯酱5克，白糖3克，料酒10克，红谷米5克，老抽2克，高汤500克，生粉3克，色拉油50克，姜、葱各10克，干红椒50克，花椒10克，青红椒粒各2克。
金牌扣肉的做法步骤：
1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片，飞水待用。
2、锅放底油烧至四成热，大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料（八角、陈皮、草果、丁香）出香味后，烹入料酒，加高汤下入肉片，放入盐、味精小火卤1个小时。
3、取出卤好的肉片，加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中，上面放上泡好的干豇豆，加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。
4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁，浇到肉上，撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
小贴士：
特点
味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路
此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法，巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键
此菜用的调料较多，制作过程中要记清放的顺序。
金牌鸡翅
食材明细：
鸡翅，炸花生碎，料酒，味精，郫县豆瓣酱，大料，泡椒，酱油。
（大料用石舂舂碎比较出味）
金牌鸡翅的做法步骤：
一、把鸡翅根和中翅的背面划两刀。鸡翅用大料、葱姜，料酒，白胡椒面，盐腌制30分钟或以上。
二、将腌好的鸡翅下锅炸至金黄色，油要烧到5成热，约150度，入鸡翅，炸到金黄色，也就是定色；
上锅操作步骤：
一、起锅，少许油，不要太热，放豆瓣酱和泡椒茸，搅拌几下，煸出红油；
二、放葱姜蒜，煸出香味；
三、加点酱油，再加小半锅水，水开放鸡翅，调至中火，盖好锅盖，开锅后烧20分钟，捞起上碟；
四、用酱油、生粉、味精、水勾芡，淋在鸡翅上，再铺上花生米碎，即成。
金牌肉粽
食材明细：
糯米800克，前腿肉200克，盐8克，白糖50克，老姜10克，老抽8毫升，生抽5毫升，米酒5毫升
金牌肉粽的做法步骤：
第1步准备调味料前腿肉切丁，加姜码味。
第2步加盐、白糖、生抽、老抽和米酒腌制8小时以上。糯米泡一晚沥干，加盐、糖和老抽拌匀。
第3步两片粽叶从中间挽成漏斗型。加少量米用筷子往里压实。
第4步加入腌制好的肉丁。继续装糯米至顶，压紧实。
第5步用叶片盖过来如图手法将粽子包成三角形。
第6步包好的肉粽全部包好的肉粽。
第7步煮了四个小时，剥叶的粽子。端上餐桌。
小贴士：
煮肉粽时，水里加点老抽，吃肉粽更入味。
金牌卤肉
食材明细：
选了两块夹心肉，卷成个卷用棉线绳捆住。
金牌卤肉的做法步骤：
入油锅滚来滚去的煎一下,直至表层颜色变浅即可。
在入煮锅加水沸煮,捞去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香叶,酱油,用小火煮至用筷子能轻易戳穿,再加糖继续煮20分钟。
上案拆线,切块,这步一定要小心烫,还有口水千万别滴到肉上。
把锅里剩下的卤水再次加热,加金牌酱一勺,勾芡淋在装盘的肉肉上,大功就告成了。
金牌酱骨架
食材明细：
猪龙骨（即脊骨）15斤。调料美极厨师调味汁250克（调色入味用），糖色约10克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草150克（干货调料市场能买到），白芷0.5克，香叶0.5克，盐2克，姜葱各25克，土芹250克，自制东北黄豆酱250克，干椒500克，灵香草10克，肉蔻0.5克，罗汉果0.5克，冰糖50克，红曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡萝卜25克，蜂蜜100克，高汤15千克。
金牌酱骨架的做法步骤：
1、将上述调料煮12小时，调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中，大火烧开约10分钟后，转小火酱制3小时，然后离火焖1小时即成。
菜品特色
肉质松软，味道鲜香，回味无穷，典型的农家风味。
黄豆酱制法
黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约2天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封1个月即可。
得意之处
酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。
金牌素菜包
食材明细：
用料主料：面粉、青菜、金针菇、香菇调料：干酵母、泡打粉、糖、盐、味精、色拉油、麻油
金牌素菜包的做法步骤：
1、香菇入少油的锅中煸炒，冷却后使用。
2、青菜速烫，冷后剁成菜末，去除水分，加入切成小段的金针菇和香菇，再加入调味料，调正口味，成菜馅。
3、将面粉、泡打粉、干酵母、糖混合后加入适量的水和成面团，经轧面机轧制。
4、面团搓条下剂，擀成圆皮，包入菜馅，捏出花纹，即成包子。
5、将醒制好的包子上笼蒸熟，即可装盘食用。
小贴士：
制作关键
烫好的青菜最好入冰水中，使其快速冷却，然后用刀先切后剁碎。
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