“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？下面由小编帮大家编辑的《片鱼片的刀法》，希望对大家有所帮助。
食材明细：
草鱼
片鱼片的刀法的做法步骤：
1、草鱼一条，去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的。
2、将鱼头、鱼尾切下；
3、将脊骨切成小段；
4、将鱼头从当中劈开；
5、将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断；
6、开始片鱼片，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。
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片水煮鱼片
食材明细：
草鱼。
片水煮鱼片的做法步骤：
草鱼一条，去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的
将鱼头、鱼尾切下
去脊骨，这个不用多说了，看图片就明白了
将脊骨切成小段
将鱼头从当中劈开
将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断
开始片鱼片，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
形状大小。
菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则维C损失22％~23％，蛋白质损失2％~8％；若切小块，则维C损失32％~50％，蛋白质损失14％~22％。
烹饪时间。
食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得小、薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，用油炸，再用微火烧，时间要长，要入味，营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉，烹饪鱼丸时间短，不需用油，营养元素破坏的少，并且有利于消化吸收。
视料用刀。
需要了解原料的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，对于人体胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素，在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。
此外，刀法还讲究大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、盯条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等，都应着眼于饮食方便，如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。
【酸汤鱼片火锅】-- 附片鱼详细过程
食材明细：
主料：草鱼1条（1200克）
辅料：泡椒适量，泡椒水1碗，香葱适量，生姜适量
配料：史云生原汁上汤1.5盒，食盐1茶勺，料酒1.5汤勺，蛋清1个，干淀粉1汤勺，郫县豆瓣酱1大勺，白糖1/3汤勺
【酸汤鱼片火锅】-- 附片鱼详细过程的做法步骤：
1，把草鱼去鳞杀好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净。
2，洗净的草鱼去头去尾， 从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。
3，片好，取下的的样子，一块完整的鱼肉就片好了。
4，翻面，同样的方法片下另外一片鱼肉，这样就分成了2片鱼肉，一根鱼脊骨。
5，从鱼背方向开始下刀，轻轻片下鱼腹上的大刺。
6，片好后取下。
7，同样的方法把两块鱼肉都片好。
8，取一片鱼肉平放，鱼尾那头朝左。
9，从鱼尾巴那头开始起刀，大约45度角，斜着把鱼肉片成鱼片。
10，依次片完，另外一片用同样的方法片好。
11，片好的鱼片放入一个较大的碗里。
12，加入适量拍碎的姜片和葱白段，调入1茶勺的食盐和1.5汤勺的料酒，用筷子从底下往上挑，轻轻的翻拌均匀，腌制15分钟左右。（不要用手抓，因为鱼片很薄，用手抓的话很容易碎掉）
13，取出葱、姜，加入1个蛋清和1平汤勺的干淀粉。
14，再用筷子轻轻翻拌均匀。
15，准备好制作酸汤锅底的原料。
16，起锅热油，放入葱姜丝煸炒出香味。
17，下入切碎的泡椒和豆瓣酱。
18，翻炒出红油。
19，加入泡椒水和原汁上汤。
20，调入1/3汤勺的白糖提鲜。
21，盖上盖子大火烧开，转中小火煮约3分钟，让汤底香味浓郁。
22，把煮好的酸汤过滤到火锅里，再把腌制好的鱼片装盘。把火锅放在电磁炉上烧开，就可以慢慢煮鱼片了，鱼片很容易熟，边煮边吃，更加鲜嫩可口。
小贴士：
诗心片语：
1：鱼一定要杀洗干净，而且片鱼的时候最好选用锋利一点的刀，这样鱼片片起来比较完美。
2：豆瓣酱和泡椒水都有咸味，所以盐的量要酌情而放，酸汤里我没有另外加盐。
【爸爸鱼片】---- 高蛋白的健康鱼片
食材明细：
主料：草鱼半条，黄豆半碗
辅料：生姜适量，香葱适量，红椒少许，玉米淀粉1汤勺，蛋白半个
配料：盐2茶勺，料酒2汤勺
【爸爸鱼片】---- 高蛋白的健康鱼片的做法步骤：
1，把草鱼去鳞杀好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净。
2，洗净的草鱼去头、去尾和鱼身的鱼鳃。
3，从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。
4，片好一面后，翻面，同样方法片下另外一片鱼肉。
5，从鱼背方向开始下刀，大约45度角，轻轻片下鱼腹上的大刺。
6，去好鱼刺后，从鱼尾巴那头起刀，斜着把鱼肉片成鱼片。
7，依次切好。
8，切好的鱼片放入盆里，把葱白切段，生姜切厚片，然后全部拍碎加入鱼肉中。
9，挤入三五滴柠檬汁，调入一茶勺的食盐腌制底味。
10，调入2汤勺的料酒，拌匀腌制半小时。
11，腌制好以后，加入1汤勺的玉米淀粉和半个蛋白，用筷子上上下下轻轻的翻拌均匀。（因为鱼片很薄，所以不能转圈着搅拌，以免鱼片破碎。要上下轻轻挑着拌匀）
12，在腌制鱼片的半小时里，来制作豆浆。黄豆洗净挑去坏豆，提早浸泡至饱满。（我是头一晚睡觉的时候浸泡的。这个雨季个人习惯，豆浆机一样可以制作干豆）
13，浸泡好的黄豆倒入豆浆机里，加入适量的清水。
14，接通电源，开启豆浆功能。
15，制作好的豆浆用漏勺过滤在小奶锅中备用。
16，炒锅中注入适量水，加入适量拍碎的姜片和葱白，把水烧开，制成葱姜水。
17，下入腌制好的鱼片煮至开锅。（锅中的水量稍微多一些，这样鱼片容易熟，口感就比较好）
18，在煮鱼片的同时，把豆浆加入1茶勺的盐拌匀，煮开。
19，把煮好的鱼片捞出，放入煮开的豆浆里，装盘即可，最后撒上少许红甜椒末和葱花点缀即可。
小贴士：
诗心片语：
1：洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净，这样鱼才不腥。
2：片鱼的刀要锋利，鱼片才容易片。
3：腌制鱼片的时候用筷子轻轻翻拌，不要抓或在是画圈搅拌，以免鱼片破碎与起胶。
4：鱼片要先腌制进行去腥处理和入底味，这样煮出来才不腥。
5：煮鱼片时水里加入姜片和葱白一起烧开，葱姜水有利于去腥。这样最后的鱼片才好吃。
6：鱼片一定要尽量切薄，这样煮的时候才会熟得快，鱼肉才能嫩滑而鲜美。
7：切了鱼片剩下的鱼头、鱼尾、和雨脊骨可以一起用来红烧。
水煮鱼---手把手教你片鱼片怎么做好吃 水煮鱼---手把手教你片鱼片
水煮鱼---手把手教你片鱼片
手把手教你片鱼片！
食材配方
主料：
鲤鱼
1000g豆芽
500g辅料：油
适量盐
适量白芝麻
适量郫县豆瓣
适量干辣椒
适量生姜
适量麻椒粒
适量
做法 共22个步骤
1.豆芽摘去须根，洗净控水。
2.鲤鱼去皮去内脏去腮后，将鱼头切下。
3.用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。
4.这是片好的样子。
5.将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
6.将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
7.片好的样子。
8.将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
9.鱼片中加入淀粉
10.抓匀后腌制20-30分钟。
11.将鱼骨和鱼头斩块待用
12.锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。
13.将豆芽盛入事先准备好的容器。
14.重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。 3.（图4-6）放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀，加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
15.放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀。
16.加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
17.将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。
18.将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中，保持中火。
19.中火待鱼片浸熟。
20.后将鱼片连汤倒入容器再将白芝麻撒在鱼片上。
21.重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。
22.将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。
番茄鱼片的做法
番茄鱼片的做法
主料：草鱼半条、西红柿1个
辅料：淀粉2.5大勺、鸡蛋清半个
配料：食盐1茶勺、鸡精1茶勺、葱半大勺、姜半大勺、蒜半大勺、米醋1茶勺、番茄酱1大勺、香菜少许、植物油400克、白糖2大勺
番茄鱼片的做法步骤
步骤一、西红柿去皮切小丁备用。草鱼收拾干净，片下一面鱼肉，在用刀将腹部的大刺片下去，切成大片
步骤二、将鱼肉放入碗中，加蛋清、绍酒、盐、干淀粉上浆腌制15分钟入味
步骤三、锅中倒入植物油，烧至5成热，将鱼肉放入锅中炸至金黄捞出
步骤四、锅留底油，下葱姜蒜末炒出香味，倒入西红柿丁和番茄酱小火煸炒，炒至西红柿软烂成汁
步骤五、加入糖、少许绍酒、醋、鸡精、少许盐(口淡滴可以不加)炒匀，用水淀粉勾芡，倒入炸好的鱼片，快速翻炒均匀，起锅前加入香菜末即可
番茄鱼片的菜品特色
番茄鱼片是一道浙江家常菜，颜色艳丽，酸甜可口，清淡鲜美!
佛手鱼片
食材明细：
用料主料：青鱼肉辅料：佛手瓜、鸡蛋清、红辣椒调料：盐、葱、姜、鸡精、胡椒粉、糖、淀粉、料酒、食用油
佛手鱼片的做法步骤：
1．将鱼肉切成蝴蝶片，加入鸡蛋清、盐、淀粉拌匀，佛手瓜、红辣椒、葱洗净切成丝；
2．将切好的佛手瓜用开水泡3分钟，捞出沥干水分；
3．用姜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、糖、淀粉对成芡汁待用；
4．坐锅点火放入油，油五六成热时，放入鱼片划散捞出，锅内留余油，待油热倒入鱼片、对好的汁轻轻翻炒，淋入明油，撒上佛手瓜丝、红辣椒丝、葱丝即可出锅。
小贴士：
特点
鱼片玉白鲜嫩，佛手瓜翠黄味香。
凤梨鱼片
食材明细：
用料主料：菠萝(又称凤梨)、草鱼辅料：青椒、鸡蛋调料：葱、鸡精、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、高汤
凤梨鱼片的做法步骤：
1．将菠萝去皮洗净切成小片，部分摆入盘中围边，部分待用；
2．将青椒洗净切成菱形，葱洗净切成末；
3．将鱼去内脏、去头、去骨切成片，加入料酒、盐、淀粉、蛋清拌匀腌制1 5分钟，高汤加入胡椒粉、盐、水淀粉、鸡精调成碗芡；
4．坐锅点火倒油，油五六成热时倒入鱼片炒至变色，放入菠萝、青椒、葱、碗芡翻炒均匀，装入摆有菠萝围边的盘中即可食用。
小贴士：
特点
口味咸、鲜、甜、色泽鲜艳。
豆瓣鱼片
食材明细：
草鱼肉200公克，蒜末10公克，葱花15公克，辣豆瓣2大匙，甜酒酿1大匙，细糖1/2茶匙，水1大匙，香油1茶匙，太白粉1/6茶匙
豆瓣鱼片的做法步骤：
1.草鱼肉洗净，在鱼身划2刀，置于盘上备用。
2.将蒜末及所有调味料调匀后，淋至作法1的草鱼片上，再将撒上葱花。
3.用保鲜膜封好后，入微波炉微波4分钟后取出，撕去保鲜膜即可食用。
香脆鱼片
食材明细：
皖鱼1块，白糖2匙，醋4匙，生姜1块，胡椒6粒，生粉3匙
香脆鱼片的做法步骤：
1.皖鱼切片后加入拍碎的胡椒粒、盐少许、姜丝腌一个小时。
2.用两匙半的生粉拌匀鱼片。
3.油烧热后下鱼片炸至金黄即可。
小贴士：
因为喜欢酸甜的口味，所以用剩下的生粉、白糖、醋和少许水调了个糖醋汁淋在脆鱼片上，并配上炒好的青菜。
感谢您阅读“97美食网”的《片鱼片的刀法》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了鱼片的做法专题，希望您能喜欢！
