“银燕抱福来（鱼唇炖三宝）、喜鹊报佳音（珊瑚扒双蔬）、永结喜同心（生炒糯米饭）”每个餐厅都会准备类似的菜谱，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你对菜谱有深入的研究吗？小编为此仔细地整理了以下内容《锅塌海胆豆苗》，欢迎你的品鉴！
食材明细：
豆苗、海胆、墨鱼胶、鸡蛋、盐、味精、生粉各适量
锅塌海胆豆苗的做法步骤：
1、将豆苗洗净，飞水后过凉，剁碎，攥干水分。
2、海胆剪开，取出胆黄洗净，与墨鱼胶、豆苗一起调味，搅拌均匀成豆苗糊。
3、锅烧热，将豆苗糊下入锅中摊平成饼状，煎至两面呈金黄色，取出吸油。
4、鸡蛋加生粉搅匀，抹在煎好的豆苗饼上，入油炸至表皮起酥取出，改刀装盘即成。
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锅（塌）肉片
食材明细：
猪瘦肉200克，鸡蛋黄2个，胡萝卜丝、面粉、香菜段各少许。调料油200克(约耗100克)，绍酒、花椒水1／2大匙，精盐、味精、白糖各1／3小勺，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
锅（塌）肉片的做法步骤：
1、猪肉切成0.3厘米厚的片，加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉，抓拌均匀，做成圆饼状。
2、炒锅烧热，加适量底油，下入原料将两面煎成金黄色时，倒入漏勺。
3、原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，添汤，加白糖、花椒水、精盐，用中火烧开，转微火煨至汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，大翻勺，淋明油，撒上香菜段即可。
材料替换
鱼片替换肉片，称为锅（塌）鱼片。
口味变化
浇上番茄汁，称番茄肉片。
锅塌蛏子
食材明细：
蛏子250克，鸡蛋100克，小麦面粉30克，植物油20克，盐3克，白砂糖3克，料酒5克，香油3克，大葱5克，姜2克，青蒜10克，辣椒(红、尖、干)5克
锅塌蛏子的做法步骤：
1. 葱姜切末；
2. 青蒜洗净后切成段待用；
3. 将蛏子去壳洗净去泥沙控水，加精盐、料酒、葱姜末拌匀煨入味；
4. 鸡蛋磕入碗内，加面粉搅打至成糊，放入蛏子拌匀备用；
5. 炒锅注油烧至五成热，放入蛏子煎至淡黄色，捞出控油；
6. 炒锅注香油烧热，下入干辣椒炸出香味，加入葱姜末，再加入料酒、白糖、水烧开，放入蛏子烧至汤汁浓稠，撒入青蒜段，淋入香油即可。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅（塌）香肠
食材明细：
香肠1根(约300克)，鸡蛋1个，胡萝卜丝少许，面粉适量。调料油250克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐1／5小勺，味精1／4小勺，胡椒粉、葱丝、蒜末各少许。
锅（塌）香肠的做法步骤：
1、将香肠切成O.5厘米厚的圆片，两面沾匀面粉；鸡蛋磕入碗内搅匀备用。
2、炒锅上火烧热，加适量油，香肠片挂匀鸡蛋液，下入油中煎透，见两面呈金黄色时，倒入漏勺。
3、原锅留少许底油，用葱丝、蒜末炝锅，下入胡萝卜丝煸炒，烹绍酒，添汤，加入精盐、味精、胡椒粉，再下入煎好的香肠，用小火烧至入味，转中火收汁，勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
材料替换
用牛里脊替换香肠，称锅（塌）牛里脊。
口味变化
调料中增加红油，称锅（塌）胡辣香肠。
锅塌里脊
食材明细：
猪里脊肉120克，鸡蛋200克，大葱2克，姜2克，料酒10克，酱油25克，盐3克，味精2克，淀粉(豌豆)35克，胡麻油10克，植物油60克
锅塌里脊的做法步骤：
1.将葱、姜洗净，均切成末；淀粉加水适量调匀成水淀粉约70克，待用；将里脊去筋，切成4厘米长的薄片；鸡蛋打开放碗内，加少许盐调匀；里脊片放碗内（另用碗），用盐，少许鸡蛋和水淀粉上浆。
2.用热勺温油，把里脊片拨散滑透；原勺葱、姜末炝锅，烹料酒、酱油、高汤，下盐、味精找好口，下入里脊片雉入味；把里脊倒入漏勺里，漏勺下边放一个小碗接住汤汁。
3.另起用净勺烧热，加入净油转匀，留少许底油，放入调好的鸡蛋约三分之二；将里脊片倒在上面，沿勺边打入少许油，将勺置于微火上，使蛋液凝固，再加入其余的鸡蛋液，浇匀在里脊片上，勺上旺火，淋油，晃动转勺，一面煎好后即转勺翻个，再煎另一面，淋油，转勺再翻个，使两面金黄色，即将焖里脊片的汤汁倒入勺内，微火稍焖，旺火收汁，视汤汁恰当时，用水淀粉勾芡，转勺，打明油，翻个，淋花椒油出勺，拖入平盘内。
小贴士：
调料中的植物油作炸料用，所以宜准备实际消耗量多一些鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅塌土豆
食材明细：
土豆5个，油，细盐
锅塌土豆的做法步骤：
1.将土豆洗净后用水煮熟或在微波炉里转熟，用筷子能戳通就好了，剥去皮后将土豆碾成泥。
2.油锅烧热后，油比平时炒菜略多一点，土豆是很吃油盐的。
3.用锅铲将土豆泥努力压平，小火慢慢烤，烤一烤再翻翻身，就这样反复几次，一边烤一边均匀地撒些细盐，直到烤出有些黄黄的锅巴样了，就好了。
锅塌鳕鱼
食材明细：
鳕鱼300克，鸡蛋30克，大葱10克，姜10克，小麦面粉15克，色拉油15克，盐5克，白酒6克，香油3克
锅塌鳕鱼的做法步骤：
1.鳕鱼切成1.5公分的厚片，抹上盐2克、酒3克腌渍约10分钟。
2.将蛋打散。
3.将锅中注入油，烧热，将鳕鱼片沾上面粉15克，再沾上蛋液，放入油锅中，用中火煎至两面呈金黄色约2分钟。
4.撒上姜、葱末及酒3克、麻油3克、高汤30毫升、盐3克，再用叉子或牙签叉透鱼肉使之入味，改小火塌至汁干即可。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅塌鸡蛋
食材明细：
鸡蛋400克，鸡胸脯肉300克，盐3克，味精1克，料酒5克，大葱5克，姜5克，小麦面粉15克，花生油50克
锅塌鸡蛋的做法步骤：
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅塌番茄
食材明细：
番茄500克，鸡蛋150克，小麦面粉50克，大豆油100克，盐2克，白砂糖3克，芝麻3克，香油2克，大葱4克，姜3克，料酒3克
锅塌番茄的做法步骤：
1.西红柿洗净，用开水烫约2分钟，去皮、去蒂，切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌入味。
2.将大葱、生姜洗净切成碎末；鸡蛋打入碗人，抽打起泡。
3.炒锅注油烧至四五成热，将西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均炸成金黄色。
4.锅中放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖、盖上锅盖，旺火烧开，加入料酒，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上芝麻即可。
小贴士：
本品需用油500克、本品最好用鸡汤。番茄：西红柿忌与石榴同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅塌对虾
食材明细：
对虾300克，鸡蛋50克，花生油75克，料酒15克，酱油25克，醋15克，白砂糖10克，小麦面粉25克，味精2克，胡椒粉1克，大葱5克，姜3克，花椒2克
锅塌对虾的做法步骤：
1. 将虾剪去须、腿，切下虾头，剥去虾壳，留下虾尾，挑出沙肠，洗净，放在案板上；
2. 从脊前处片开成相连片，两侧各向外扩片一刀，用刀尖挑断筋络，放在碗内；
3. 碗内加料酒、盐、胡椒粉，腌渍入味；
4. 鸡蛋磕在碗中，搅成均匀的蛋液；
5. 将锅架在火上，放油烧至六七成热，把腌好的虾片拍上面粉，拖上蛋液，下锅用中小火煎至两面均呈金黄色；
6. 撒上葱丝、姜丝，加入料酒、酱油、盐、糖和少量清汤，汤烧开后加盖焖塌至汤汁不多时，放进味精，烹入醋，再塌片刻，出锅；
7. 然后将塌好的虾片再改刀切成长5厘米、粗0.8厘米长的条，按原虾形摆在盘内，浇上卤汁，淋上花椒油即成。
小贴士：
花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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