冰镇绿带蟳

“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，你参加各宴会时，应该看过类似的菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你收藏保存了哪些菜谱呢？因此，栏目特意整理了冰镇绿带蟳，我们后续还将不断提供这方面的内容。

食材明细：

菜蟹1200克，冬瓜100克，荸荠20克，蟹黄10克，芹莱、青葱各少许

冰镇绿带蟳的做法步骤：

1、冬瓜洗净，切成8厘米×4.5厘米的片，汆水备用。

2、菜蟹洗净，上笼蒸熟，取净肉，加入荸荠丝、青葱做成馅，点缀蟹黄，放在冬瓜片上卷成卷，用芹菜绑成蝴蝶结状，冰镇，装盘即成。

创新说明

在传统菜肴基础上，从口感、质地、器具、造型几方面加以创新。

小贴士：

特点

冰凉爽口，鲜嫩味美。

洪志海 (福建)

97Msw.com相关知识

蟳肉芥菜

食材明细：

材料：蟳肉半两，芥菜心1斤半，高汤半杯，太白粉1小匙 调味料：酒半大匙，盐半小匙，味精1/4小匙

蟳肉芥菜的做法步骤：

1.先将芥菜心洗净后修整形状，在厚梗划开一刀，放入加了少许油和盐的滚水中汆烫10分钟后，捞出泡入冰水中漂凉，再沥干水份备用 2.再将蟳肉以纸巾吸去多余的水分后放入盘中，撒上鸡粉略腌一下，再沾上少许太白粉，放入滚水中汆烫至熟后，捞出沥水备用 3.锅中倒入高汤，放入芥菜心以小火煮至滚，加入胡椒粉和米酒调味后，将芥菜心先捞出排入盘中，并将蟳肉排入盘中央备用 4.我们将锅中的汤汁，勾上芡汁，滴入麻油增亮后，淋入盘中就完成今天的这一道蟳肉芥菜了 厨师叮咛： ＊也可将蟳肉洗净后放入碗中，加入半杯水，再放入水煮沸的蒸锅中蒸15分钟；或是以过油炸熟的手法处理蟳肉，口感更香脆 ＊煮熟芥菜心时不可盖上锅盖，芥菜心的颜色会黄掉且不美味

红蟳米糕

食材明细：

红蟳2只，鸡蛋1个，红萝卜丁1又1/2匙，芋头丁1又1/2匙，长糯米1斤，火腿丁1又1/2匙，沙拉油1又1/2匙，肥油丁2两，油葱1匙，酱油1.7两，糖1/2匙，味素1/2匙，清水100公克，胡椒粉少许，米酒1匙

红蟳米糕的做法步骤：

1.红蟳洗净切块；红萝卜丁放入滚水汆烫至熟捞起；芋头丁放入热油锅过油即捞起沥干油脂备用。

2.鸡蛋打散成蛋液，漏扚过滤蛋液的方式放入热油锅中，再迅速搅动炸成呈金黄色的蛋酥时捞起沥干油脂备用。

3.长糯米洗净后，以冷水浸包约4小时，捞起，放入蒸笼里以大火蒸约20分钟取出备用。

4.取一油锅，放入沙拉油热锅后，爆香肥油丁，再加入所有调味料煮至滚沸即可离火。

5.取一蒸笼，先放入蛋酥、红萝卜丁、芋头丁后，再加入作法3的长糯米和作法4的材料搅拌均匀，再将红蟳块放置其上，最后以大火蒸约20分钟取出即可。

香蒜红蟳煲

食材明细：

红蟳1只，河粉1把，葱1/2根，蒜头8瓣，姜片2片，花椰菜2朵，高汤适量，盐1小匙，绍兴酒1大匙

香蒜红蟳煲的做法步骤：

1.将红蟳洗净，去除内脏后切大块备用；河粉泡水备用；葱切段备用。

2.取一炒锅，将蒜头整颗的放入170℃的油锅中，以中火炸约1分钟，成金黄色后捞出备用。

3.取一砂锅，依序放入作法1的河粉、葱段、姜片、蒜头、红蟳、以及所有的调味料后，旁边围上花椰菜。

4.将高汤注满在作法2的砂锅中，盖上砂锅盖，以大火煮开后转小火继续煮5分钟即可。

春明蟳盒

食材明细：

用料主料：肥膘肉300克、肉蓉150克、�膏15克、虾胶l00克配料：水发冬菇、荸荠、香菜、鸡蛋、生粉调料：精盐、味精、胡椒粉、姜汁、白糖、白酒、蚝油、葱、姜、花生油

春明蟳盒的做法步骤：

1、肥肉修改成圆形(直径6厘米)，再片成薄皮，排在盘上，用姜汁、白酒、白糖、味精、胡椒粉腌15分钟后撒上一层薄淀粉待用。

2、冬菇、荸荠切成米粒状，姜、葱切末后，调入精盐、味精、胡椒粉，加入肉蓉、虾胶一起拌匀，分成数等份，放在肥膘肉片上，点缀上蟳膏、香菜叶，再用另一片肥膘肉片盖在上面，边缘捏紧后再用剪刀把边缘修圆，即成蟳盒。

3、用蛋清加入湿生粉调成稀蛋清糊待用。

4、热锅下油，烧至七成热后端离火位，将�盒逐个蘸上蛋清糊放入油锅，炸至金黄色，熟后捞起沥油装盘即成。

小贴士：

制作关键

要把肥膘肉边口封好，避免油炸时封口裂开。炸时注意控制油温。

盐酥菜蟳

食材明细：

菜蟳1只，地瓜粉40公克，九层塔少许，蒜茸20公克，葱花10公克，辣椒末少许，鸡粉1/2大匙，糖少许，盐少许，胡椒粉少许

盐酥菜蟳的做法步骤：

1.菜蟳洗净后，先用刀子在身体部位以十字刀法切成4块，再均匀沾裹上地瓜粉后，放入热油锅中以中火炸至外层呈干酥状时捞起沥干油脂备用。

2.九层塔放入热油锅中略微炸约15秒捞起备用。

3.热油锅，放入蒜茸、葱花、辣椒末爆香，再放入作法1的菜蟳及所有调味料一起拌炒均匀后取出装盘，最后放入九层塔装饰即可。

红蟳辣肉酱火锅

食材明细：

红蟳1只，辣肉酱1罐，大白菜1/2颗，鱼肉1/2斤，蛤蜊1/2斤，豆腐1个，青葱段少许，洋葱1/4个，丸子类适量，火锅肉片适量，青菜适量，汤底材料：4杯，糖1大匙，盐1小匙，春油1小匙，辣油少许，蒜泥1/2大匙，奶油1/2大匙，沾料：1大匙，蒜泥1/2大匙，米酒1/2大匙，糖1/2匙，冷开水1大匙

红蟳辣肉酱火锅的做法步骤：

(1)汤底材料一同加热，放入大白菜当底。

(2)红蟳洗净切6块，依序排上火锅料，上面倒入辣肉酱1罐，煮熟立即可食用。

三杯红蟳

食材明细：

红蟳2只，地瓜粉适量，九层塔20公克，麻油2大匙，姜片4片，辣椒1条，葱1/2支，蒜头6粒，高汤1杯，海鲜用三杯酱汁2茶匙

三杯红蟳的做法步骤：

1.将红蟳的腮、胃囊去除和表皮外壳刷洗干净，去除足部尾端，再切块；辣椒、葱切段，备用。

2.将作法1的红蟳块沾裹地瓜粉后，放入约150℃六分满的油锅内，以大火炸，直到油爆量减少〈约3分钟〉，即可捞起。

3.另热一锅放入麻油，加入姜片，直到姜片成捲曲状，再加入作法1的辣椒段、葱段、蒜头，一起爆香。

4.加入海鲜用三杯酱、高汤和作法2炸好的红蟳块，以大火拌炒均匀至收汁。

5.最后加入九层塔，一起拌炒即可。

冰镇鱼片

食材明细：

原料： 冷冻鲈鱼柳 (Bass Fillet)1片

配料A：盐 1/2小匙，料酒1小匙，太白粉2小匙，味精少许

配料B：油泡椒1小匙，油辣子1小匙， 酱油1/2小匙，麻油2小匙，醋少许

配料C：冰块若干( 或者将盘子冷冻 )

冰镇鱼片的做法步骤：

1、鱼柳解冻后擦干削片。

2、加入配料 A ( 太白粉加少许水化成浓稠状时再加入)，静置大约5分钟。

3、烧沸水，川烫鱼片，捞出后淋冷水沥干。

4、加入配料 B 拌匀。

5、盘底铺冰块，装盘即可。

小贴士：

鱼片遇冷后会有点收缩，所以动作要尽量快才能吃到嫩嫩的鱼片。

冰镇白灵菇

食材明细：

白灵菇400克。调料生抽50克，老抽20克，蚝油10克，高汤1千克，鲍汁30克，红曲粉10克，青芥辣3克。

冰镇白灵菇的做法步骤：

1、白灵菇洗净，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，入锅中，加老抽、蚝油、高汤、鲍汁、红曲粉小火煨2小时，取出冷却待用。2、取一盛器铺上碎冰，放入白灵菇（食之前入冰水内浸15分钟），跟芥末、生抽一起上桌。

小贴士：

特点

热菜冷吃，入口弹牙。

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