“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实每道菜都有明确的做法指南，你对菜谱有深入的研究吗？小编特地为大家精心收集和整理了“鸡汁素鱼翅”，请继续阅读本文相关内容！
食材明细：
用料主料：山芋粉丝250g。配料：山药250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1个。调料：鸡汤500g，姜汁1 5g，精盐4g，味精2g，鸡粉2g，稳定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，鸡油10g。
鸡汁素鱼翅的做法步骤：
(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时，捞出待用；
(2)山药去皮蒸熟，捣成泥，加精盐，味精，鸡粉各1g，蛋清1个，糯米粉50g，大米粉50g拌匀；
(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上，排上山芋粉丝，再用另一半泥抹在上面，上笼蒸分钟拿出，自然冷却。改刀成6块鱼翅待用；
(4)起锅放鸡汤500g，加盐3g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉，将素鱼翅放入，烧透即勾芡，点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡，粉丝耐火。
烧素鱼翅，烧透即可，时间不宜长。
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素鱼翅
食材明细：
黄花菜(干)150克，玉兰片10克，香菇(干)10克，淀粉(蚕豆)30克，味精3克，花椒5克，八角2克，胡椒粉2克，花生油30克，盐5克，香油10克
素鱼翅的做法步骤：
1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；
2. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；
3. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；
4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；
5. 炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；
6. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出；
7. 蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；
8. 汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。
小贴士：
1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去；2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克；4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
芭蕉素鱼翅
食材明细：
金针菇50克，鸡蛋400克，黄豆芽400克，香油10克，盐3克，味精3克，大葱2克，姜2克，小麦面粉15克，淀粉(豌豆)8克，色拉油100克
芭蕉素鱼翅的做法步骤：
1.将鸡蛋磕入碗内，分出蛋清，放入汤盘中备用；葱、姜切末；金针菜泡软择洗干净备用；淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克。
2.将黄豆芽洗净，用文火煮到酥烂，沥出清汤100毫升，放入适量精盐、味精、绍酒调为黄豆芽汤；将蛋黄中加盐、味精、熟色拉油和水少许，搅拌均匀上笼蒸熟，扣在盘内。
3.将蛋清打好，加入面粉、水淀粉调成蛋泡糊备用；把蛋泡糊分成8份，每份放入4根金针菜，做成芭蕉形备用。
4.将炒锅置火上，加油烧至三成热，把做好的"芭蕉叶"放入油内炸，并不断用勺盛油浇淋，使之保持白色，炸透后捞出，滗去余油装入盘内。
5.将锅内留底油少许，放入葱末、姜末炸一下，捞出不要，加入黄豆芽汤、味精、精盐和炸好的"芭蕉"略煨一会儿，用水淀粉勾芡，淋入香油，把做好的"芭蕉"围摆在蛋羹周围即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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