“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？小编特地为大家精心收集和整理了“扒素鱼翅”，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
食材明细：
黄花菜75克，香菜5克，鸡蛋50克，植物油40克，胡麻油20克，酱油20克，味精2克，盐3克，淀粉(豌豆)8克，料酒10克，大葱5克，姜5克
扒素鱼翅的做法步骤：
1. 将葱姜洗净切成末待用；
2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克备用；
3. 黄花菜用温水泡开，6根一把，用牙签将上半部划成细丝；
4. 坐锅放入清油，将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下，使之成束放入汤盘中；
5. 用温油将黄花菜炸一下，控出，码成扇面鱼翅状；
6. 放一半高汤、酱油、味精、精盐，上屉旺火蒸10分钟；
7. 用葱、姜末炝勺，烹料酒，将另一半精盐、味精、高汤、酱油放入；
8. 再把炸好的黄花菜放入锅中，视其松软挂芡，放少许明油转锅翻个，淋花椒油出锅，拖放入平盘内，一侧放少许香菜叶。
小贴士：
调料中的植物油作炸黄花菜用，所以宜准备比实际消耗量多一些香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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素鱼翅
食材明细：
黄花菜(干)150克，玉兰片10克，香菇(干)10克，淀粉(蚕豆)30克，味精3克，花椒5克，八角2克，胡椒粉2克，花生油30克，盐5克，香油10克
素鱼翅的做法步骤：
1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；
2. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；
3. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；
4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；
5. 炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；
6. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出；
7. 蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；
8. 汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。
小贴士：
1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去；2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克；4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
白扒鱼翅(2)
食材明细：
鱼翅100克，猪肘子1个，鸡肉400克、干贝50克，葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克，湿淀粉10克，清汤1500克、油700克。
白扒鱼翅的做法步骤：
1、将鱼翅用温水泡胀，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水。
2、锅内放油烧至七成热，下入鱼翅冲炸捞出，沥去油。
3、锅内放入清汤，料酒，下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开，撇净浮沫，改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅，继续用小火炖至鱼翅熟烂，拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅拖入盘内即成。
小贴士：
特点
咸鲜香嫩，味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时，要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛，以免有异昧。
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