教你如何制作挂霜菜肴

发布时间 : 2019-10-09

美味的生产基地是厨房，厨房让美食文化不断演进，在这里，食材实现了自己的“食”生价值，而调料在厨房也不输“人后”，正是厨师让一切原料形成了可见的美食。你可以读一下小编整理的教你如何制作挂霜菜肴，欢迎你阅读和收藏，并分享给身边的朋友！

挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。

挂霜的方法有两种：

1、将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖

2、将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）

1.挂霜排骨

原料：猪排骨半斤

辅料：金桔饼、鸡蛋清2个、团粉2两、桂花少许

调料：猪油1斤(耗2两)、白糖3两

做法：

1、把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块

2、锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成

2.挂霜蛋块

原料：鸡蛋4个

辅料：团粉2两、鸡蛋清2个

调料：植物油1斤(耗1.5两)、白糖3两

做法：

1、将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用

2、锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成

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怎样烹制挂霜菜？

挂霜菜口味松脆香甜，是一种甜味菜。

烹制挂霜菜，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：

1、糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。

2、此外，如熬糖技术不佳，也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下，使表层涂上一层白糖，不仅形似挂霜，味道吃起来不错。

制作拔丝菜肴的技巧

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。

一．选料

选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。

制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。

选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

二．原料改刀成形

制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。

刀工处理有两种方法：

1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。

2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。

三．拍粉挂糊

制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。

烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。

四．炸制

炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。

炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。

如何配合菜肴的颜色

菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。

●顺色

顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。

●花色

指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。比如“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。

●异色

异色是指主、辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因为它容易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上，盖上黑色底香菇，便容易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。

烹制拨丝菜与挂霜菜的区别

一、拔丝菜

拔丝，是指将过浊预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。

拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最具影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故叫“拔丝”。咸菜以后，用筷子夹出主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一起夹食，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。

熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖熔化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖液要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数用糖溶液、水配置熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为：糖50 g，水18 g左右，最多不能超过20 g。二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本控制在110℃上下，但火力要集中而不过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，以防止过火引起糖焦化变黑发苦。三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒太气泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀沾裹在主料上，盛盘上桌。这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。如出手缓慢延误时间，糖浆中的晶粒发生聚合焦化，不仅食用时拔不出丝，而且口感焦苦，甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用，如停放时间过长，糖浆凝固成块，就失掉了拔丝的条件。

拔丝菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料，有的可取自然形态。除可食生料外，大都要初步熟处理或半成品或熟品。初步熟处理的方法很多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含淀粉，如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸)，也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或者熟后滚粘淀粉，或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸，正是由于用料广泛，初步熟处理方法多，因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全，特别是用不同鲜果作主料的，除共有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。

拔丝甜菜的主料初步熟处理，尤其是挂糊油炸处理的，要与熬制糖浆同时进行(或间隔时间不长)，主料炸好，糖浆熬好，即可放在一起翻匀食用。如过早油炸，就会出现糊层或者变软不脆，或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固，使糖浆失去拔丝的黏性，以致拔不出丝来或拔丝易断，影响莱的品质，拔丝甜菜适宜热吃，若凉后再吃就没有拔丝的情趣。

二、挂霜菜

挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一，具体操作与拔丝大体相同，主要差别有以下三点：

1、初步熟处理方面，挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外，挂霜还可以用炒法、烤法等，即使用油炸处理，挂霜的油炸方法也较多，如挂糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。

2、熬制糖浆技术方面，糖浆有“老”、“嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老”。色泽深、黏性大，成为能够拔出糖丝的胶状物;而挂霜熬的糖浆较“嫩”，不上色、黏性较小，拔不出丝，但晾凉后能泛起白霜。不同的技法处理在于挂霜糖溶液比拔丝要浓一些会泛起白霜，糖水配比约为3:1。挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。挂糖浆量的要求，挂霜比拔丝严格，必须挂得不多不少。少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀：多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。一般来说，主料与糖浆的比例大体以2:1为宜。拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用，防止凉了拔不出丝；而挂霜菜挂上糖浆后必须立即做冷却处理，这一处理是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，糖溶液受热不断出现结晶，晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热，温度下降，不但晶核不再长大，而且还会由大变小，分散开来，温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成为相当于砂糖颗粒1/20的晶粒，形成白霜。如果对泛霜缺少把握，可在主料挂浆前，向糖浆内撒上适量的干淀粉搅匀，再挂上主料冷却，以弥补糖泛霜的不足，会取得较好的泛霜效果。

3、不同的外观和口感。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香，而拔丝菜则是色黄透亮，香甜松脆。

挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观与口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来，有些地区在熬糖浆加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，丰富了这种技法的品种和风味。

教你如何买牛肉

对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：

1.色泽鉴别

1、新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

2、次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

3、变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2.气味鉴别

1、新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。

2、次鲜肉——稍有氨味或酸味。

3、变质肉——有腐臭味。

3.黏度鉴别

1、新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

2、次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。

3、变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4.弹性鉴别

1、新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

2、次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

3、变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

5.肉汤鉴别

1、良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。

2、次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。

3、变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

教你从零开始学做拔丝菜肴

一、选料

制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。

选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

二、原料改刀成形

制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。

1、运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。

2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

3、另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。

三、烹饪

1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳

教你如何选购、贮存腊肠

时下秋高气爽，正是腊味大量上市的时节。平时买点腊味放在家里，食用起来非常方便。尤其对上班一族来说，有时下班累了，来不及买菜可以在煮饭的时候丢两根腊肠放在饭上一起蒸煮。饭好了，腊肠也蒸熟了。而且腊肠的香味都会包含在肠里，不会散失，等到一口咬下去时就香气满嘴特别浓郁，特别满足。所以怎么选购和保存腊肠呢？下面小编就为你一一解答：

如何选购腊味，教你三招（以腊肠为例）：

1.一看：好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。而如果颜色变深灰暗无光表面有霉点肠身松软的则是过期的腊肠。

2.二闻：拿起腊肠近距离嗅嗅，好的腊肠应该是有一股生晒的香味过期的腊肠会散发一股酸味或其他异味。

3.三选品牌：一般买大牌子质量有保证，如广州皇上皇腊肠、东莞旗峰腊肠等都是有历史的老品牌，风味独佳、质量上乘，不建议买散装腊肠，小作坊的质量不敢恭维。

贮存腊肠有秘诀：

腊肠买回家通常不会一下子吃光，而且腊肠口味偏重，也不适合天天吃，所以要想买回来的腊肠保持最初的风味必须好好保存。

1.一般腊肠的保质期是完好抽真空包装0度以下保质360天，20度以下保质180天，开封后需要放置冰箱冷藏。

2.天气晴朗时，把腊肠拿出来吊挂在通风干爽的地方如果太阳能直射到最好，暴晒一下可以使腊肠味道如初。

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教你如何炒饭、炒面不粘锅

炒面不粘锅底的技巧：

1、要用生铁锅。

2、热锅凉油。先炒菜，将菜盛出锅就是热的，再放油，随即放入面条。

3、翻炒不停。面条下锅后要不停兜炒，面条均匀受热和被油包住，才会条条分明，色泽明亮。

要想炒面三不粘（即面条之间不粘、菜不粘、锅不粘）的技巧

1、首先要快速煮一下面条，煮个6成熟，捞出过凉水，沥干水后用油拌一下，这样炒面就不会粘锅。

2、最好使用不粘锅炒面，为避免油腻，炒面时可以不放油，因为你之前配菜已用油炒过，面也用油拌过。

3、也可以先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开，然后再炒，这样面条就不会粘在锅上。

炒面配料的诀窍：

1、想要香就放蒜。包括蒜苗、蒜薹、肉丝、鳝丝，以及各种调味料。

2、想要好看就配色。水灵灵的绿叶、脆生生的豆芽、红艳艳的番茄，黑又亮的木耳。

炒蛋炒饭不粘锅的技巧：

1、可选用隔夜的米饭，因此种饭质较为干爽，易做蛋炒饭之用。

2、将鸡蛋打散搅拌均匀。

3、米饭放人一容器里，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上继续搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液。

4、将炒锅刷洗干净，倒人适量食用油，油热后放人葱花炝锅，随后把已经搅拌好的鸡蛋米饭倒进锅中，反复翻炒。还可根据不同回味添加一些辅料，如胡萝卜粒、黄瓜丁和火腿肉等。当翻炒后的米饭成为黄灿灿的颜色时，即可出锅。

提示：

用此方法炒出的蛋炒饭既省火、省时、省力，又能够保持蛋炒饭中的营养，还不会发生粘锅现象。此外，用鸡蛋和多种不同的食物搅拌在一起，可烹饪出不同口味的美味佳肴。如用玉米粒拌鸡蛋偏炒后，鲜酥爽口；馒头切成丁与鸡蛋搅拌油炸后，脆香可口；窝头丁拌上鸡蛋烹制后，则是外酥里软，香酥适口。一般人炒蛋炒饭，蛋归蛋炒、饭归饭炒，然后混在一起，其实这样炒出来的，饭不容易炒的粒粒分明，容易炒糊，结块，而且大块的鸡蛋有时候也不是很想吃，但是用蛋汁裹饭粒就不同啦，任何人都可以炒出粒粒分明的炒饭来，饭店里叫“金包银”;当然需要你炒的时间长一点。喜欢炒饭口感硬一点的可以多炒一会儿；喜欢口感软的，大概需要五六分钟就可以了，同样是粒粒分明；如果不加榨菜末，可以在蛋汁里加少许盐，这样咸味就会比较均匀比直接洒在锅中好。